鮮美滋帶您聊聊魚(yú)制品的去腥問(wèn)題，鮮美滋去腥，增鮮，鮮美滋廠(chǎng)家

時(shí)間：2017-01-12作者：上海味之泉生物科技有限公司瀏覽：93

魚(yú)類(lèi)食品含有較高的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等多種物質(zhì)，含有人體所必需的各種氨基酸，且易于被人體吸收。但是魚(yú)及其制品中存在的魚(yú)腥味，不僅會(huì)降低產(chǎn)品的消費(fèi)者可接受性，也會(huì)對(duì)其經(jīng)濟(jì)收益產(chǎn)生巨大影響。鮮美滋增鮮調(diào)味料在調(diào)理魚(yú)制品中，只需要按計(jì)量添加，即可達(dá)到去腥的效果，又能增加保持魚(yú)肉的鮮度，從而使得魚(yú)肉香味較加濃郁，讓更多的消費(fèi)者享受到美味的魚(yú)產(chǎn)品。

魚(yú)腥味主要來(lái)源于外界養(yǎng)殖環(huán)境和魚(yú)體內(nèi)的代謝反應(yīng)。加工處理或儲(chǔ)運(yùn)輸條件控制不當(dāng)均會(huì)導(dǎo)致魚(yú)體中微生物的繁殖和酶促作用的發(fā)生，使魚(yú)體中的脂肪酸等前體物質(zhì)降解，產(chǎn)生腥臭成分。國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，在與腥味生成相關(guān)的反應(yīng)途徑中，脂肪氧化是影響?hù)~(yú)體氣味和風(fēng)味變化的較重要因素。主要原因是魚(yú)肉中有較多的不飽和脂肪酸，在脂肪氧合酶、血紅素及光照等因素的作用下，不飽和脂肪酸氧化首先生成腥味物質(zhì)的前體——?dú)溥^(guò)氧化物，然后進(jìn)一步氧化生成醛、酮等二級(jí)產(chǎn)物，這些物質(zhì)都是魚(yú)制品中腥臭味物質(zhì)的主要來(lái)源。

魚(yú)產(chǎn)品脫腥味方法有很多種，現(xiàn)在就香辛料去腥與鮮美滋去腥來(lái)做下闡述。香辛料去腥又稱(chēng)感官掩蔽脫腥，即是通過(guò)添加姜、蔥、花椒等香辛調(diào)味料來(lái)掩蓋魚(yú)制品的腥味的方法。其主要機(jī)理是香辛物質(zhì)中的**成分與腥味物質(zhì)因發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生掩蔽作用。如蔥中含有蔥蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒中含川椒素等，上述物質(zhì)不僅能夠減弱腥味，還有增香效果。研究表明，鰱魚(yú)、鳙魚(yú)、海鰻魚(yú)肉經(jīng)由水、八角、桂皮、花椒等熬煮而成的調(diào)味液浸泡之后，其腥味可在一定程度上減弱。鮮美滋則是有深層次的滲透來(lái)去腥，通過(guò)配合調(diào)理輔料，柔和整體口感，從而穩(wěn)定魚(yú)產(chǎn)品風(fēng)味不流失。魚(yú)自然香味的**，其他的腥味和異味自然而然就淡化了。這樣，鮮美滋增鮮調(diào)味料不僅能維持鮮度，較能穩(wěn)定風(fēng)味不流失，較加柔和口感。
兩者去腥效果的差異：香辛料去腥，則是通過(guò)掩蓋腥味和異味，但與此同時(shí)魚(yú)肉本身的自然香味也隨著被遮蓋住，這樣的魚(yú)產(chǎn)品吃起來(lái)魚(yú)香味就淡啦。鮮美滋去腥則是一舉多得，不僅去腥較能**魚(yú)的自然香味。
由于腥味組分并非單一物質(zhì)，且存在多種潛在腥味來(lái)源途徑，因而在腥味脫除方法的選擇上，應(yīng)綜合考慮腥味物質(zhì)來(lái)源及脫除效果，針對(duì)性地在源頭或含量上將其減少或*。
隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，人們?cè)谑称废M(fèi)上崇尚**、追求營(yíng)養(yǎng)健康的意識(shí)不斷增強(qiáng)，對(duì)魚(yú)制品的要求也不例外。因此，在選擇去腥方法時(shí)除了要注意魚(yú)制品需求的除腥程度和除腥方法對(duì)魚(yú)制品狀態(tài)的影響之外，還應(yīng)該考慮除腥工藝的復(fù)雜程度和成本等因素。所以鮮美滋增鮮調(diào)味料一直遵循著去腥，增鮮，提本味，增厚味的理念。既去腥味又保留原汁原味。這就是鮮美滋食品調(diào)味專(zhuān)業(yè)級(jí)調(diào)味料。


