南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里

時間：2020-01-05作者：南陽市一晴商貿(mào)有限公司瀏覽：643

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蛋糕制作工藝之霜飾
一、蛋糕霜飾的目的
　　很多時候，南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里烘烤完成后的蛋糕坯僅僅是半成品，還需要進一步的加工組織成形和裝飾，才能成為展示在顧客面前華美精致的蛋糕成品。蛋糕裝飾的目的一是增加產(chǎn)品美觀，二是增加蛋糕風味，三是延長蛋糕保存時間。
　　多數(shù)蛋糕出爐冷卻以后要予以適當霜飾，使其外表有誘人的色澤和圖案，以吸引顧客的購買欲望。通過裝飾不僅使蛋糕變得美觀，南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里而其能借以表達慶賀慶典之意，同時增大產(chǎn)品銷量。
　　雖然每類蛋糕都有各自不同的特性和風味，若不加夾餡、裝飾易產(chǎn)生單調(diào)感，從而難以引起好的食欲。如果在蛋糕間夾上不同味道的餡料、表面予以小同霜飾，這樣不僅增加蛋糕自身以外的風味，而且通過餡料和表面霜飾料的不同，變化出很多花樣和口味。一般烤好冷卻后的蛋糕應(yīng)該在10℃以下冷藏柜中保存，如果沒有冷藏設(shè)施，蛋糕在室溫下出售，尤其是炎熱夏季，蛋糕很*變質(zhì)。南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里而存放在冷藏柜中的蛋糕，因冰箱內(nèi)濕度較低，蛋糕中水分*散失，導(dǎo)致蛋糕老化失去原有風味。如果蛋糕經(jīng)過霜飾則另當別論，因為霜飾材料多為奶油、糖膏、果凍膏等，它們可以阻止蛋糕內(nèi)水分的蒸發(fā)散失，使蛋糕能較長時間保持柔軟。
二、蛋糕質(zhì)地與霜飾材料的搭配
　　蛋糕坯種類可分為油脂蛋糕南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里（包括重奶油蛋糕、輕奶油蛋糕）、乳沫類蛋糕（包括海綿蛋糕、天使蛋糕）、戚風蛋糕三大類。蛋糕霜飾材料有各種風味的奶油膏、鮮奶油膏、糖粉膏、糖霜、白帽糖膏，果占、果醬、果凍等，還有巧克力、杏仁膏等。
　　通常質(zhì)地堅硬的蛋糕應(yīng)用硬性的霜飾材料，南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里質(zhì)地柔軟的蛋糕要用軟性的霜飾材料。如重奶油蛋糕可不作任何裝飾，或者在表面點綴干果蜜餞或堅果核仁；輕奶油蛋糕多用奶油膏霜飾；海綿蛋糕、天使蛋糕可選用奶油膏甚至冰淇淋、慕斯作霜飾。
三、一般蛋糕的組裝與裝飾
　　蛋糕的裝飾形式多樣，在每種形式中又可能演變出成千上萬種不同的設(shè)計。這里主要介紹一般蛋糕的裝飾方法。
1 .杯子蛋糕
　　杯子蛋糕的霜飾方法主要有三種。
　　**種方法是浸蘸法，南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里適用于稠度較稀的霜飾料，如糖霜、巧克力等。具體做法是先將蛋糕**部放在熔化的糖霜或巧克力醬中蘸一下，不要浸入太深，僅**部粘上糖霜即可。如果糖霜或巧克力過于濃稠呈非流動狀，則需將已浸入的杯子蛋糕稍稍轉(zhuǎn)一下，再從糖霜中拉出，動作要干凈利落。如果蛋糕以90℃角側(cè)放于空中片刻，使糖霜流向一邊，然后將其直立，用手指抹去蛋糕邊緣多余糖霜，切勿使糖霜流到蛋糕側(cè)面。糖霜或巧克力凝固前可放上水果、干果、彩色糖果、巧克力屑等裝飾。
　　*二種方法是抹面法，南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里用抹刀將霜飾料抹在蛋糕表面，使用于濃稠、塑性較強的霜飾材料，如奶油膏、蛋白膏。操作時用抹刀取足量霜飾料放在蛋糕**部，握住蛋糕的一手不停地轉(zhuǎn)動蛋糕，另一手涂抹霜飾料，是霜飾料涂抹的光滑均勻。
　　*三種方法是裱花法，將塑性膏料裝入裱花袋中，利用裱花嘴擠注出的花紋裝飾蛋糕。
2. 片狀蛋糕
　　片狀蛋糕的裝飾較為簡單，南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里適合大量供應(yīng)。在特殊場合，片狀蛋糕作為整體霜飾出多彩圖案，可烘托出歡樂的氣氛。但是，在大多數(shù)情況下，片狀蛋糕經(jīng)切割后，進行個別剛的霜飾。具體操作如下：
①將整盤烘烤后的蛋糕薄坯或厚坯取出冷卻；
②用鋸齒刀修整邊緣；
③掃去蛋糕上的蛋糕屑；
④在蛋糕*放適量霜飾膏料，南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里用抹刀將膏料逐步推至蛋糕邊緣將蛋糕表面覆蓋，再扭抹至平整均勻；
⑤用西點刀或抹刀刀背將蛋糕劃分成數(shù)等份，但不切開；
⑥用帶有星形花嘴的裱花袋在每個小塊上擠出裝飾花形，或再加以水果、干果、巧克力飾片片等裝飾；
