威爾康告訴您輕奶油蛋糕配方如何平衡

時(shí)間：2019-04-29作者：六安市威爾康食品有限責(zé)任公司瀏覽：66

通常我們習(xí)慣的做法是首先將這七種材料寫在一張紙上，然后先確定糖的用量，因?yàn)槲覀円话銇碚f在低成份輕奶油蛋糕中，糖的用量是**低粉的用量的，通常在85-**之間；當(dāng)糖的用量決定后，第二步就要決定油的用量了，低成粉輕奶油蛋糕中油的用量一般為30-60%；第三步就是蛋了，我們從以前的分享中已經(jīng)知道蛋的用量是大于或等于油的用量的，通常大于油100-110%之間，第四步就是決定總水量，即總蛋量+水或奶了，總水量參照我們**的分享就可以了。最后就是泡打粉的用量，泡打粉用還是不用，還是用多少的問題主要是看油的用量，一般而言，油用量在50-60%之間，則泡打粉4%就夠了，油40-50%時(shí)，泡打粉在5%，油**40%，則泡打粉要6%。至于鹽的用量視各個(gè)地方人口的口味而定，通常在2-3%之 間。

下面我們來一起來看一個(gè)實(shí)際的配方制定的例子。

假如某一地方新開一個(gè)店，這里的顧客口味偏甜，所以糖的用量我們用**，又這里的顧客不喜歡太油，所以我們用40%的油，試制定出相應(yīng)的低成分輕奶油蛋糕配方樣品。

從上面的前提我們可以看出，已知的是糖的用量和油的用量，那么根據(jù)昨天我分享的內(nèi)容，配方的原則蛋的用量等于或大于油用量的10%，所以我們可以得出蛋的用量在40-44%，我們按取為44%。

*二，在昨天的分享中，低成份輕奶油配方的部水量=糖的用量+（5%到20%），這里我們按中值偏上取15%，則總水量為糖的用量**+15%=115%。由于上一步驟我們已經(jīng)得出蛋的用量是44%，所以牛奶或水的用量=總水量-蛋的用量=115%-44%=71%。

*三，油的用量已經(jīng)知道是40%，所以必須加泡打發(fā)，根據(jù)昨天分享的標(biāo)準(zhǔn)，在油用量40%時(shí)，泡打粉用量為6%。





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