海捕蝦的液氮冷凍保鮮技術(shù)

時(shí)間：2020-07-09作者：廣州較速制冷設(shè)備有限公司瀏覽：284

海捕蝦的液氮冷凍保鮮技術(shù)





對(duì)于蝦的保存，應(yīng)先把bai蝦清洗干凈，再用保鮮袋包裝du，放zhi入冰箱中冷凍。蝦要生的時(shí)候dao放入冰箱中冷凍，較能保



鮮。當(dāng)天烹飪好的蝦，當(dāng)天就應(yīng)當(dāng)食用，不宜隔夜。


一般海鮮都可以在冰箱里長期貯藏，不過做熟的蝦則不能再冰箱存放太久


，會(huì)影響口味，保存的時(shí)候要將其密封起來后，才能放入冰箱，否則會(huì)使冰箱里充滿異味。
擴(kuò)展資料：


辨別蝦的新鮮度：


1、新鮮蝦體形彎曲。新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎


曲度。而不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。


2、新鮮蝦體表干燥。鮮活


的蝦體外表潔凈，用手摸有干燥感。但當(dāng)蝦體將近變質(zhì)時(shí)，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細(xì)胞崩解，大量黏液滲到體表，摸著就


有滑膩感。如果蝦殼黏手，說明蝦已經(jīng)變質(zhì)。


3、新鮮蝦顏色鮮亮。蝦的種類不同，其顏色也略有差別。新鮮的明蝦、羅氏蝦


、草蝦發(fā)青，海捕對(duì)蝦呈粉紅色，竹節(jié)蝦、基圍蝦有黑白色花紋略帶粉紅色。如果蝦頭發(fā)黑就是不新鮮的蝦，整只蝦顏色比較


黑、不亮，也說明已經(jīng)變質(zhì)。


4、新鮮蝦肉殼緊連。新鮮的蝦殼與蝦肉之間黏得很緊密，用手剝?nèi)∥r肉時(shí)，蝦肉黏手，需要稍


用一些力氣才能剝掉蝦殼。新鮮蝦的蝦腸組織與蝦肉也黏得較緊，假如出現(xiàn)松離現(xiàn)象，則表明蝦不新鮮。


從水產(chǎn)市場(chǎng)上買的一公斤的蝦，化冰后剩下的只有7兩重；毛重1002克的樣品，解凍后只剩下503克，很大一部分都是冰。自己


買的究竟是蝦還是買冰？蝦為何要用冰？


      蝦類等海鮮一離開水就很容易死亡，機(jī)體就會(huì)失去抗菌能力，這些海鮮生物本身的含水量也很高，一般在80%左右。高


水分含量的肌肉組織較易被微生物利用而造成污染變質(zhì)，并產(chǎn)生難聞的味道，還會(huì)導(dǎo)致褐變。


      具體到蝦類，蝦類自身含有酶類和酪氨酸，在冷鏈過程中依然可以保持活性，如果溫度變動(dòng)、接觸氧氣，蝦體內(nèi)的氧化


酶（酚酶或酚氧化酶）會(huì)使酪氨酸氧化，生產(chǎn)黑色素，就會(huì)導(dǎo)致蝦頭、蝦尾變黑，甚至整個(gè)蝦體都褐變，嚴(yán)重的還會(huì)變質(zhì)。消


費(fèi)者應(yīng)該都不希望買到變色、甚至變質(zhì)的蝦吧？褐變會(huì)直接影響消費(fèi)者的購買，對(duì)于商家來說，消費(fèi)者不買就是較大的打擊。


因此，蝦類在捕撈后銷售前，一般有一個(gè)保鮮護(hù)色的過程。常用的方法包括控制溫度（低溫冷凍、冷藏）、隔絕氧氣、降低pH


等等。不過，單一的方法可能都存在一定的局限性。


蝦類的保鮮技術(shù)上有一種 “液氮冷凍后包冰衣法”。


具體操作方法是：


1 每盤蝦進(jìn)行液氮冷凍時(shí)，先在盤底加少量冰水封底，當(dāng)蝦體溫度降到-18℃時(shí)取出蝦，因?yàn)橐旱獪囟容^低在冷凍過程中不會(huì)


破壞組織細(xì)胞；


2 當(dāng)蝦體中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)，就可以出庫脫盤；


3 脫盤后再過一趟冰水（即包冰衣）。這種冷凍蝦外面的這層冰也叫“蝦保鮮冰”。
4、掛完冰后進(jìn)行包裝放入-20度以下的冷庫保存即可，保存1年拿出解凍跟新鮮的達(dá)95%以上。這就是液氮冷凍鎖鮮功能。
      


      

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