⑦根據(jù)銷售或食用需要切開蛋糕。
3.夾餡蛋糕
　　夾餡蛋糕可由多層蛋糕薄坯夾餡組且成，南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里圓形蛋糕可橫向切割成多片后夾餡。蛋糕層數(shù)一般2~3層，總厚度1.5~2英寸（約4~5米）。每一層的夾餡料可以是不同風味的。較常用的夾餡膏料有奶油膏、蛋白膏、巧克力餡、果醬等。蛋糕片夾餡后稍壓實，冷藏片刻，用利刀切割成所需形狀，如正方形、長方形、三角形等。夾餡蛋糕表面霜飾可在切割前進行，南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里也可在切割后進行。霜飾膏料不**于涂抹表面，也叮涂抹側(cè)面，還可撒上果仁碎、椰蓉或巧克力屑等。然后蛋糕**部再做精真裝飾飾。
　　許多蛋糕霜飾前或霜飾后需要進行切塊。這時尤其需要注意刀具的衛(wèi)生。夏季時蛋糕*發(fā)霉和酸敗，多數(shù)是因工具不潔造成細菌污染而引起的。因此，切割蛋糕前刀具必須注意消毒處理。切割過程中，刀具兩側(cè)易粘附上濕潤的蛋糕屑，如果不加以清除會使切割的蛋糕顯得粗糙和不整齊，南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里而一般用于清潔刀側(cè)的濕布多數(shù)情況下使用的是生水，從而導(dǎo)致蛋糕被污染。較好的消毒辦法是在切割蛋糕的工作臺邊用高深的罐子盛水放在爐上煮沸，刀每次切割后放入沸水中浸煮一下再繼續(xù)切割，就可避免細菌污染，延長保存時間。
4. 卷筒蛋糕
　　卷筒蛋糕以烘烤的蛋糕薄坯為基礎(chǔ)，南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里經(jīng)抹餡、卷筒、定型、切塊等成形裝飾工序而制成。卷筒操作是卷筒類蛋糕成形時的關(guān)鍵工序，直接影響到蛋糕外觀形態(tài)表現(xiàn)。
　　卷筒蛋糕品種變化非常多樣，一方面源于蛋糕坯本身質(zhì)感、風味變化，另一方面是夾餡和表面霜飾、裝飾料的變化。海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、輕奶油蛋糕是卷筒蛋糕常用坯料，南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里它們均具有質(zhì)地柔軟易于卷筒操作的特點。卷筒蛋糕成品常見形態(tài)有整塊條狀或切割成小片。
 
     蛋糕制作工藝之蛋糕質(zhì)量分析
一、蛋糕質(zhì)量要求
　　蛋糕質(zhì)量鑒定主要從色澤、外形、內(nèi)部組織和口感四個方面進行評價，標準質(zhì)量蛋糕應(yīng)達到的要求如下。
　　（1）色澤：標準的蛋糕表面呈金黃色，內(nèi)部為乳黃色（特殊風味除外），色澤要均勻，無斑點。
　?。?）外形：蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄一致，無塌陷和隆起，不歪斜。
　?。?）內(nèi)部組織：組織細密，氣孔大小均勻，無大孔洞，無生粉、糖粒、蛋等疙瘩，無生心，富有彈性，膨松柔軟。
　?。?）口感：人口綿軟甜香，松軟可口，有**的蛋香（奶油香味），無異味。
　?。?）衛(wèi)生：制品內(nèi)外無雜質(zhì)、無污染、無異味。
　二、蛋糕質(zhì)量問題分析
　　蛋糕在生產(chǎn)過程中經(jīng)常會出現(xiàn)各種各樣的質(zhì)量問題。要制作出高質(zhì)量的蛋糕產(chǎn)品，必須掌握造成蛋糕質(zhì)量下降的各種原因及改善、提高蛋糕質(zhì)量的各種措施和方法。南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里本節(jié)中列出了蛋糕在生產(chǎn)過程中經(jīng)常出現(xiàn)的若干質(zhì)量問題，以及造成這些問題的原因。
（一）蛋糕外觀質(zhì)量問題及原因
1. 表皮顏色太深
　　原因：①配方內(nèi)糖的用量過多或水分用量太少；②烤爐溫度過高，尤其是面火太強。
　　解決方法：①檢查配方中糖的用量與總水量是否適當；②降低烤爐面火溫度。
2. 體積膨脹不夠
　　原因：南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里①配方中柔性原料太多；②雞蛋不新鮮；百甲烘焙學校③油脂可塑性、融合性不佳；④面糊攪拌不當；⑤油脂添加時機與方法不當，造成蛋泡面糊消泡；⑥面糊攪拌后停放時間過長；⑦面糊裝盤數(shù)量太少；⑧烤爐溫度過高。
　　解決方法：①檢查配方是否平衡；②檢查使用原料是否新鮮與適當；③注意面糊攪拌數(shù)量及攪拌方法；④面糊攪拌后應(yīng)馬上烘烤/
3. 蛋糕表皮太厚
　　原因：①烤爐溫度太低，蛋糕烘烤時間過長；②配方內(nèi)糖的用量過多或水分不足；③面粉筋度太低。
　　解決方法：①使用正確的烘烤爐溫與時間，原則上蛋糕的成熟與上色同步；②注意配方平衡與使用適當?shù)脑稀?
