餐飲空間廚房設計的幾個要素點

時間：2021-09-06

**決定爐具設備的位置

在配置廚房設備時，首先會先考慮爐具和烹飪設備的位置，這是因為爐具設備會產(chǎn)生高溫，需避免設置在和鄰居相鄰的墻面，或者甚至可以設置在廚房*。決定好爐具位置后，接著要考慮洗滌區(qū)的位置，先設想動線：從用餐區(qū)收完碗盤后放到廚房，因此建議洗滌區(qū)設在廚房入口附近，這樣的動線較短較便利且不會相互干擾、也較節(jié)省力氣。

再來配置工作臺、水槽和儲藏空間，工作臺是作為洗菜、切菜和擺盤的地方，因此多半設置在靠近爐具和冰箱旁，使烹飪工作為方便。另外，廚房多半會設置2-3個水槽，分別是洗碗、備料、烹飪時會用到，要注意的是，洗碗的水槽一定會與備料和烹飪分開使用。

依照餐廳類型，選擇適用的爐具設備

不同類型的餐廳，會有*特的爐具和烹飪設備。像是義式餐廳，一定會配備義式煮面機;而美式餐廳則可能會有油炸食物、碳烤等菜品，因此油炸爐、碳烤灶是可以選擇之一，若是有搭配排餐，則另外有煎板爐食物的設備。

另外，中式餐廳大多以大火快炒的料理居多，因此設備以炒爐、瓦斯灶爐為主，咖啡廳則是以烘焙咖啡的機器為主，并搭配制冰機或是儲冰槽，若有餐點的設計，多搭配簡易的電磁爐，若另外有甜點，則需再購置甜點冰柜。不過，設備的選擇多是由主廚或管理者與廚具廠商共同討論，多半依照主廚的使用習慣決定。

而設備的數(shù)量則會依照桌數(shù)、出餐數(shù)、主打菜色、廚房面積等因素而定。桌數(shù)越多、配備的設備數(shù)量需要相對達到應出餐量的需求，避免拖延出餐時間。以中式餐廳用餐區(qū)有20桌為例，建議搭配5口爐具較為適當，其中4口用于快炒，1口用于炸物。

一般來說，餐具的洗滌區(qū)會直接設置自動洗碗機或是人工手洗的洗滌設計。若有自動洗碗機，旁邊多會在配置一個水槽，作為加強清洗之用。若是為人工洗滌，則需至少設計3個水槽，分別為浸水區(qū)、清水區(qū)和脫水區(qū)。

過道、柜體、工作臺的尺度需符合人體工學

設定工作臺或爐具設備高度時，多會以主廚的身高為基準。以亞洲人的體型來說，高度多半在80-85厘米，工作臺若是靠墻設置，深度至少需有75厘米;若不靠墻，建議使用90厘米以上的深度，兩人同時在工作臺兩側使用時才有足夠的空間。

工作臺上方設計的壁架，則是要考慮方便拿取，因此高度會在140-150厘米左右，深度則是不**過工作臺的一半，約30-40厘米深左右，避免人在作業(yè)時撞到。除了壁架，也可做腰柜或是落地柜，一般高度會落在150-210厘米左右。

過道動線的部分，則要考慮主要的出菜通道、推車或人搬運貨物，甚至是兩人交錯經(jīng)過的情形。依靠人體工學來看，人的肩膀寬度約為75厘米，推車寬度約為60厘米，一人搬拿貨物的正面寬度為60厘米。

因此一人通過的過道設計，需至少為75-90厘米，若是兩人交錯通過，則要150厘米以上，像是主要的出菜動線是較頻繁進出使用的通道，建議在150-180厘米左右為佳。要注意的是，為了讓烹飪順利進行，爐具與工作臺之間的過道建議設計為單人通行75-90厘米的寬度，讓主廚一轉身就能作業(yè)，同時也能避免在烹飪時有人從身邊經(jīng)過。

