常見食用膠有哪些應(yīng)用？一文告訴你

時間：2024-12-28作者：深圳樂芙生物科技有限公司瀏覽：182

食用膠是世界上廣泛使用的食品添加劑，幾乎所有的食品都使用食用膠。食用膠在肉制品行業(yè)的應(yīng)用，可以提高肉制品的質(zhì)量，增加附著力和保水性，賦予產(chǎn)品良好的口感，提高肉制品的產(chǎn)量。因此，食用膠是肉制品加工中不可缺少的元素。

目前，肉制品中使用的食用膠種類很多，大多從植物、海藻、微生物和動物中提取。世界上允許使用的食用膠品種約60種，而中國允許使用的食用膠品種約40種，其中卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋膠、刺槐豆膠、食用明膠、海藻酸鹽、瓊脂等。

卡拉膠

卡拉膠是目前肉類食品中較常用的食用膠之一。它能保持自身重量10~20倍的水分。有七種類型。它在中國很常用κ-卡拉膠。卡拉膠溶解性好，是**膠中一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠。

由于卡拉膠可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以保持肉制品中的大量水分，減少肉汁的流失，形成良好的彈性和韌性?？ɡz還具有良好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，從而提高產(chǎn)品的生產(chǎn)率。此外，卡拉膠還可以防止鹽溶性蛋白和肌肉蛋白的損失，抑制新鮮成分的溶解。

卡拉膠廣泛應(yīng)用于肉糜和火腿制品的生產(chǎn)，可提高產(chǎn)品的保水性和組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)細(xì)膩、彈性好、切片好、脆度適中、嫩滑爽口。它通常添加到肉制品中0.2%～1.5%。實(shí)驗研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)卡拉膠質(zhì)量差或添加量過大時，往往會導(dǎo)致肉制品出水出膠，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

黃原膠

黃原膠又稱黃單胞菌多糖、漢生膠，無味、*、食用*、耐酸堿、高鹽、耐高溫、抗酶解，是世界上性能較好的生物膠之一。黃原膠屬于水溶性膠，是國內(nèi)外發(fā)展中較具特色的微生物多糖，也是世界上生產(chǎn)規(guī)模較大、應(yīng)用較廣泛的微生物多糖。

黃原膠具有增稠、懸浮、乳化和穩(wěn)定性。低濃度黃原膠溶液粘度高（1%黃原膠溶液粘度相當(dāng)于明膠的100倍），是一種高效的增稠劑。

黃原膠廣泛應(yīng)用于各種肉制品中。在火腿、午餐肉、紅腸等肉糜制品中使用黃原膠可顯著提高產(chǎn)品的持水性、嫩度、色澤和風(fēng)味。火腿的用量一般在1%左右，午餐肉和紅腸的用量一般在1%左右0.1%～0.5%。




瓜爾豆膠

瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色粉末，中性多糖，無異味。在冷水中浸泡1~2小時，可完全水化，分散在熱水或冷水中形成粘液，**膠粘度較高。但長期的高溫處理會降解瓜爾豆膠本身，降低其粘度。pH3.5在~10范圍內(nèi)，膠溶液的影響不明顯pH6在~8范圍內(nèi)，溶液粘度可達(dá)到較大值。

瓜爾豆膠主要用作肉制品中的增稠劑、粘合劑和持水劑，通常單獨(dú)或與其他食用膠復(fù)合。它的耐熱性和耐酸性略**黃原膠等微生物膠體，但由于其價格低廉，已成為世界上應(yīng)用較廣泛的親水膠體之一。

魔芋膠

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一種低熱量、低蛋白質(zhì)、高膳食纖維的食物，富含人體所需的十多種氨基酸和微量元素。魔芋膠具有增稠、穩(wěn)定、懸浮、凝膠、成膜、粘結(jié)等物理化學(xué)特性，是理想的食品添加劑。魔芋膠被廣泛使用，可用作肉制品中的增稠劑、穩(wěn)定劑、凝膠和粘合劑。

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刺槐豆膠

刺槐豆膠又稱刺槐豆膠，常與其他食用膠復(fù)合使用，可作為增稠劑、保水劑和凝膠。如果與黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠相互作用，刺槐豆膠可以改善肉制品和西式香腸加工中的持水性和肉制品的組織結(jié)構(gòu)。

食用明膠

明膠是從動物的骨頭、皮、筋腱或結(jié)締組織中提取的一種膠體蛋白質(zhì)，是一種不完全蛋白質(zhì)。它在肉制品加工中可改善產(chǎn)品的口感和提高產(chǎn)品的營養(yǎng)**。食用明膠在肉制品加工中具有乳化、增稠和護(hù)色作用，可提高產(chǎn)品的出品率。食用明膠的建議使用量不**過5%。例如，在火腿和罐頭中添加2%的食用明膠，可使產(chǎn)品形成透明度良好的光滑表面。

