食品冷鏈---食品安全生命線---冷藏冷凍

時間：2020-01-05作者：湖南長沙邦尼實業(yè)有限公司瀏覽：785

所謂的食品冷鏈，就是指易腐食品從產(chǎn)地收購之后，產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、直到消費者手中等各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

看到上面的話，很多人會認(rèn)為冷鏈?zhǔn)乾F(xiàn)代技術(shù)，事實上，人類的肉類食品冷藏儲存歷史由來已久。

回顧歷史  **冰箱 戰(zhàn)國即已出現(xiàn)

在人類文明史上，對肉類食品的冷藏儲存有著悠久的歷史，僅是在我國的歷史上，有關(guān)肉類食品如何存儲的記載就有很多。早在工業(yè)文明出現(xiàn)之前，采用原始的冷藏方式用以儲存肉類食品的技術(shù)就已經(jīng)存在，只是由于那時受地域和氣候環(huán)境等條件的限制，依靠自然條件而冷藏肉食的這種貯存方式，還不能被普遍使用。

在中國古代，對食品防腐保鮮技術(shù)有很多，包括窖藏、倉貯、冷藏、沙藏、涂蠟、混果等，而肉類食品的防腐保鮮技術(shù)，則主要是鹽漬和冷藏。

鹽是肉類防腐的重要原材料，出土于山東壽光雙王城的商周鹽灶和煮鹽工具，表明早在商周時期，制鹽業(yè)就已出現(xiàn)了。

此外，在被鑒定為春秋時期的出土文物中，有一種名叫冰鑒的文物。鑒是盛冰、照鏡子的工具，又可用來防暑降溫或冷藏肉食，所以在春秋、戰(zhàn)國時期盛行一時。一般來說，冰鑒的外層是木質(zhì)的，而內(nèi)層則為青銅。

利用井內(nèi)的低溫來保持食物的品質(zhì)，這在戰(zhàn)國時期就已出現(xiàn)，堪稱當(dāng)時的**“冰箱”。在河南新鄭市閣老村考古遺址，就發(fā)現(xiàn)了一個5眼的窖井，都是用來貯存食物的冷藏井。

冰窖儲冰 冷藏業(yè)現(xiàn)雛形

可以說，不斷進(jìn)步的肉類食品的冷藏存儲技術(shù)，是勞動人民在數(shù)千年的生產(chǎn)、生活過程中的智慧結(jié)晶，也推動了飲食文化的發(fā)展。

在老北京，沿豁口護(hù)城河向東大約200米，老城墻的下方有個水道連接著護(hù)城河與城內(nèi)水系，水道的城內(nèi)出口處正好是在積水潭小廟的下方。通過這條水道，城外西山、玉泉山的泉水沿著河道流入城內(nèi)。

在原德勝門城樓的西北角，有條胡同叫冰窖口。在過去，每當(dāng)寒風(fēng)凜冽的冬季，積水潭、太平湖水就凍冰了，此時，位于冰窖口附近冰廠的工人們就開始到湖里取冰，他們使用**的取冰工具，把已凍得厚實的冰面切割開，將切成一米見方的大冰塊用溜槽提到岸邊，再運到冰廠里，冰塊被放到儲冰坑里一層層碼放好，每塊冰之間都用厚厚的稻草區(qū)隔開，最后，再用能保溫的稻草等物將所有冰塊細(xì)細(xì)地遮蓋好，等到夏天氣候炎熱的時候，儲存的冰就會被取出供市場消暑之用。

直至上世紀(jì)60年代初，冰窖口胡同的冰廠都還在使用，后來因為有了人造冰技術(shù)，冰窖口的冰廠消失了，遺留下的巨大的儲冰坑則被改造成了青年湖。

像冰窖口這樣的冰廠北京有好幾個，比較**的一個位于北海東夾道的陡山門，還有一個位于什剎海東南，所存儲的冰不單供應(yīng)**顯貴，老百姓夏天喝的消暑酸梅湯等，也是用它們冰鎮(zhèn)的。

冰廠、冰窖，就是在當(dāng)時條件下，冷凍冷藏業(yè)的一個重要形態(tài)。

從1994年-2003年，10年間我國肉類產(chǎn)業(yè)變化很大，也帶動了肉類食品冷鏈物流體系建設(shè)快速發(fā)展。

首先，肉類產(chǎn)量的增長要求冷鏈物流體系建設(shè)的跟進(jìn)。全國肉類總產(chǎn)量從4500多萬噸增長到6932萬噸。全國冷藏庫總?cè)萘恳膊粩嘣龃蟆?span>

其次，肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的變化要求冷鏈物流體系建設(shè)的配套。1994年，全國肉類消費以熱鮮肉、冷凍肉為主。2003年，雙匯集團(tuán)投資發(fā)展冷鮮肉生產(chǎn)、銷售，與之相配套的冷藏加工、儲存、運輸、銷售物流體系有了長足的發(fā)展。

此外，家用冰箱的普及使肉類食品的冷鏈物流延伸至城鄉(xiāng)居民家庭。腌臘、風(fēng)干等貯存方式逐漸被冷藏方式代替。

從2004年至2013年，這10年間我國肉類產(chǎn)業(yè)保持增長勢頭，繼續(xù)拉動肉類食品冷鏈物流體系的建設(shè)。

2009年，全國有冷藏庫近2萬座，冷庫總?cè)萘?span>880萬噸，其中冷卻物冷藏量140萬噸，凍結(jié)物冷藏量740萬噸；機(jī)械冷藏列車1910輛，機(jī)械冷藏汽車20000輛，冷藏船噸位10萬噸。

但是，即使在今天，我國肉類產(chǎn)品冷鏈物流發(fā)展仍處于起步階段，規(guī)?；⑾到y(tǒng)化的冷鏈物流體系尚未形成，與發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、居民消費和擴(kuò)大出口的需求相比仍有差距。

一、肉類產(chǎn)品通過冷鏈流通的比例仍然偏低，僅有15%，遠(yuǎn)**歐美發(fā)達(dá)國家**的水平。各環(huán)節(jié)缺乏系統(tǒng)、規(guī)范、連貫運作，出現(xiàn)“斷鏈”現(xiàn)象。

二、基礎(chǔ)設(shè)施能力嚴(yán)重不足，人均冷庫容量僅7公斤，冷藏保溫車占貨運汽車的比例僅0.3%，現(xiàn)有冷凍冷藏設(shè)施普遍陳舊老化，區(qū)域分布不平衡，承擔(dān)全國70%以上生鮮農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)交易功能的大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場等關(guān)鍵物流節(jié)點缺少冷凍冷藏設(shè)施。

三、技術(shù)推廣滯后，生鮮農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后預(yù)冷技術(shù)和低溫環(huán)境下的分等分級、包裝加工等商品化處理手段尚未普及。

四、第三方冷鏈物流企業(yè)發(fā)展滯后，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的機(jī)制沒有形成，服務(wù)體系尚未完全建立。

五、法律法規(guī)體系和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，規(guī)范各環(huán)節(jié)市場主體行為的法律法規(guī)體系尚未建立。


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• 食品冷鏈---食品安全生命線---冷藏冷凍

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