關(guān)于乳品原料產(chǎn)品中水的說(shuō)法---水分含量和水分活度

時(shí)間：2021-11-17作者：青島圣吉儀器系統(tǒng)有限公司瀏覽：61

1食品中水分存在形式及其對(duì)品質(zhì)的影響

食品中水分有兩種存在形式，一種是自由水（游離的水分子），一種是結(jié)合水（就是和食品中蛋白、糖等成分以氫鍵結(jié)合的水）。一般意義上的含水量，即水分含量，往往是指自由水和結(jié)合水的總和。食品中水分含量的測(cè)定依據(jù)GB 5009.3-2016。食品中水分含量的多少會(huì)直接影響感官、穩(wěn)定性和保質(zhì)期。但水分含量相同的不同食品，其腐敗變質(zhì)的難易程度也會(huì)存在明顯的差異。因?yàn)槭称犯瘮∽冑|(zhì)多是由于微生物的生長(zhǎng)，或發(fā)生一些酶反應(yīng)或化學(xué)反應(yīng)而引起的，而這些過(guò)程都需要水的參與或以水作為溶質(zhì)，只有自由水能夠在上述過(guò)程中發(fā)揮作用，結(jié)合水是被一些大分子“固定化”的束縛水，不能有效地被微生物生長(zhǎng)和生物化學(xué)反應(yīng)所利用。
因此，食品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期長(zhǎng)短與食品中的**水分含量相關(guān)，但與水存在狀態(tài)相關(guān)，食品水分含量中的活性部分，也就是自由水含量才是關(guān)鍵因素。食品中的自由水含量，可通過(guò)水分活度指標(biāo)來(lái)衡量。

水分活度（Water Activity，水活度，Aw）是指在密閉空間中，某一食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖都要求有一定量低限度的水分活度，如大多數(shù)細(xì)菌為0.99~0.94，大多數(shù)霉菌為0.94~0.80，大多數(shù)耐鹽細(xì)菌為0.75，當(dāng)Aw**0.60時(shí)絕大多數(shù)微生物就無(wú)法生長(zhǎng)。

食品水分活度檢測(cè)方法依照GB 5009.238-2016，其中**法為康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法，操作繁復(fù)費(fèi)時(shí)，已很少使用，目前使用多的是簡(jiǎn)潔快速的水分活度儀法檢測(cè)。

2乳粉中的水分及水分活度

乳粉產(chǎn)品既要保持其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)**和功能特性，又必須*復(fù)原、適宜包裝，并在貯藏過(guò)程中發(fā)生低程度的變質(zhì)。單從水分的角度看，全脂乳粉（WMP）和脫脂乳粉（SMP）含水量不**過(guò)5%（GB 19644-2010），一般典型值在4%左右。在討論乳粉變質(zhì)考慮的重要的因素就是水分含量，但確切的說(shuō)是水分活度（Aw），在相同水分含量下，全脂乳粉的Aw**脫脂乳粉，因?yàn)槿榉?6%比例的乳脂肪成分為非水溶性，對(duì)產(chǎn)品的Aw是不起作用的。

乳粉變質(zhì)主要包括：結(jié)塊、霉變和氧化異味等。
1）乳粉結(jié)塊對(duì)乳粉的性能，如分散性、溶解性和流動(dòng)性都會(huì)造成不良影響。乳粉的結(jié)塊主要是含水量太高或環(huán)境中吸收水分而造成高水分活度，水分在乳粉表面凝結(jié)，引起乳粉顆粒粘結(jié)導(dǎo)致結(jié)塊，甚至終乳粉全部硬化。
2）乳粉的霉變多是含水量過(guò)高，水分活度達(dá)到霉菌生長(zhǎng)限度所致。
3）氧化：對(duì)于全脂奶粉而言，產(chǎn)品中脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生明顯的異味。但與其他反應(yīng)不同，脂肪氧化隨著Aw的降低而增加，在Aw在0.3左右是乳脂肪的自發(fā)氧化反應(yīng)速度小，因此必須保持一個(gè)平衡的水分活度值，即防止乳粉發(fā)生脂肪氧化產(chǎn)生異味，又要防止結(jié)塊。