洗滌區(qū)和工作區(qū)增加壁架或吊架，方便收納

餐具的洗滌區(qū)和備料的工作臺通常會額外設計壁架，洗滌區(qū)的壁架可作為碗盤的暫放區(qū)，等到收集一定碗盤的數(shù)量再一次清洗。而備料區(qū)的工作臺多半需要擺放罐頭、調味料等，或是可作為菜單夾使用。

設置排煙設備需加強天花隔熱

在設排油煙機時，排風管多半是走在天花里，當高溫的油煙進過排風管時，溫度會影響二樓的地板，因此安裝排風管時，天花內部需要加強隔熱。

另外，排風管的出口不可接至下水道或水溝，以免造成污染。若是排風管出口無法朝向道路一側，則需將排風管延伸至建筑屋頂樓排出，在安裝前，需**住戶的同意，并加強隔音、防水的措施，像是安裝避震器，避免馬路噪音影響住戶。

規(guī)劃完善的消防設備

餐廳的消防系統(tǒng)需規(guī)劃煙感警報器、噴淋裝置和瓦斯警報器的警示系統(tǒng)。瓦斯報警器的配置會依照瓦斯種類的不同而定，像是**瓦斯管線總是走在天花，因此瓦斯警報器需安排在天花，若為桶裝瓦斯，則可配置在離地面20-30厘米。

另外，在不幸發(fā)生火災的情況下，除了會在天花設計噴淋裝置外，也需配備二氧化碳*。目前在排油煙機中也有配備減火系統(tǒng)，一旦發(fā)生火災，就能讓火勢及時的撲減。

運用適當?shù)呐艧熢O備

由于餐飲業(yè)的排煙量遠遠**過家用的排煙，因此需按照規(guī)定設計，有效達到降低空氣污染的目的。商用的排油煙機大致可分為水幕式和靜電式，水幕式排油煙罩的原理是當油煙進入排煙罩時，先讓水與油煙結合，在經(jīng)過回水箱過濾凈化，避免油煙持續(xù)散布在空氣中。靜電式排油煙機則是透過電極場，讓油煙帶電，得以集結到收集板，凈化油煙。

像是中式餐廳的油煙較多，可采用水幕式的排油煙機;而西餐廳的油煙較少，可采用靜電式的排油煙機，但若是碳烤為主的餐廳，會使用木炭烹飪，進而產(chǎn)生灰渣，除了需選用水幕式的排油煙設備，還需有特別過濾出灰渣的設計，因此建議需依照餐廳類型、烹調方式，選用適當?shù)呐艧熢O備。

不可忽略的油脂截油槽設計

廚房內部經(jīng)常會用水清洗，因此必須做到能快速排水的設計，需沿著所有有可能用到水的區(qū)域設置排水溝，而排水溝末端再增設油脂截油槽。這是因為餐廳的污水向來會有菜渣、油脂存在，油脂截油槽能事**行過濾的處理，過濾后的污水才能排放到污水管，以免污染海洋。

油脂截油槽的設計概念是，當污水進入后，首先會用網(wǎng)籃將大型廚余攔住，通過網(wǎng)籃的較重殘渣則會沉淀于底部，較輕的殘渣則順著水流移至*二道關卡。*二道關卡則是讓油水分離，截油后將水排放，接至污水口。但截油槽會配合排水量或不同的廚余類型而有不同的設計。

維持良好通風和適宜溫度

廚房是高溫悶熱的環(huán)境，必須維持良好的通風和溫度，不僅讓操作環(huán)境變的舒服，也能避免食物在高溫的環(huán)境下腐蝕。一般建議裝設吊隱式空調，優(yōu)勢在于可安排出風口位置。出風口建議設于備料區(qū)，需避免設于爐火區(qū)附近，冷房效能較佳。