海藻酸鹽

海藻酸鹽作為一種**食品添加劑，在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用和應(yīng)用前景。海藻酸鹽主要用于食品工業(yè)，包括海藻酸鈉、海藻酸鉀和海藻酸銨。海藻酸鹽的主要作用是凝膠化，即形成食用凝膠；其次，它具有增稠和成膜的作用。此外，海藻酸鹽的一個重要特點(diǎn)是溶液粘度高。利用這一特點(diǎn)，它可以用作肉制品中的增稠劑和粘合劑。

瓊脂

瓊脂是一種親水膠體，不溶于冷水，易溶于熱水。瓊脂在食品工業(yè)應(yīng)用中具有凝固性和穩(wěn)定性，可與某些物質(zhì)形成復(fù)合物，可作為增稠劑、凝固劑、乳化劑、防腐劑和穩(wěn)定劑。它形成的凝膠很堅固，可以使產(chǎn)品有一定的形狀，但過度使用產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)會粗糙、優(yōu)良，表面容易收縮和起皺。一般用于肉罐加工0.2%～0.5瓊脂，能有效粘合碎肉，形成凝膠。




復(fù)合食用膠

復(fù)合食用膠是將兩種或兩種以上的單一食用膠按一定比例復(fù)合而成的食用膠。由于食用膠種類繁多，組成結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)性質(zhì)不同，在肉制品中使用食用膠往往存在技術(shù)或經(jīng)濟(jì)缺陷；通過復(fù)合，可以發(fā)揮各種單一食用膠的互補(bǔ)作用，擴(kuò)大食用膠的使用范圍，提高其使用功能。

例如，卡拉膠形成的凝膠強(qiáng)脆，其收縮脫水會給肉制品的應(yīng)用帶來不利影響，但在卡拉膠中加入刺槐豆膠后，其彈性和剛度會提高，隨著刺槐豆膠濃度的增加，其內(nèi)聚力也會相應(yīng)增強(qiáng)；當(dāng)兩種膠的比例達(dá)到1∶1凝膠破裂強(qiáng)度高，使肉制品口感好。

食用膠之間良好的凝膠協(xié)同作用不僅可以改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，使肉制品具有良好的口感和組織狀態(tài)，還可以降低食用膠的使用和生產(chǎn)成本。因此，復(fù)合食用膠已成為肉制品添加劑應(yīng)用研究的熱點(diǎn)。





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• 詞條

  詞條說明

• 什么是海藻酸鈉

  海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之后的副產(chǎn)物，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）鍵連接而成，是一種**多糖，具有藥物制劑輔料所需的穩(wěn)定性、溶解性、粘性和*性。海藻酸鈉已經(jīng)在食品工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。上述就是為你介紹的有關(guān)什么是海藻酸鈉的內(nèi)容，對此你還有什么不了解的，歡迎前來咨詢我

• 瓜爾膠的應(yīng)用

  瓜爾膠的應(yīng)用護(hù)發(fā)用作頭發(fā)及皮膚的調(diào)理劑、抗靜電劑及增稠劑，適用于洗發(fā)香波、護(hù)發(fā)素。?造紙助劑研究表明，瓜爾膠能適應(yīng)現(xiàn)代工廠零排放的要求，在提高紙頁留著和濾水的同時能保持或提高紙頁勻度，是一種前景廣闊的環(huán)保助劑。?上述就是為你介紹的有關(guān)瓜爾膠的應(yīng)用的內(nèi)容，對此你還有什么不了解的，歡迎前來咨詢我們網(wǎng)站，我們會有專業(yè)的人士為你講解。

• 海藻酸鈉的生產(chǎn)工藝

  海藻酸鈉的工藝流程如下：干的或濕的海草（藻）經(jīng)碾碎、水洗除雜、強(qiáng)堿水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經(jīng)氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經(jīng)脫色、脫味后用酸處理，除去可溶性雜質(zhì)得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經(jīng)干燥、粉碎、過篩得海藻酸鈉粉末上述就是為你介紹的有關(guān)海藻酸鈉的生產(chǎn)工藝的內(nèi)容，對此你還有什么不了解的，歡迎前來咨詢我們網(wǎng)站，我們會有專業(yè)的人士為你講解。

• 卡拉膠與其他增稠劑的協(xié)同作用

  卡拉膠的定義卡拉膠又稱麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻海草中提取的親水膠體。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是鈣、鉀、鈉和銨鹽，由半乳糖和脫水半乳糖組成。由于硫酸酯的組合形式不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制作果凍、冰淇淋、糕點(diǎn)、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、湯類食品、涼拌食品等?？ɡz的種類有80多種紅藻含有卡