亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)

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    分享長保蛋糕配方平衡
      各類糕點都有一定的配方標準,亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)但糕點的配方也不是一成不變的,而是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進行變化,這種變化并不是隨意的,須遵循一定的配方平衡原則。
    配方平衡是對糕點制作具有重要的指導(dǎo)意義,亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)它是質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改、以及新配方設(shè)計的依據(jù)。
      配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上,原料功能可分為以下幾組:
    1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可可粉等。
    2.濕性原料:蛋類、牛奶、水等。
    3.強性原料:面粉、蛋、牛奶。
    4.弱性原料:糖、油脂、泡打粉。
      配方平衡原則的基礎(chǔ)是:在一個合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡;強性原料與弱性原料之間的平衡。
      一、干濕平衡
       蛋糕液體的主要來源是蛋液,蛋液與面粉的基本比例是1:1,亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系,而氣泡可以增加漿料的硬度,所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上,還可以增加較多的蛋液。
       而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系,水太多不利于油水乳化且漿料過稀,故蛋液加入量一般不**過面粉量。
    各類主要液體基本量比例如下:(對面粉百分比)
    1.海綿蛋糕:加蛋量**~200%或更多。亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)(相當(dāng)于加水量的75%~150%或更多)
    2.油脂蛋糕:加水量75%。(蛋液量**)
       此外,干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點:
    1.制作低檔蛋糕時,蛋液減少可用水或牛奶來補充液體量,但兌水量不宜**過面粉量。
    2.根據(jù)油糖對吸水作用的影響,當(dāng)配方中的油、糖增加時加水量則相對減少,一般每加1%的油脂,應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等,加水量也應(yīng)相對減少/
    3.配方中的總液體量大于用糖量時有利于糖的溶解。
    4.由于各種液體的含水量不同,亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)故它們之間的換算不是等量關(guān)系,蛋液含水量約75%,牛奶含水量約87.5%。
    5.在制作可可型蛋糕時,加入量不**面粉量的4%,由于可可粉比面粉具有較強的吸水性,去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g,加可可粉40g,百甲烘焙學(xué)校調(diào)整后面粉應(yīng)為960g,牛奶40g,邦研泡打2g,邦研蛋糕改良劑10克,其它原料不變/
       二、強弱平衡
     (一)強弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡。
       油脂蛋糕的油脂越多,起酥性越好,亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)但油脂量一般不**過面粉量,否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕,油脂量較少,否則會影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性,以及制品的彈性,在不影響品質(zhì)的前提下,根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。
    各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下:(對面粉比)
    1.海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂0。
    2.奶油海綿蛋糕:糖80%~110%,油脂10%~50%。
    3.油脂蛋糕:糖25%~50%,油脂40%~70%。
    調(diào)節(jié)強弱平衡的基本規(guī)律是:當(dāng)配方中增加強性原料時,應(yīng)相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)例如油脂蛋糕中的油脂增加,在面、糖不變的情況下,相應(yīng)增加蛋量平衡,而蛋量增加,糖量也要適當(dāng)增加??煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?,而可可脂起酥性約為固體油脂的一半,因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。
      (二)泡打的比例
       泡打是一種化學(xué)膨松劑,協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用,因而在下述情況下應(yīng)補充邦研泡打粉和改良劑:
    1.蛋糕配方中的蛋量減少;油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時;牛奶加入時,都應(yīng)補充邦研泡打粉和改良劑。
    2.一般而言,蛋粉比**過150%時可不加泡打粉,亳州學(xué)做蛋糕面包技術(shù)在哪學(xué)高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%~1.5%;較低檔蛋糕(蛋量**面粉量)的泡打量約為面粉量的2%~4%,以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多,邦研泡打粉和改良劑就會增加越多。
    3.牛奶具有使制品收縮的作用,需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。
       三、高比蛋糕平衡
      百甲烘焙學(xué)校高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往**過面粉量,甚至可高達面粉量的120%~140%(糖量)和140%~160%(液體量),在高比蛋糕配方中,太多的糖會加大對制品結(jié)構(gòu)的散開作用。可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外,針對過多的液體,應(yīng)采用吸水性強的高比面粉和乳化性強的高比油脂。
       四、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響
    1.液體大多會使蛋糕較終呈“×”形狀,形成“濕帶”,百甲烘焙學(xué)校制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會使制品緊縮,內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。
    2.糖和泡打過多,會使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)?,造?*部塌陷,導(dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘,泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松,**部突起太高,甚至破裂。
    3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、**部下陷,糕心油亮且口感油膩,油脂不足則糕體發(fā)緊、**部突起甚至裂開。
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