橡木桶里也有大學(xué)問

時(shí)間：2019-07-19作者：廣州市紅森林貿(mào)易有限公司瀏覽：183

橡木桶里也有大學(xué)問

橡木桶的選擇與維護(hù)｜橡木桶與紅酒｜橡木桶知識

 

各位在購買葡萄酒的時(shí)候是否注意過標(biāo)簽上有橡木桶培養(yǎng)的字樣呢？有沒有考慮過為什么用過橡木桶的酒價(jià)格相對來講會偏高一些？是否用過橡木桶的酒就一定好呢？橡木桶該怎么選擇和維護(hù)呢？今天，富璟酒窖幫助我們解開這些疑問。

 

一、首先介紹一下為什么要選用橡木做木桶而不用其他的木材？

 

貴酒窖：因?yàn)槭⒕频哪就耙邆湟韵逻@些特性：

1.木質(zhì)防水性與韌度

2.彎曲與切割

3.熱絕緣性

4.可以給酒添加優(yōu)雅的芳香和色澤

5.葡萄酒可以通過適當(dāng)?shù)哪举|(zhì)空隙，與外界的空氣接觸進(jìn)行微氧化過程

經(jīng)過數(shù)年來釀酒者的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)橡木符合完全符合這些特定的條件，橡木桶不光只會用于葡萄酒的釀造。白蘭地，啤酒，威士忌等各式酒類都會使用橡木桶釀造。在法國歷史上也曾用過栗子樹（Chataignier）和洋檜木（Acacia），但都因?yàn)椴馁|(zhì)不像橡木這樣優(yōu)異而先后被舍棄，橡木因而始終為一支秀。

 

二、橡木桶該怎么樣選擇？

 

貴酒窖：橡木桶選擇的標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下三個(gè)方面：

1、確定橡木的種類

我們知道，世界上橡木的種類有很多，約為250種。由于結(jié)構(gòu)和成分的不同，每一種橡木賦予葡萄酒的風(fēng)味是不一樣的。綜合世界各地的成功經(jīng)驗(yàn)，對于葡萄酒行業(yè)來說，較為常用較為流行的樹種主要有3個(gè)。即產(chǎn)于法國、奧地利、捷克、斯洛文尼亞、波蘭等歐洲國家的盧浮橡和夏橡以及主產(chǎn)于美國的美洲白櫟。這3個(gè)樹種的木紋結(jié)構(gòu)特點(diǎn)相近，但理化組成和呈香特性均有不同。盧浮橡的干浸較高。富含易溶于水的酚類化合物，但揮發(fā)性香氣物質(zhì)較少；夏橡的特點(diǎn)是揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酚類化合物有較好的平衡；而美洲白櫟的特點(diǎn)是香氣物質(zhì)中香蘭素的含量比較高。歐洲的橡木一般香氣較幽雅細(xì)致、易于與葡萄酒的果香和酒香融為一體，而美洲白櫟的香氣較濃烈。較易游離于葡萄酒的果香和酒香之上。如果釀酒師喜歡釀制橡木味濃重單一的葡萄酒，一般多選用美國的白棟；如果想釀造橡木香、果香、酒香協(xié)調(diào)幽雅的葡萄酒則要選擇歐洲橡木。

 

2、確定桶型

橡木桶的規(guī)格和型號很多。桶型有波爾多型、勃艮地型、雪利型等等、容量則有30升、100升、225升、228升、300升、500升，甚至幾千升不等。選擇橡木桶型號時(shí)主要需要考慮兩個(gè)因素：一是操作的方便性；二是內(nèi)比表面積。多數(shù)情況下，人們通常選用225升勃艮地型的橡木捅。這種橡木桶不僅有合適的表面積容積比，而且移動操作和清洗等都很方便。

 

3、培烤程度

葡萄酒在橡木桶中貯存是為了汲取橡木中的芳香物質(zhì)單寧酸等有效成分。不同的橡木桶可提取的有效成分是不一樣的，這主要取決于橡木桶制作工藝中“培烤”的工藝。如果培烤程度不同，即使橡木種類、型號一致，貯存出來的同種葡萄酒的風(fēng)味也會有較大差異。人們在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)：經(jīng)過適度培烤的橡木桶會賦予葡萄酒馥郁、怡人的香氣，經(jīng)其陳釀的葡萄酒口感也加柔和飽滿。而且，培烤程度不同的橡木桶賦予葡萄酒的滋味也有所不同。一般來說，輕度和中度培烤的橡木，會賦予葡萄酒一種鮮面包的焦香和怡人的香味；而過度培烤的橡木會使在其中陳釀的葡萄酒產(chǎn)生一種象柴油一樣的味。因此，選擇橡木桶的培烤程度時(shí)一定要結(jié)合所釀葡萄酒的風(fēng)格仔細(xì)斟酌。

 

三、橡木桶該怎么樣維護(hù)？

貴酒窖：橡木桶的維護(hù)需要做到：盡量縮短木桶采購和使用之間的間隔，保持木桶的新鮮，防止霉味的感染。盡量不要讓橡木桶空置，遭受霉菌和醋酸菌的污染。因此，在生產(chǎn)安排時(shí)，應(yīng)在倒空之后，立即清洗，并馬上灌滿葡萄酒。如在倒空之后暫時(shí)不能馬上裝酒。應(yīng)用二氧化硫水溶液(約150—200mg／1)灌滿木桶。而適宜的清洗原則就是較大限度地清潔木桶，同時(shí)保證對木桶的不良影響要盡可能地小。

 

另外，木桶的溫度應(yīng)該盡量控制在20℃以下，較高不宜過25℃。而濕度則以80％—90％為宜。既要保持溫度的少變動、又要保持一定的空氣流動性。以免空氣長期滯留造成污染。為了保持葡萄酒的果香，防止過度氧化和揮發(fā)酸的急劇升高，還必須定期檢查酒面，及時(shí)將缺量補(bǔ)上，保持滿桶儲存。根據(jù)工藝的不同，有時(shí)需要定期地對橡木桶中的葡萄酒加以攪拌，使酒泥在儲存過程中始終懸浮在酒液當(dāng)中。(廣州進(jìn)口紅酒葡萄酒批發(fā)中心)

 


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