濰坊哪里有培訓(xùn)朝天鍋技術(shù)的

時間：2019-06-30作者：青島膳學(xué)派餐飲管理有限公司瀏覽：75

        朝天鍋技術(shù)培訓(xùn)












朝天鍋是山東濰坊地區(qū)傳統(tǒng)名吃，屬魯菜系。特色是，烙餅卷肉，吃的時候沒有鍋。 [1]  起源于清代乾隆年間的民間早市，流傳至今。濰坊朝天鍋經(jīng)過不斷改進(jìn)于 朝天鍋1997年分別被中國烹飪協(xié)會、山東省貿(mào)易廳認(rèn)定為“*名小吃”、“山東名小吃”。2013年朝天鍋制作技藝入選山東省級非遺名錄 [2]  。2014年山東十七地市地市代表菜評選活動朝天鍋*濰坊菜 [3]  。


濰坊朝天鍋與北京的鍋燒餅(即雜碎燴火燒)、西安的葫蘆頭(即雜碎燴餅)、長沙的火宮殿(即雜碎湯加辣椒)等都是異曲同工的*飲食文化 [4]  。


朝天鍋是用雞肉、驢肉煨湯、以煮豬下貨為主，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，其中豬腸不要斷的，并且要翻過來清洗。腸、口條、豬頭肉要先用開水涮過，再放到老湯鍋里煮，火候要掌握得恰到好處。豬下貨煮熟后撈出切好備用,面餅搟好烙熟后也放到茅囤子中備用。所配小料也很講究，蔥段需切成長短一致的小段，咸菜疙瘩切好后再重新調(diào)汁腌制；鮮湯配以蔥末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒面等小料 [5]  。


朝天鍋以“逢二排七大集間,白浪河畔人如山。寒流雪翻火正紅,下水香鍋面朝天”**，朝天鍋肉肥而不膩，湯清淡而不渾濁，加以薄餅卷食，其味無窮 [5]  。


朝天鍋起源于清代中期，產(chǎn)生于濰縣大集之上。濰縣大集乃山東較好大集，號稱有“十萬之眾”，人多吃飯就成了問題,朝天鍋應(yīng)運而生。較早的名字叫雜碎鍋子，六十歲以上的老人大部分還叫雜碎鍋子 [4]  。


據(jù)《濰城政協(xié)文史資料》*三輯上介紹：“設(shè)于集市,露天支鍋,圍一秫秸箔，名朝天鍋?！币藻伵_為桌，食者圍鍋而坐，吃餅卷肉(各種肉品)、肉丸子、雞蛋,用木勺喝湯,佐以疙瘩咸菜和蔥白。后發(fā)展到室內(nèi)，漆光圓桌，改木勺喝湯為舀到小碗內(nèi)，再用小勺喝,并增添日本產(chǎn)佐料“味之素”、醬油、香菜 [4]  。




由于就餐時消費者參與性強，加上價位適中，肥而不膩，營養(yǎng)豐富，味美可口，朝天鍋自然深受當(dāng)?shù)厥忻竦南矏邸Ｌ孤实刂v，板橋宴起自濰坊的朝天鍋，保留了地方風(fēng)味的傳統(tǒng)基調(diào)，但整體宴席并不拘泥于朝天鍋，它以濰坊菜系中的其他成分為添加劑，將路邊小店的民間風(fēng)味改造成高檔宴席的主題，從而把一種鄉(xiāng)土吃法送入了文風(fēng)披瀝的大雅之堂 [6]  。


說起朝天鍋，業(yè)內(nèi)人士都很清楚，這原是濰坊地區(qū)的一種大眾化烹煮模式，早年出現(xiàn)在沙灘集市上，人們露天支鍋，鍋內(nèi)煮一些價格低廉的豬下貨，人稱“頭蹄下水”，濰坊老百姓稱其為 “雜碎鍋子”，由于土鍋無蓋，所以人們戲稱為“朝天鍋”。雖說朝天鍋在室外烹煮，然而當(dāng)其湯沸肉爛之際，香氣迸發(fā)之時，趕集者圍鍋而坐，就以鍋臺為桌面，吃著餅卷豬下貨，喝著老湯，也蠻有滋味。據(jù)說清朝乾隆年間，鄭板橋在濰坊出任知縣，看到朝天鍋的吃法，雖欣賞其鍋的創(chuàng)意，但感覺格調(diào)不雅，于是提倡移于室內(nèi)，在門市內(nèi)掛牌待客，從此，濰坊店面中多了一道名吃風(fēng)景。從野外進(jìn)入室內(nèi)，這是朝天鍋在歷史上的較好次飛躍。這次飛躍得益于鄭板橋親臨指點。


自晚清到民國，濰坊城區(qū)的門市朝天鍋始終保持?jǐn)?shù)十家的規(guī)模，解放前夕較有影響的有蔡風(fēng)鳴在東關(guān)五道廟街開設(shè)的“鳴鳳居”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市開設(shè)的“朝陽居”、胡羲培在縣城南門大街北段路西開設(shè)的“雙盛號”。他們經(jīng)營的朝天鍋餅大肉多，物美**，曾經(jīng)在濰坊魯菜幫派中*樹一幟 [4]  [6]  。


在20世紀(jì)六十年代初，濰坊有四家食堂，各開一家朝天鍋，每天60斤面粉，兩人搟出240張面餅，一斤面四張餅，每家食堂分配四套下貨，煮熟后50多斤肉，2角錢、2兩糧票一卷。每天要排隊挨號,很多人只好站著吃，老人們回憶起來那段困難的歷史，還是記憶猶新。


一九九七年十二月，經(jīng)濰坊市三產(chǎn)辦和山東省貿(mào)易廳推薦(此前已獲“山東名小吃”稱號），十笏園賓館帶著“朝天鍋”參加在杭州舉辦的全國首屆“*名小吃”認(rèn)定會，以其鮮明的民族特色，特有的原料取材特點，廣泛適用于大眾消費等條件，被中國烹飪協(xié)會認(rèn)定為“*名小吃”?！俺戾仭边@一濰城飲食文化的成果，*傳遍了全國 [7]  。








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