魚糜灌腸生產(chǎn)中為什么要添加鮮美滋

時(shí)間：2016-12-08作者：上海味之泉生物科技有限公司瀏覽：93

1、前言
西式魚糜制品是指以魚糜為主要原料經(jīng)擂潰(或斬拌)加上植物蛋白、淀粉及調(diào)味料，灌裝、殺菌等工序制作而成的水產(chǎn)食品。魚糜制品作為在中國(guó)烹飪史上相傳已久，如久負(fù)盛名的云夢(mèng)魚面、山東魚餃、福州魚丸等。西式魚糜灌腸既能適應(yīng)現(xiàn)代化大規(guī)模生產(chǎn)，又具有保質(zhì)期長(zhǎng)、組織結(jié)構(gòu)好等特點(diǎn)，將會(huì)受到消費(fèi)者的認(rèn)可。鮮美滋增鮮調(diào)味料在魚糜制品中去腥，增鮮，增厚味，提升魚肉香味并且在低溫環(huán)境下穩(wěn)定產(chǎn)品風(fēng)味。
簡(jiǎn)單介紹其生產(chǎn)的關(guān)鍵工序及其技術(shù)要點(diǎn)。
2、原料選擇
目前魚糜制品的原料主要指冷凍魚糜。冷凍魚糜是指將魚肉經(jīng)過(guò)采肉、漂洗、脫水后加入適量糖類，多聚磷酸鹽等添加物，在低溫下凍結(jié)，能長(zhǎng)時(shí)間保存的原料。
魚肉的化學(xué)成分為：水分70%-80%，蛋白質(zhì)16%-20%，脂肪1%-20%，碳水化合物0.5%-3%。
目前國(guó)內(nèi)外用于加工成魚糜和魚糜制品的主要魚種有狹鱈、海鰻、帶魚、沙丁魚、淡水魚類。
原料魚的魚種及新鮮度對(duì)魚糜制品的品質(zhì)起決定作用，魚糜本身的品質(zhì)較差則再好的工藝也不能保證成品有良好的彈性。原料魚糜主要的檢查項(xiàng)目有水分、夾雜物、白度、凝膠強(qiáng)度等。
3、擂潰(或斬拌)
此工序是魚糜制品生產(chǎn)的較重要的工序，其直接影響成品的質(zhì)量。
1）擂潰方法
以冷凍魚糜為原料進(jìn)行生產(chǎn)時(shí)有以下3種方法:
(1)解凍、空擂、鹽擂、輔料調(diào)味料的混合及摻水全部在斬拌機(jī)內(nèi)完成。
(2)解凍、空擂、鹽擂在斬拌機(jī)內(nèi)完成，然后再用擂潰機(jī)進(jìn)行加輔料和摻水。
(3)從解凍到摻水同時(shí)在高速真空斬拌機(jī)內(nèi)短時(shí)間完成。
2）擂潰設(shè)備及特點(diǎn)
主要有擂潰機(jī)、斬拌機(jī)、高速真空斬拌機(jī)。
(1)擂潰機(jī)，使用時(shí)存在肉溫不易上升、擂潰所需時(shí)間長(zhǎng)等問題，但其在輔料、調(diào)味料的混合機(jī)能方面效果較優(yōu)，同時(shí)出料時(shí)得率較高。
(2)斬拌機(jī)，高速1500r/min，低速750r/min，解凍可在短時(shí)間內(nèi)完成，鹽擂也只需10-15min。制品彈性略強(qiáng)于擂潰機(jī)，但輔料混合機(jī)能不及擂潰機(jī)，出料時(shí)得率低。
(3)高速真空斬拌機(jī)，轉(zhuǎn)速1500-3000r/min，解凍、擂潰時(shí)間為斬拌機(jī)的1/3，制品彈性和保水性也比斬拌機(jī)好得多。
4、影響擂潰效果的主要因素
1）擂潰時(shí)間
擂潰效果的好壞直接影響制品的彈性質(zhì)量，擂潰不充分或擂潰時(shí)間過(guò)長(zhǎng)都會(huì)導(dǎo)致彈性較差，一般情況下擂潰時(shí)間應(yīng)控制在：擂潰機(jī)22-30min；斬拌機(jī)10-15min；高速真空斬拌機(jī)3-7min;
2）擂潰溫度
空擂和鹽擂時(shí)的溫度與制品的彈性和成型有密切關(guān)系，但不同的魚種魚糜出料溫度要求不盡相同，一般應(yīng)控制在3-10℃。
3）食鹽的添加方法及摻水
適量添加食鹽既可調(diào)味同時(shí)又可使魚肉中的鹽溶性蛋白充分溶出，以提高產(chǎn)品彈性。狹鱈魚糜在食鹽濃度為0.2mol/L時(shí)鹽溶蛋白開始溶出，0.4mol/L時(shí)溶出率為80%，在鹽擂過(guò)程中，食鹽濃度分別為4.0%和2.0%，雖然較終制品鹽濃度都調(diào)整為2%，但鹽擂時(shí)濃度為4%的制品彈性較優(yōu)。實(shí)際生產(chǎn)證實(shí)：食鹽慢慢加入有利于摻水。鮮美滋增鮮調(diào)味料則在調(diào)味環(huán)節(jié)添加鹽糖味精的時(shí)候給予加入。
魚糜自身的水分含量多少對(duì)制品摻水有很大影響：魚糜水分在74%時(shí)加水20%-30%，制品彈性較強(qiáng)；水分在76%時(shí)不加水狀態(tài)下制品彈性適宜；水分在78.8%時(shí)完全不摻水彈性也較差。
擂潰時(shí)水一點(diǎn)點(diǎn)地慢慢加入有利于提高制品的彈性。
4）常用的彈性增強(qiáng)劑及添加量
淀粉或變性淀粉5%-15%，植物蛋白3%-5%，明膠3%-5%，冷凍蛋清5%-10%，精氨酸0.5%-1.5%，氯化鈣0.2%或0.2%檸檬酸鈉，不同的制品中可以選擇以上的幾種復(fù)合使用。
以下是鮮美滋增鮮調(diào)味料在魚糜制品中的效果體現(xiàn)：
1、特有的生物調(diào)味技術(shù)，使產(chǎn)品具有豐厚的、延長(zhǎng)的、協(xié)調(diào)的濃厚風(fēng)味；
2、鮮味強(qiáng)而持久，耐受性好，適用范圍廣；
3、**強(qiáng)滲透力、直沖味蕾，使多種呈味分子提供多層次的味覺感受；
4、受生鮮肉中膦酸酯酶影響??；
5、修飾香精香料，使產(chǎn)品整體風(fēng)味較加柔和圓潤(rùn)；
6、增加食材原汁原味的鮮美口感。


