丹麥面包培訓(xùn)

時(shí)間：2017-01-03作者：南陽(yáng)市一晴商貿(mào)有限公司瀏覽：77

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面包烘焙小妙招 學(xué)烘焙較重要的三個(gè)步驟
　　烘焙進(jìn)入家常，丹麥面包培訓(xùn)做面包便成為大家都津津樂(lè)道的興趣，可不管是往*或者往難了說(shuō)，面包烘焙都不是一件*的事情，百甲烘焙學(xué)校從選面粉到和面再到發(fā)酵，再到二次發(fā)酵，每一道工序都關(guān)乎成功的關(guān)鍵，每一個(gè)步驟都是新手必學(xué)的重點(diǎn)，那今天我們就來(lái)看看，學(xué)做烘焙必須的三個(gè)步驟。
　　**、和面、攪面
　　做面包烘焙，丹麥面包培訓(xùn)首先**個(gè)步驟，是和面，而在西點(diǎn)烘焙中，較主要的是攪面。面包制作常選用高筋面粉，其含有較高的蛋白質(zhì)，而做烘焙，一般不是人工手動(dòng)和面，一般都是使用面包機(jī)或者是廚師機(jī)來(lái)完成，百甲烘焙學(xué)校機(jī)器不停的攪拌。
　　丹麥面包培訓(xùn)在機(jī)器攪拌過(guò)程中，把面粉中的筋度一步一步加強(qiáng)，直到攪拌面團(tuán)可以形成一層薄膜，用手能輕易的拉出透光的膜，用手指捅不易破裂，這個(gè)時(shí)候的面團(tuán)就達(dá)到了完全階段，那制作面包烘焙的**個(gè)重要步驟也就算完成，丹麥面包培訓(xùn)面粉筋度達(dá)到較強(qiáng)，那制作出來(lái)的面包也就較有彈性/
　　第二、發(fā)酵
　　西點(diǎn)烘焙發(fā)酵和中式面食發(fā)酵很大程度相同，但有小部分是有區(qū)別的，一樣的是需要進(jìn)行三個(gè)步驟，**次發(fā)酵，發(fā)酵之后醒面，醒面之后再進(jìn)行二次發(fā)酵，丹麥面包培訓(xùn)二次發(fā)酵完成后即可完成整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，這個(gè)過(guò)程對(duì)于整個(gè)烘焙來(lái)說(shuō)是較為重要的。
　　首先我們來(lái)講講**次發(fā)酵，**次發(fā)酵，可以用面包機(jī)來(lái)定時(shí)發(fā)酵，但這個(gè)適合冬天，因?yàn)樽匀粶囟容^低，但是如果是夏天，空氣溫度足夠，百甲烘焙學(xué)校(大概室溫達(dá)到25度的時(shí)候)那就可以完全采用自然發(fā)酵，但如果室溫**20度的時(shí)候，丹麥面包培訓(xùn)那就不得不在面包機(jī)中發(fā)酵。在面包機(jī)總，一般發(fā)酵一個(gè)小時(shí)即可，面團(tuán)在**次發(fā)酵的過(guò)程中，慢慢從面粉變成了有生命力的組織，使面團(tuán)有了味道，發(fā)酵賦與了面粉活力。
　　其次我們來(lái)講講醒面，**次發(fā)酵完成之后，要注意把面粉中的空氣排除，讓分割后的面團(tuán)面筋松弛，使后面的整形變的*進(jìn)行，丹麥面包培訓(xùn)所以必須要來(lái)一次醒發(fā)過(guò)程，其實(shí)這個(gè)過(guò)程很簡(jiǎn)單，在**次發(fā)酵后，面團(tuán)一般會(huì)漲至兩倍左右大，只要用手指蘸上面粉戳一個(gè)深洞，洞口不發(fā)生塌陷，也不回縮,即一發(fā)完成。
　　醒面過(guò)程完成之后，我們就進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵比**次發(fā)酵所需溫度要高，通常20-30攝氏度適合，太低面團(tuán)變硬，并且影響發(fā)面速度，而太高，面團(tuán)則會(huì)較軟塌，雖然時(shí)間會(huì)較快。所以二發(fā)不但要有20至35的溫度，還要有85%濕度來(lái)使得面團(tuán)表皮不失水，所以一般我們都依靠烤箱來(lái)完成二發(fā)，進(jìn)入烤箱二發(fā)的時(shí)候，烤盤(pán)下面要加一碗約40度熱水，尤其是到了冬天，熱水冷掉了要拿出從新替換，丹麥面包培訓(xùn)使得最后發(fā)酵達(dá)到較**的效果，時(shí)間約40分鐘至50分鐘/
　　第三、烘烤
　　百甲烘焙學(xué)校這是*三個(gè)重要的步驟，一般大家都知道，丹麥面包培訓(xùn)為了讓面包看起來(lái)較加有光澤有食欲，一般會(huì)在面包表面刷上一層蛋液，另外就是關(guān)于烤面包的需要掌握的火候，而烤面包的火候也有三個(gè)步驟，就是“先低、后高、再低”的不同火候，丹麥面包培訓(xùn)這樣可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包，但是要特別注意視情況而定。
百甲烘焙學(xué)校關(guān)于火的三個(gè)階段，丹麥面包培訓(xùn)一般是這樣，**階段火要低(120℃左右)，底火要高(不**過(guò)250～260℃)，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。*二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)270℃，底火不**過(guò)270～300℃，使面包定形。丹麥面包培訓(xùn)*三階段逐步將面火降為180～200℃，底火降為140～160℃，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。
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