上海味之泉生物科技有限公司專(zhuān)注于放大香辛料,鮮美滋,增鮮調(diào)味料,鮮美滋,濃厚感,鮮味劑等

• 詞條

  詞條說(shuō)明

• 論香腸的厚味，唯有鮮美滋做得到，鮮美滋廠(chǎng)家，鮮美滋去腥，增鮮，增厚味

  香腸是一種將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。這種食品風(fēng)味*特、質(zhì)量穩(wěn)定、營(yíng)養(yǎng)豐富，作為一種方便、快捷的食品，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。隨著相關(guān)研究的深入，香腸的生產(chǎn)技術(shù)也出現(xiàn)多樣化和現(xiàn)代化的趨勢(shì)，除傳統(tǒng)的發(fā)酵、煙熏技術(shù)外，近年來(lái)新興的加工技術(shù)還包括復(fù)合、重組、共擠及柵欄技術(shù)。在以上的加工技術(shù)的前提下，還要有精細(xì)的調(diào)味，鮮美滋在調(diào)味中起到增鮮，增厚味的作用。隨著生活水平的不斷提高，

• 鮮美滋會(huì)讓肉丸較加美味

  一、貢丸簡(jiǎn)介 貢丸是一種肉糜制品，在我國(guó)擁有悠久的歷史，是一種傳統(tǒng)民間風(fēng)味美食之一。其產(chǎn)品特性主要為口感滑嫩爽口、富有彈性，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)**。鮮美滋在肉丸中的應(yīng)用效果可以提升肉本味，去腥味及雜味，同事可以增厚味。 二、貢丸生產(chǎn)工藝技術(shù) 1、主要配料及工藝流程 (1)原輔料 以鮮肉貢丸為例，其主要配料為：豬后腿精肉、肥膘、土豆淀粉、調(diào)味料、磷酸鹽。 (2)工藝流程 冷凍豬后腿肉—解凍—刨片葉絞肉一

• 味之泉帶您了解下肽的呈味特性，鮮美滋增厚味

  肽是由兩個(gè)或多個(gè)氨基酸通過(guò)一個(gè)氨基酸的氨基與另一個(gè)氨基酸的羧基結(jié)合而成，因具有抗氧化、抗菌、*調(diào)節(jié)等重要的生物功能而受到廣泛關(guān)注。其實(shí)在食品加工過(guò)程中，部分肽除了賦予食品生物學(xué)功能特性之外，還為食品提供了基本呈味成分，但從部分小肽的呈味功能研究表明，肽在食品中的各種呈味作用是較基本、較傳統(tǒng)的作用，不同的肽因肽鏈長(zhǎng)度、氨基酸組成、排列結(jié)構(gòu)不同而呈現(xiàn)出迥異的味感，且酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味都能找

• 鮮美滋帶您了解下鮮味的由來(lái)

  上海味之泉生物科技有限公司（源于洛陽(yáng)味之泉調(diào)味技術(shù)有限公司），專(zhuān)注于食品調(diào)味料的研發(fā)和生產(chǎn)。自2006年以來(lái)，先后與國(guó)內(nèi)多家食品企業(yè)建議長(zhǎng)期的合作關(guān)系。公司旗下?lián)碛小拔吨焙汀磅r美滋”兩大品牌，“味之泉”主要專(zhuān)注于速溶香辛料，“鮮美滋”主要專(zhuān)注于增鮮調(diào)味料，味之泉將持續(xù)為客戶(hù)提供個(gè)性化的調(diào)味解決方案。 味之泉鮮美滋調(diào)味料主要以大豆蛋白為主要原料，采用特有的生物發(fā)酵、酶解技術(shù)，使得大豆肽呈現(xiàn)出延長(zhǎng)