3乳糖中的水分及水分活度

作為食品原料的乳糖產(chǎn)品主要為含有一結(jié)晶水，α-乳糖結(jié)晶（一結(jié)晶水）具有非吸濕性，與其他糖相比，在高濕條件下吸收水分量很少，是良好的分散劑。一水乳糖的含結(jié)晶水量理論上約在5%，美國(guó)乳清及乳糖產(chǎn)品參考手冊(cè)中闡明乳糖產(chǎn)品的乳糖含量99%，是指包括結(jié)晶水的含量。而總水分往往是包括結(jié)合水和自由水的。

在乳粉生產(chǎn)中受干燥塔水分快速蒸發(fā)，這個(gè)轉(zhuǎn)化程度不足，因而乳粉中部分乳糖是具有吸濕性的β-乳糖，因而乳粉具有吸濕性（在給定溫度下乳粉吸收水分的能力）。高乳糖含量的乳清通過(guò)控制產(chǎn)品干燥工藝條件，可以大限度的得到α-乳糖，以保持乳清產(chǎn)品的非吸濕性。

總之，乳品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期長(zhǎng)短與乳品中的**水含量相關(guān)，但與水分活度（Aw）存在狀態(tài)相關(guān)。乳粉的Aw隨著溫度的升高而增加，因此乳粉必須保持良好的貯存溫度。

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• 詞條

  詞條說(shuō)明

• 水分活度儀在食品中的應(yīng)用

  食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在，微生物在食品上生產(chǎn)繁殖，能利用的水是游離水，而不是食品總含水量。因?yàn)槠渲幸徊糠炙桥c蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸，糖，鹽等結(jié)合，這種結(jié)合對(duì)微生物是無(wú)用的，所以水分含量對(duì)食品生產(chǎn)和保存缺乏科學(xué)的指導(dǎo)作用。因此提出了用水分活度來(lái)表示食品中可被微生物利用的水。本文介紹了水分活度儀在食品行業(yè)的應(yīng)用。 一、水分活度定義 水分活度（Aw值）是溶液中水的

• 水分活度測(cè)定及重要意義

  隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的日益加快，大家對(duì)于食品的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。其中，微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的重要因素。據(jù)了解，控制微生物生長(zhǎng)的方法大概有以下幾種： 1.“熱殺菌”方式，但這樣可能破壞食品本身營(yíng)養(yǎng)成分中的活性物質(zhì)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性，并且在冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中也會(huì)存在溫度失控的問(wèn)題。 2.控制酸度，但會(huì)受到口味等因素的制約。 3.控制滲透壓，這種方法需要在食品中添加較多的

• 淺析水分活度測(cè)定在非無(wú)菌制劑微生物控制中的應(yīng)用

  微生物指標(biāo)是反映藥品安全性和有效性的重要指標(biāo)，而水在藥品生產(chǎn)中用量大，使用廣，用于生產(chǎn)過(guò)程及藥物制劑的制備，藥品中不可避免地含有水分。長(zhǎng)期以來(lái)，水分含量是反映藥品質(zhì)量安全和穩(wěn)定的一個(gè)重要參數(shù)。然而，用于控制微生物導(dǎo)致的變質(zhì)，水分活度（water activity）是比水分含量重要的一個(gè)參數(shù) ， 它是產(chǎn)品中微生物可利用水的量度，是影響微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素之一。 美國(guó)藥典USP 率先將水分活度應(yīng)用于

• 關(guān)于水分活度測(cè)定，您真的了解嗎？

  水分活度（Water Activity，簡(jiǎn)稱Aw），是表明產(chǎn)品中(食品、藥品、飼料等)平衡狀態(tài)下自由水的量。研究證明，自由水是微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)和必要條件，通過(guò)測(cè)量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法，可以減少防腐劑的使用，判斷食品、藥物、日化品等貨架壽命。因此，測(cè)定和控制水分活度對(duì)于掌握食品品質(zhì)的穩(wěn)定性與儲(chǔ)藏性具有重要意義。 目前，對(duì)于非冷凍和不含揮發(fā)性成分的食品，老師們大多是依據(jù)《GB