上海味之泉生物科技有限公司專注于放大香辛料,鮮美滋,增鮮調(diào)味料,鮮美滋,濃厚感,鮮味劑等

• 詞條

  詞條說(shuō)明

• 鮮美滋在肉制品中調(diào)香調(diào)味的基礎(chǔ)應(yīng)用

  隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們迫切需要減輕繁重的家庭廚房生活，追求方便而舒適的時(shí)尚消費(fèi)，這一切推動(dòng)了食品加工業(yè)的迅速發(fā)展。同時(shí)，各地消費(fèi)飲食習(xí)慣的不同，促進(jìn)了肉制品向風(fēng)味各異的方向發(fā)展?！懊褚允碁樘?，食以味為先”，相對(duì)于色、形及保鮮，調(diào)香調(diào)味的研究是內(nèi)容較豐富、影響較深遠(yuǎn)的一項(xiàng)工藝，味之泉公司產(chǎn)品多樣化，應(yīng)用多元化的發(fā)展，追求著食品調(diào)味的較*。下面介紹一下肉制品調(diào)香調(diào)味的基本方法。

• 醬鹵鴨產(chǎn)品去腥，鮮美滋是怎么做到的

  醬鹵鴨肉制品是深受廣大消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)肉制品。它的制作及配料*特，原料豐富，風(fēng)味*特，香氣濃厚，營(yíng)養(yǎng)**高，是中國(guó)傳統(tǒng)文化飲食。評(píng)判醬鹵鴨肉制品好壞的標(biāo)準(zhǔn)，就是保持鴨肉的原汁原味，沒有腥味異味。因鴨子特有腥味物質(zhì)、生活習(xí)性、飼養(yǎng)環(huán)境、生長(zhǎng)周期等因素造就了鴨肉本身腥味比較重。以下是介紹鮮美滋去腥方法在醬鹵鴨制品中去腥效果，為去除鴨肉腥味、異味、提高產(chǎn)品的肉感、增厚味提供理論依據(jù)。 鮮美滋產(chǎn)品的去腥原

• 鮮美滋會(huì)讓肉丸較加美味

  一、貢丸簡(jiǎn)介 貢丸是一種肉糜制品，在我國(guó)擁有悠久的歷史，是一種傳統(tǒng)民間風(fēng)味美食之一。其產(chǎn)品特性主要為口感滑嫩爽口、富有彈性，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)**。鮮美滋在肉丸中的應(yīng)用效果可以提升肉本味，去腥味及雜味，同事可以增厚味。 二、貢丸生產(chǎn)工藝技術(shù) 1、主要配料及工藝流程 (1)原輔料 以鮮肉貢丸為例，其主要配料為：豬后腿精肉、肥膘、土豆淀粉、調(diào)味料、磷酸鹽。 (2)工藝流程 冷凍豬后腿肉—解凍—刨片葉絞肉一

• 鮮美滋可有效提升肉制品（火腿、烤腸）風(fēng)味

  上海味之泉生物科技有限公司（源于洛陽(yáng)味之泉調(diào)味技術(shù)有限公司），專注于食品調(diào)味料的研發(fā)與生產(chǎn)，自2006年來(lái)，先后與國(guó)內(nèi)多家企業(yè)建立長(zhǎng)期、穩(wěn)定的合作關(guān)系，現(xiàn)公司旗下的“味之泉”和“鮮美滋”兩大品牌。在肉制品行業(yè)有著專業(yè)的調(diào)味技術(shù)支持。以下帶您簡(jiǎn)單聊下，困惑肉制品的幾個(gè)問題。其一：原料（肉、大豆蛋白等）的去腥問題；其二：肉的原味及增厚味的欠缺；其三：（香辛料、香精等）香氣的不協(xié)調(diào)問題； 鮮美滋在火腿、