蛋糕的基本小知識一起來看看吧

時間：2020-01-05

作者：廣州拜晴生物科技有限公司

蛋糕的分類

一、乳沫類，又叫清蛋糕：（1）蛋白類—天使蛋糕。（2）全蛋類—海綿蛋糕。

二、戚風類

三、面糊類—重油蛋糕。

蛋糕的原料

一、雞蛋；

功能：（1）粘結(jié)、凝固作用。（2）膨發(fā)作用。（3）柔軟作用。

二、砂糖；

功能：（1）增加制品甜味，提高營養(yǎng)**。（2）表皮顏色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。（3）填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。（4）保持水分，延緩老化，具有防腐作用。

三、食鹽；

作用：（1）降低甜度，使之適口。（2）可增加內(nèi)部潔白。（3）加強面筋的結(jié)構(gòu)。

四、面粉；

功能：面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油：又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，

功能：它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。（1）蛋糕汕的工藝性能：在制作蛋糕在面糊的攪打時，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張力降低，液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機械強度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品折組織結(jié)構(gòu)變的較加細膩、均勻。（2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。（3）添加蛋糕油的注意事項：蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致破裂，較終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

六、塔塔粉：——化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕**的原材料之一。戚風蛋糕它是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6~4.8時才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。

（1）塔塔粉的功能：1中和蛋白的堿性；2幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；3增加制品的韌性，使產(chǎn)品較為柔軟。（2）塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的0.6~1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

七、液體；

功能：（1）調(diào)節(jié)面糊的稀稠度；（2）增加水分；（3）使組織細膩，降低油性；（4）風味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。

八、油脂；

功能：（1）固體油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積;(2)使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)；（3）具有乳化性質(zhì)，可保留水分；（4）改善蛋糕的口感，增加風味。

九、化學膨松劑

（1）種類：有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的較多是泡打粉。1、泡打粉，成分是小蘇打加酸性鹽加中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：強酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）；弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；混合發(fā)粉——雙效泡打粉，較適合蛋糕用。2、小蘇打——化學名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)二氧化碳氣體，使之膨脹。2）功能：1增加體積；2使體積結(jié)構(gòu)松軟；3組織內(nèi)部氣孔均勻。

詞條
詞條說明
蛋糕的基本小知識一起來看看吧
蛋糕的分類一、乳沫類，又叫清蛋糕：（1）蛋白類—天使蛋糕。（2）全蛋類—海綿蛋糕。二、戚風類三、面糊類—重油蛋糕。蛋糕的原料一、雞蛋；功能：（1）粘結(jié)、凝固作用。（2）膨發(fā)作用。（3）柔軟作用。二、砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高營養(yǎng)**。（2）表皮顏色，在烘焙過程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。（3）填充作用，使面糊光滑細膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。（4）保持水分，延
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