西式培根操作要點(diǎn)之真空滾揉機(jī)

時(shí)間：2018-02-25作者：諸城市匯品機(jī)械有限公司瀏覽：7

1、選料

選取中等肥度的瘦肉型豬，取整片帶皮豬體（白條肉）的中段。選料部位：大培根、排培根、奶培根

膘厚標(biāo)準(zhǔn)：較厚處大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。**從*三肋骨，后端到腰薦椎之間斬?cái)?，割除奶脯為大培根坯料?*從*五肋骨，后端到最后薦椎處斬?cái)啵サ裟谈?，再沿距背?3~14cm 處分?jǐn)貫閮刹糠?，上為排培根，下為奶培根坯料?

2、初步整

修整坯料，使四邊基本各自成直線，整齊劃一，并修去腰肌和橫膈膜。

原料肉重量：大培根：8~11kg ? ? 排培根：2.5~4.5kg ? ? 奶培根：2.5~5kg

3、腌制

溫度控制在0~4℃；先干腌（20~24h），鹽（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均勻周到，然后堆疊于腌缸；后濕腌（14d)，用16~17波美度（其中每100kg鹽液中含NaNO370g）鹽液浸泡干腌后的肉坯兩周左右，期間翻缸3~4次使其受壓均勻，腌制均一。

4、浸泡、清洗

將腌制好的肉坯用25 ℃左右的清水浸泡30~60min

5、剔骨、修刮、再整

只允許用刀尖劃破骨表的骨膜，然后用手輕輕扳處，刀尖不得刺破肌肉，否則不耐貯藏；

刮盡殘毛和皮上的油膩；

再次整，四邊成直線

穿繩、吊掛、瀝水，6~8h后煙熏。

6、煙熏

煙熏室溫度控制在60~70 ℃,時(shí)間8h。出品率83%

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• 詞條

  詞條說(shuō)明

• 真空滾揉機(jī)的抽真空的好處

  真空可能是滾揉機(jī)重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度。罐內(nèi)真空通常71～81kPa。 新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80％到20％再回到80％。一些真空滾揉機(jī)在這個(gè)循環(huán)中反充二氧化碳或氮?dú)猓瑥南到y(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期較長(zhǎng)。 真空滾揉機(jī)：可以使肉均勻的吸收腌漬，可以提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品

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  1、 檢查安全附件，壓力表、安全閥、排氣嘴、疏水閥、截止閥 必須完好，嚴(yán)禁缺件運(yùn)行。 2、 由鍋爐接出的蒸汽管道須經(jīng)減壓后方可與夾層鍋連接，且壓 力不得**過(guò)0.3MPa，安全閥可根據(jù)需要調(diào)至0.2—0.3MPa，讓蒸汽徐徐通入夾層鍋。 3、 通入蒸汽時(shí)應(yīng)同時(shí)將放氣嘴打開，以便將夾層內(nèi)冷空氣排出。 待溫度上升較快時(shí)再關(guān)閉放氣嘴。 4、 鍋內(nèi)必須在有溶液的情況下，才能打開氣閥，不準(zhǔn)先開汽再 加溶液。

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