木瓜蛋白酶有怎樣的功能特性?

時間：2020-07-23

木瓜蛋白酶有怎樣的功能特性?

木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質，避免冷藏后引起的渾濁)、肉類軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類軟化)、谷類預煮的準備、水解蛋白質和肉類香料的生產(chǎn)。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應用遠比其他蛋白酶類廣泛。用量一般為1～4mg/kg促使餅干中面筋的分解，以使成品松軟。肉類軟化有多種蛋白酶可用。

通過測定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小，可判斷嫩肉粉質量優(yōu)劣的參考依據(jù)：把嫩肉粉溶于鹽酸半胱氨酸溶液，取該混合液與酪蛋白溶液反應10min，用紫外分光光度法測得反應所生成酪氨酸的含量。該方法具有較好的準確性和重現(xiàn)性。以每分鐘水解酪蛋白生成1ug酪氨酸所需樣品的量為1個酶活力單位。

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