如何對肉制品進行調(diào)香設計之真空包裝機

時間：2018-01-11

? ? 時代在巨變，飲食生活也隨之走向個性化和多樣化時代。廣大消費者越來越對肉制品行業(yè)提出較高的要求和企盼。這標志著作為食品中的關鍵組分已開始從追求大量的傳統(tǒng)營養(yǎng)，走向強調(diào)微量的生理活性物質、和美食與享受，追求高質量生活階段。因此，怎樣開發(fā)出創(chuàng)造需要和引導市場消費的肉制品，以適應新時代，是目前我國肉制品行業(yè)中每個企業(yè)面臨的重大課題。

? ? 顯然，對肉制品進行整體策劃和設計是肉制品進行技術改造和較新?lián)Q代的關鍵，而肉制品調(diào)香調(diào)味是肉制品進行整體策劃與設計中的**。本文就肉制品調(diào)香一些重要概念、一般規(guī)律和建立調(diào)香平臺、調(diào)香公式等作了探討。

? ? 到目前為止，人類對肉通過不同的烹飪方式產(chǎn)生不同的肉源香氣、肉的本味和形成香氣物質的本質和機理等，還沒有完全研究清楚和鑒定出來。只是通過氣相色譜、高壓液相色譜、質譜、紅外光譜和光譜等分析儀作為手段，對各種肉香有初步鑒定結果，但也只限于鑒定出揮發(fā)性的香基，而體香、基香不易揮發(fā)的香基很難鑒定出來。

? ?為了適應現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展需要，目前只有通過模仿，即利用已知各種化學發(fā)香香基物質如:酯、醚、醛、醇、酚等和**香基勾兌成合成香精，但仿的結果是較沖的多樣化頭香，而體香、基香是相當難仿的，因為豬、雞、牛等的肉香發(fā)香機理是非常的復雜、*特、個性**。因此，目前較好的方法是利用原料肉進行酶解，和添加反應前軀物質等，經(jīng)美拉德反應產(chǎn)生特殊肉源香氣。因此，深刻了解肉香的發(fā)香機理、制造方式、各種香精的特性、功用、調(diào)香規(guī)律、調(diào)香技術，是調(diào)好香的基礎和前提。

1、肉用香精分類

? ?◆ 按市場現(xiàn)狀分：合成香精、拌合型香精、反應調(diào)理香精。

? ?◆ 按香精形態(tài)分：液體、油溶性、乳化、粉狀及香精等

? ?◆ 按常用肉香精風味分：豬、雞、牛、羊和海鮮等。

? ?◆ 按肉香精香型風格分：燉、鹵肉風格、燒烤肉風格，調(diào)理肉湯風格和肉香風格等。

２、肉用香精概念

◆ 合成香精

采用符合食品衛(wèi)生標準的**原料或化工原料，通過化學合成的方法制取香料化合物，經(jīng)調(diào)香師個性化設計，按主香、輔香、合香、矯香和定香等的設計比例調(diào)合而成的香精。

◆ 反應調(diào)理香精

一般認為加熱香氣是氨基酸、多肽(特別是含硫物質)與糖類進行的一系列氨基羰基反應(加熱褐變反應或美拉德反應)及其二次反應生成物所形成的。應用以上原理所制造的香精一般稱為反應調(diào)理香精。

◆ 拌合型香精

同時具有兩種香精特點，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌成的香精。

◆ 肉香精濃郁香氣的兩個功能領域

? ?● “直沖感”，即香氣沖鼻感，源于低沸點和揮發(fā)性香基。如: 合成香精和拌合型香精的頭香。

? ?● “圓潤感”，即香氣**柔和感，來源于動物蛋白中氨基酸、多肽和糖類、脂肪等，經(jīng)美拉德反應生成的特殊肉源香氣。

3、三類肉香精的性能比較

附表對合成香精、拌合型香精、反應型香精三類肉香精作了比較。合成香精頭香具有“直沖感”，留香約２小時，體香不飽滿留香一般４小時，基香(尾香)留香時間很短約６小時,熱穩(wěn)定性能差; 拌合型香精頭香稍比合成香精柔和，但頭香也較“直沖感”,體香、基香不豐滿，熱穩(wěn)定性能差，留香時間短; 反應調(diào)理香精頭香**“圓潤感”，體香、基香飽滿，熱穩(wěn)定性較好，留香時間長。

４、肉制品調(diào)香策劃與設計

肉制品調(diào)香，首先，要服從企業(yè)肉制品整體策劃與設計，**企業(yè)肉制品調(diào)香主體風格和特色; 其二，體現(xiàn)調(diào)香的個性化、多樣化設計，要做到頭香**圓潤，體香濃郁飽滿擴展度好，基香留香時間長，整體協(xié)調(diào)統(tǒng)一; 體現(xiàn)耐高溫和**低溫的熱穩(wěn)定性，加工適應性強等。其三，任何調(diào)香調(diào)味都要通過工藝體現(xiàn)出來。其四，肉制品調(diào)香要遵循調(diào)香自然規(guī)律，**合一，從而建立科學的調(diào)香平臺，使調(diào)香理論性、應用性和數(shù)據(jù)化。

◆ 調(diào)香的自然規(guī)律和**合一

? ?從以上調(diào)香的重要概念和發(fā)香機理分析知到，目前我們還沒有能夠完全把**的肉香氣仿出來。因此，食品工業(yè)用的香精一個是仿，一個是美拉德反應。調(diào)香的目的是回歸**，是提供肉制品一種特殊的肉源**香氣，**肉制品的主體風格和個性，及個性修飾和多樣化設計，這就要遵循自然規(guī)律和**合一。即調(diào)香以**的美拉德反應香精作為調(diào)香的主體，以仿的合成香精作為調(diào)香的修飾，主要是修飾、彌補、加強頭香的濃度，使主體風格**和個性化、多樣化，做到**合一，達到調(diào)香的目的。

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詞條說明
蒸汽夾層鍋的用途和特點
廣泛應用于各種類型食品加工業(yè)、賓館、餐廳、工礦企業(yè)、機關、大專院校食堂，作為煮粥、熬湯、燒本產(chǎn)品以蒸汽、導熱油兩種熱源，具有受熱面積大，熱效率高，物料升溫快，加熱均勻及熱溫度易于控制等特點。菜與燉肉之用。同時也適用于糖果、糕點、飲料、果醬、乳品與罐頭等食品加工及釀造、制酒、制藥與日用化工等行業(yè)，作為物料溶化、消毒、加熱、熱燙、預煮、配制、蒸煮與濃縮之用。多年來，廣大用戶一致認為本產(chǎn)品實為提高制品
西式腸類灌腸配方之滾揉機
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真空滾揉機的好處有哪些
真空滾揉機為什么要真空度？真空滾揉機在真空狀態(tài)下運行的好處？真空度：真空是真空滾揉機的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象產(chǎn)品的結構。真空滾揉機還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色較為不利。采用真空滾揉在長時間連續(xù)生產(chǎn)過程中不會發(fā)生氧化發(fā)應。真空可確保鹽水快速