核磁共振法研究牛肉熱加工過程品質(zhì)變化

    不同相態(tài)水分、含量、運動狀態(tài)、遷移特性影響肉品的持水性、嫩度、多汁性、物理參數(shù)、貨架期等。利用該特點,核磁共振技術(shù)能實現(xiàn)在線、無損、快速分析肉品的品質(zhì)變化。

    牛肉高溫鹵制過程水分遷移的變化

    鹵制初期(60-90min):高溫破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),水分由肌原纖維細胞內(nèi)部向外部遷移,不易流動水減少,自由水增加,高溫促使肌肉纖維收縮,對細胞內(nèi)水的束縛力增強,T22運動性降低,而肌肉蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞,持水力降低,T23運動性增強;高溫迫使部分結(jié)合水脫離蛋白質(zhì),含量減少;

    鹵制中期(90-180min):隨著肌原纖維細胞內(nèi)部逐漸失水,濃度差增加,150min時出現(xiàn)“反吸”水分由細胞外遷移至細胞內(nèi);自由水減少,不易流動水增加,濃度差異導致水分在自由水內(nèi)外頻繁的交換,自由水的流動性明顯增大,當增加到一定程度,各相態(tài)水運動性趨于穩(wěn)定。

    牛肉鹵制過程T1加權(quán)成像

    T1加權(quán)像中,網(wǎng)狀紋理是牛肉中脂肪,較暗的部分為牛肉中肌肉組織,隨著鹵制時間延長,脂肪溶解,網(wǎng)狀紋理變亮,隨后脂肪溶出,水分進入,圖像整體變亮,網(wǎng)狀紋理消失。
    核磁共振弛豫分析不同相態(tài)水分變化遷移,反映品質(zhì)變化,指導加工工藝研究;

    核磁共振成像直觀反映水分/油脂的遷移過程,為食品研究提供新型的分析方法。


    蘇州紐邁分析儀器股份有限公司專注于低場核磁共振儀器,臺式核磁共振儀器,核磁共振成像儀等

  • 詞條

    詞條說明

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