鮮美滋會(huì)讓肉丸較加美味

時(shí)間：2016-12-12作者：上海味之泉生物科技有限公司瀏覽：73

一、貢丸簡(jiǎn)介
貢丸是一種肉糜制品，在我國(guó)擁有悠久的歷史，是一種傳統(tǒng)民間風(fēng)味美食之一。其產(chǎn)品特性主要為口感滑嫩爽口、富有彈性，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)**。鮮美滋在肉丸中的應(yīng)用效果可以提升肉本味，去腥味及雜味，同事可以增厚味。
二、貢丸生產(chǎn)工藝技術(shù)
1、主要配料及工藝流程
(1)原輔料
以鮮肉貢丸為例，其主要配料為：豬后腿精肉、肥膘、土豆淀粉、調(diào)味料、磷酸鹽。
(2)工藝流程
冷凍豬后腿肉—解凍—刨片葉絞肉一打漿—腌制—成型—煮制—冷卻—包裝。
2、貢丸的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
1) 原料肉的選用
貢丸生產(chǎn)加工的原料肉必須來(lái)自國(guó)家認(rèn)定的**屠宰工廠，要求生豬在宰殺前需靜養(yǎng)12h以上，宰殺后選取豬后腿精肉，即對(duì)豬后腿去骨，修凈表面油脂，無(wú)淤血、豬毛、碎骨、骨膜、軟骨等異物。因后腿肉肉質(zhì)纖維較粗，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，利于形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，對(duì)成品質(zhì)量影響很大。將分割后的后腿精肉經(jīng)過(guò)速凍、包裝后在—18℃下冷藏備用。加工貢丸選用的后腿精肉除確保食品*外，尚需重點(diǎn)控制好水分和新鮮度兩個(gè)指標(biāo)，水分偏高或肉質(zhì)鮮度不夠，對(duì)成品貢丸組織結(jié)構(gòu)和彈性造成嚴(yán)重影響，故要求原料肉解凍失水率≤8%；新鮮度控制在生產(chǎn)日期6個(gè)月以?xún)?nèi)為宜。
(2) 解凍
生產(chǎn)貢丸用的冷凍原料肉要求在一18℃下冷藏，在加工前須進(jìn)行適當(dāng)解凍，較好配備專(zhuān)門(mén)恒溫解凍室(0—10℃)，便于對(duì)解凍程度的控制。如沒(méi)有則根據(jù)氣溫決定原料肉解凍時(shí)間，將原料肉提前從冷庫(kù)拉出并打開(kāi)包裝攤開(kāi)解凍。根據(jù)我們多年來(lái)的操作經(jīng)驗(yàn)，一般氣溫≥25℃，解凍時(shí)間控制在12h以?xún)?nèi)；氣溫在10—25℃，控制在48h以?xún)?nèi)；氣溫≤10℃，控制在72h以?xún)?nèi)。
(3) 絞肉
將解凍好的原料肉**行刨片，再放入絞肉機(jī)中絞細(xì)，要求絞肉機(jī)刀片與篩板配合良好，篩板孔徑合適，后腿精肉選用直徑4mm孔板，肥膘選用直徑3mm孔板。
(4) 打漿
在貢丸生產(chǎn)工藝中，打漿是較關(guān)鍵的工序。將絞細(xì)好的豬后腿肉、肥膘加入打漿桶內(nèi)，在中速下(400r/min)混合均勻，同時(shí)加入食鹽，攪拌3 min后停機(jī)，依次加入土豆淀粉、磷酸鹽、調(diào)味料，在高速下(600r/min)混合5min，再采用中速(400r/min)繼續(xù)混合2min即可。特別需要注意的是，整個(gè)打漿過(guò)程溫度必須控制在≤5℃。
衡量貢丸漿體質(zhì)量好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)是鹽溶性蛋白質(zhì)的析出，即乳化狀態(tài)，乳化完全的漿體具有良好的彈性。根據(jù)多年來(lái)的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，制取理想的貢丸漿體可以從以下幾個(gè)方面加以控制：①選擇優(yōu)質(zhì)原料肉；②投料順序和打漿時(shí)間設(shè)定；③打漿過(guò)程轉(zhuǎn)速的控制；④打漿溫度控制。
(5)腌制
將打好的漿體倒入不銹鋼桶內(nèi)，加上蓋，置于0—5℃冷庫(kù)腌制7—12h，以利于蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)進(jìn)一步形成，增加貢丸彈性。
(6)煮制
貢丸成型后的煮制，也是影響產(chǎn)成品質(zhì)量的重要工序。這個(gè)環(huán)節(jié)往往被人所忽視，一般的理解只要成型后煮熟就好了，其實(shí)不然。這個(gè)工序包含定型和煮制兩個(gè)過(guò)程，控制要點(diǎn)主要為溫度和時(shí)間，定型階段如溫度過(guò)高，易造成貢丸過(guò)快凝膠化，原本嵌入在網(wǎng)狀組織中的油脂會(huì)大量流出，不但影響產(chǎn)品口感和外觀，又會(huì)降低產(chǎn)品得率。溫度過(guò)低，熟化時(shí)間長(zhǎng)，影響生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)性。根據(jù)我們的經(jīng)驗(yàn)，定型階段的溫度以控制在50~60℃左右為宜，時(shí)間5—8 min；煮制過(guò)程控制溫度80~90℃左右為佳，時(shí)間15~20min。經(jīng)過(guò)定型煮制后，既完成了貢丸凝膠化的全過(guò)程，同時(shí)殺死了微生物，使制品便于保存。
三、鮮美滋
1、特有的生物調(diào)味技術(shù)，使產(chǎn)品具有豐厚的、延長(zhǎng)的、協(xié)調(diào)的濃厚風(fēng)味；
2、鮮味強(qiáng)而持久，耐受性好，適用范圍廣；
3、**強(qiáng)滲透力、直沖味蕾，使多種呈味分子提供多層次的味覺(jué)感受；
4、 受生鮮肉中膦酸酯酶影響小；
5、修飾香精香料，使產(chǎn)品整體風(fēng)味較加柔和圓潤(rùn)；
6、增加食材原汁原味的鮮美口感。
四、結(jié)束語(yǔ)
近年來(lái)，我國(guó)的速凍肉糜制品**了長(zhǎng)足發(fā)展，像貢丸產(chǎn)品由過(guò)去的以豬肉原料為主發(fā)展為當(dāng)今豬肉、牛肉、雞肉等多種原料產(chǎn)品系列，但由于生產(chǎn)工藝技術(shù)不同，特別是原料的選擇要求差別很大，造成產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，有的甚至為了追求口感，利用各種添加劑來(lái)增加產(chǎn)品彈性，造成食品*風(fēng)險(xiǎn)增大。鮮美滋增鮮調(diào)味料較大限度地保持了原料肉中固有的本味，真正做到美味、可口、健康、營(yíng)養(yǎng)。


上海味之泉生物科技有限公司專(zhuān)注于放大香辛料,鮮美滋,增鮮調(diào)味料,鮮美滋,濃厚感,鮮味劑等

• 詞條

  詞條說(shuō)明

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