麻辣鮮甜VS醬香味咸，南北鹵水差異有多大？誰又會(huì)是未來贏家？

時(shí)間：2023-12-11作者：廣州市華琪生物科技有限公司瀏覽：49

“在同一天，可能南方的艷陽四季如春，而北方的寒夜卻大雪紛飛。”

上面的說法看起來感覺有點(diǎn)夸大，但其實(shí)是比較形象地描述出我國的地大物博，疆域遼闊。因此，各地由于地理位置，氣候特征、風(fēng)土人情以及政治經(jīng)濟(jì)等各方面的不同，造就了風(fēng)格迥異的飲食習(xí)慣。




【圖1：街頭鹵味店】

一直以來，鹵水界都有著“南鹵北醬”的說法，這比較直觀地將南北的口味進(jìn)行了劃分。從字面上的理解，就是南方傳統(tǒng)熟食制作習(xí)慣于使用鹵制的方法，制作出來南方的鹵肉；而北方傳統(tǒng)采用的方法大多是醬制，出來的成品也就是北方常見的醬肉。
那么，在全國各菜系都占有一席之地的鹵水，南北區(qū)域到底有著怎樣的差異呢？

01 鹵汁的不同

南方的鹵水越久越香，很多打著“**老鹵”的**，都對(duì)自己的出品有著相當(dāng)自信的底氣。從高湯到調(diào)味，從香料到食材，甚至鹵制的時(shí)間和步驟，每家鹵味店可能都會(huì)有自己的秘訣，其中的不同，會(huì)較終成就自己店*特的味道。制作鹵水的時(shí)間一般比較長，之后再通過科學(xué)地殺菌和保存，南方鹵水大多能夠重復(fù)使用。




【圖2：香氣四溢的鹵汁】

北方做醬菜時(shí)，卻比較少用陳年的醬汁，基本都是現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，通常不會(huì)像南方做鹵菜時(shí)使用比較多的鹵水，而是用少量的醬汁去醬制。在食材熟了之后，濃稠的醬汁會(huì)均勻地包裹在表面，而鍋里不會(huì)剩余太多的汁水。所以很多時(shí)候，北方都是提前把準(zhǔn)備好的醬料包放在大鍋里面熬煮，再加上要鹵制的食材即可，各家出來的味道會(huì)比較相似。




02 味道的不同

在北方傳統(tǒng)的醬汁，大部分都是以醬香為主，五香為輔。除了采用常規(guī)使用的香料之外，還會(huì)加以“黃豆醬”“甜面醬”“醬油”等調(diào)味料來增味，上色。所以鹵制出來的食物通常顏色普遍發(fā)紅，色澤上也較為的鮮艷。醬鹵出來的肉質(zhì)特別的軟爛，很是入味，比較符合大眾的口味。




【圖3：肉香四溢】

而南方的味道會(huì)分兩種，鮮香的粵鹵和五香的川鹵。


粵鹵的成品顏色與醬鹵相差無幾，在食用的時(shí)候都需要沾鹵汁食用。無論是鹵汁還是配料，都可以品嘗出食材本身的鮮味，主要以南姜、蛤蜊、干貝等食材為主。川鹵肯定想到的一定是麻辣。但其實(shí)川鹵作為鹵菜中的*，通常都是以“五香”為代表。常規(guī)的“五香”有“茴香、花椒、大料、桂皮、丁香”這五種調(diào)味料。在做川鹵的時(shí)候，大部分的食材都是提前腌制好的，接著進(jìn)行鹵制，這樣料香味和肉香味會(huì)融合得剛剛好。




03 吃法的不同

南方鹵菜很多都是熱鹵涼吃，很多品牌的鹵菜都是成品陳列，可以即買即食。既能作為筵席中的冷菜，又能作為小菜、快餐、小吃、零食等，便于攜帶。另外在川渝地區(qū)，鹵菜比較喜歡加些辣椒油拌在一起，或者調(diào)些干海椒面芝麻面之類的蘸著吃，較加有味道一些。




【圖4：南北鹵水吃法各異】

北方的醬菜會(huì)根據(jù)不同的食材有著不同的吃法。比如醬牛肉，比較適合冷吃，剛醬熟的牛肉需要晾涼之后，再切成片裝盤上桌，能夠保持牛肉韌勁的口感。而像醬雞、醬鴨、醬骨頭等等，需要趁熱進(jìn)食，味道較佳。由于在醬制的過程已經(jīng)加入黃豆醬等調(diào)味料，則不再需要另外再配什么蘸料。




總結(jié)

總的來說，由于客觀因素，鹵水南北區(qū)域的確存在以上闡述的不同之處，但實(shí)際上也是有很多相同的地方。比如由于加了醬油、糖色等調(diào)料，成品多以醬紅色為主；又比如無論是“南鹵”還是“北醬”，都需要加入香料賦予香味等等。




【圖5：鹵味的香料與著色】

其實(shí)，如今食品加工工藝在進(jìn)步，各區(qū)域不斷交融發(fā)展，地方特色鹵味崛起，各地自有品牌也在不斷向其他區(qū)域進(jìn)行擴(kuò)張。因此，南北鹵水的口味與風(fēng)格也在互相影響，互相汲取，長久以來都進(jìn)行著潛移默化的變革和融合，南鹵北醬已經(jīng)沒有以前那么明顯的界限。
隨著消費(fèi)者對(duì)鹵制品需求趨向多元化，不應(yīng)該單單以南北的差異，來把兩個(gè)區(qū)域的鹵水分割得涇渭分明，而是應(yīng)該順應(yīng)發(fā)展，專注研發(fā)當(dāng)下較符合消費(fèi)者的創(chuàng)新產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)市場的突破，從而做大做強(qiáng)，成為最后的大贏家！
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