另外，透過排油煙機將空氣從廚房排出戶外時，廚房內部會形成負壓，會使處于正壓的用餐區(qū)空氣流向廚房，能有效避免廚房味道流向用餐區(qū)。同時，廚房內部的空氣排出時，為了避免用餐區(qū)或室外新風流入廚房的風量不足，造成廚房持續(xù)處在高溫不通風的環(huán)境，因此必須設計補風系統(tǒng)，像是安裝抽風扇等，加強空氣流通。

設計細節(jié)

進貨動線較好避開客人用餐區(qū)

餐廳經(jīng)營會有廚房進貨、各種物資補給，甚至機器設備維修的需求等，而這些內部進貨的動線規(guī)劃應該避開客人行走動線，而且要注意動線的寬敞度與順暢度，以免貨物或大型機器不好出入。

補給動線要特別注意寬敞度

傳統(tǒng)餐廳多將廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃在餐廳后面位置，但有些餐廳強調烹飪過程透明，也就是明檔區(qū)域，因此會將此區(qū)域移至前段位置，不過倉庫或佐料區(qū)多半還是在后方，為方便廚房人員與物資設備進出，應留有后門作出入動線，但若后門的空間則只能借用客人動線，應注意進出貨等補給要盡量避開營業(yè)高峰時間，同時也要注意補給動線的寬敞度。

詞條
詞條說明
餐飲空間廚房設計的幾個要素點
**決定爐具設備的位置在配置廚房設備時，首先會先考慮爐具和烹飪設備的位置，這是因為爐具設備會產(chǎn)生高溫，需避免設置在和鄰居相鄰的墻面，或者甚至可以設置在廚房*。決定好爐具位置后，接著要考慮洗滌區(qū)的位置，先設想動線：從用餐區(qū)收完碗盤后放到廚房，因此建議洗滌區(qū)設在廚房入口附近，這樣的動線較短較便利且不會相互干擾、也較節(jié)省力氣。再來配置工作臺、水槽和儲藏空間，工作臺是作為洗菜、切菜和擺盤的地方，因此多半
職工食堂廚房設備清單
職工食堂的廚房設備必須依據(jù)食堂廚房的設計方案情況而定，不可以隨便配備。導致浪費資源或是設備不夠，或許是型號規(guī)格有問題，或品質不太好。職工食堂和別的企業(yè)、公司、學校食堂類似，必需設備常有操作臺、水池、調養(yǎng)柜、電冰箱、倉儲貨架，別的設備就必須依據(jù)食堂的實際必須來配備了。一、職工食堂廚房中式點心間設備明細關鍵設備：電蒸箱、單炒單蒸爐、電餅鐺、抽油煙機排煙罩、木面砧板臺、小麥面粉車、壓面機、和面機、包子機
餐飲業(yè)廚房如何設計才適用？
每一個餐飲廚房的設計都是不同的，因為，每個餐飲經(jīng)營主體的情況都是不同的，經(jīng)營的菜系也不盡相同。為了能夠滿足每個經(jīng)營者的需要，在設計餐飲廚房時，也會根據(jù)每個客戶的情況做相應的調整。但是，在設計餐飲業(yè)廚房時，有些通用的原則和方法還是可以遵循的。下面小編就和大家分享關于餐飲廚房設計通用原則和方法的相關知識。1、了解客戶廚房的既定菜式，以此為中心，嚴格按生熟食品分隔的原則進行飯店廚房設計，保證食品衛(wèi)生。2
華廚廚房設備：深圳連鎖餐飲廚房設計有什么注意要點？
隨著餐飲行業(yè)的品牌競爭加劇，很多餐廳都是以連鎖餐飲店形式出現(xiàn)的，這樣在餐廳的整體設計效果以及菜品的質量上都有了較為統(tǒng)一的保證，從而為消費者帶來較好的餐飲服務，好的品質離不開好的廚房。 ? ?那么深圳連鎖餐飲廚房設計有哪些注意點呢？相信很多人都有疑問，今天華廚廚房設備就給大家解答一下！ ? ? ? ?1、廚房運營成本 ? &nb