4. 蛋糕在烘烤過程中下陷
　　原因：①面粉筋度不足；百甲烘焙學校②配方中水分太多；③面糊中柔性原料如糖、油用量過多：④烘烤爐溫太低；⑤烘烤過程中還未成熟定型而受震；⑥發(fā)粉用量太多；⑦面糊密度過低，拌人的空氣過多。
　　解決方法：①注意配方平衡，選用性能適當?shù)脑?；②注意烘烤爐溫及蛋糕進爐或焙烤過程中的移動應(yīng)小心。
5. 蛋糕表面有斑點
　　原因：南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里①攪拌不當，部分原料未能完全攪拌均勻；②糖的顆粒太粗；③發(fā)粉末與面粉拌和均勻；④面糊內(nèi)水分不足。
　　解決方法：①攪拌過程中隨時注意缸底和缸壁未被攪拌到的原料，百甲烘焙學校及時刮缸攪勻；②注意配方平衡與原料選擇。
（二）蛋糕內(nèi)部質(zhì)量問題及原因
1. 組織粗糙，質(zhì)地不均勻
　　原因：①攪拌不當；南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里②貼附在攪拌缸底或缸壁原料未攪勻；③發(fā)粉與面粉末拌勻；④配方內(nèi)柔性原料如糖、油量過多；⑤配方內(nèi)水分用量不足，面糊太干；⑥發(fā)粉原料過多；⑦烘烤爐溫太低；⑧糖的顆粒太粗。
　　解決方法：①注意攪拌時的投料順序和攪拌過程的工藝要求；注意配方平衡；③蛋糕面糊內(nèi)的用量盡量選擇細砂糖；④調(diào)整好烤爐溫度/
2. 韌性太強，組織過于緊密
　　原因：①面粉筋度過大;②面粉用量過多；③面糊拌粉時攪拌時間過長或速度過快，造成面粉起筋；④配方中糖和油的用量太少；⑤配方中化學膨松劑用量不足；⑥所用發(fā)粉屬于快速反應(yīng)發(fā)酵粉，面糊入爐后膨脹后勁不足；⑦油脂蛋糕配方中蛋量**過油量太多。
　　解決方法：①注意配方平衡，南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里并選擇適當原料；②注意攪拌程序及工藝要求；③油脂蛋糕中蛋量不**過油量的10%。
3. 蛋糕風味及口感不良
　　原因：①面粉、鹽、糖、牛奶儲存不良；②油脂的品質(zhì)不良；③香料調(diào)配不當或使用**量；④原材料內(nèi)摻雜其他的不良物品；⑤使用不良的裝飾材料；⑥配方比例不平衡；⑦烤盤或烤模不清潔；⑧蛋糕表皮烤焦；⑨烤爐內(nèi)部不干凈；⑩蛋糕烘烤不足；⑾蛋糕未冷卻至適當溫度即包裝；南陽學蛋糕去哪里南陽學面包去哪里⑿蛋糕冷卻的環(huán)境不衛(wèi)生；⒀切片及包裝設(shè)備不干凈；⒁展示儲放產(chǎn)品的櫥柜不干凈；⒂由冷藏設(shè)備污染了不良氣味。
　　解決方法：①選擇品質(zhì)優(yōu)良、新鮮原料；②注意配方平衡，香料按規(guī)定使用；③掌握正確的冷卻與包裝方法；百甲烘焙學校④注意烤盤、冷卻包裝設(shè)備、存放設(shè)備器具衛(wèi)生。
免責聲明：上述內(nèi)容，對文中陳述、觀點判斷保持中立，僅供讀者參閱！
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