黃燜雞米飯告訴你味精的秘密

時(shí)間：2020-01-05作者：鴻玉福黃燜雞米飯瀏覽：983

味精是以玉米等淀粉質(zhì)為原料經(jīng)生物發(fā)酵而成的谷氨酸鈉鹽。自二十世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)味精以來，人類使用味精已有100多年的歷史。作為較主要的一種鮮味劑，味精廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、餐飲和家庭烹飪。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)研究表明，味精是一種安全的食品成分。早在1987年3月，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)經(jīng)過十幾年關(guān)于味精安全的跟蹤研究后即宣布將味精列入較安全的食品添加劑，結(jié)論是“每日可接受攝入量(ADI)無限制”。 1991年，歐共體食品科學(xué)**(SCF)發(fā)布報(bào)告，認(rèn)定味精為“每日可接受攝入量(ADI)無規(guī)定”的食品成分。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，味精的應(yīng)用范圍日益廣泛，成為食品工業(yè)、調(diào)味品行業(yè)和家庭烹飪的基礎(chǔ)配料之一。

我們了解到，味精的成分是谷氨酸鈉。谷氨酸是一種氨基酸，是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質(zhì)，就含有谷氨酸。但是結(jié)合在蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒有味道的，只有當(dāng)谷氨酸游離出來時(shí)才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會(huì)覺得鮮，只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了，鮮味才跟著出來。谷氨酸由酸變成鹽時(shí)較容易電離，也就較有鮮味，因此往雞湯中撒一點(diǎn)鹽，味道尤其鮮美，因?yàn)檫@時(shí)候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結(jié)合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因?yàn)楹杏坞x的谷氨酸。較簡(jiǎn)單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也就是味精。

現(xiàn)代味精生產(chǎn)，是以玉米等谷物為原料，經(jīng)生物發(fā)酵后提取、精制而成。別看味精亮晶晶的，好像一種人工化學(xué)合成品，其實(shí)，它和醬油、醋一樣，都是一種釀造產(chǎn)品，所以，您盡可放心食用。

黃燜雞米飯
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