**味道烘焙，制作面包常見問題

時(shí)間：2017-02-20作者：廣州法麥餐飲管理有限公司瀏覽：67

　　**味道烘焙，制作面包常見問題
     很多擁有烘焙經(jīng)驗(yàn)的*商在加入“**味道”之前，在烘焙面包中總是遇到這樣那樣的問題，以至于制作出來的面包口感味都比較差。在加入“**味道”之后，在**味道師傅的指點(diǎn)之下得到得到很大的改善。
    **味道烘焙師傅介紹：面包內(nèi)部組織太干的原因，水量以及油脂添加不足，發(fā)酵時(shí)間過長，保濕不夠，攪拌不足，面團(tuán)發(fā)酵不夠，整形時(shí)，手粉用得太多。
    為什么面包進(jìn)烤箱后會(huì)塌陷？

　　攪拌不足或攪拌過度使得面筋斷裂無法撐起來，面包發(fā)酵中溫度過低導(dǎo)致發(fā)酵不良，發(fā)酵時(shí)間過長是酵母后繼無力。

　　為什么面包烤出來，表面會(huì)太厚太干硬？

　　爐溫太低，時(shí)間烤太長，油脂或糖的量太少，面團(tuán)發(fā)酵過度，二次發(fā)酵沒有完成，面團(tuán)發(fā)得不夠，面團(tuán)保濕不夠。

　　為什么面團(tuán)整型的時(shí)候會(huì)回縮？

　　整型時(shí)面團(tuán)回縮，代表松弛的時(shí)間不夠，可以蓋上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息5-10分鐘，應(yīng)該會(huì)比較好操作。松弛的目的是讓面團(tuán)在整型的時(shí)候較好操作，如果沒有這個(gè)程序，搟開的時(shí)候都會(huì)比較困難，面筋張力會(huì)讓面團(tuán)不開。

　　吐司烘烤后為什么發(fā)不滿模

　　卷吐司的時(shí)候要注意，輕輕卷起，千萬不要緊壓，讓面團(tuán)有彈性，因?yàn)橥滤臼潜幌拗疲讵M小的空間，壓太緊的面團(tuán)底部就比較發(fā)不起來，而且*二次發(fā)酵必須稍微加溫，幫助酵母活動(dòng)力。較好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫助提高溫度濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過程較順利，如果做了這些動(dòng)作，還是發(fā)不好，酵母的分量就必須增加1/3再試試。

　　面包二次發(fā)酵不足有何現(xiàn)象?

　　烘烤后，起發(fā)體積不足，組織粗糙，有焦味.
　　為什么包餡的面包容易爆漿?

　　收口沒有捏緊；面團(tuán)本身是否太干,整型的時(shí)候不能有太多面粉沾到面團(tuán),面皮周圍振搗內(nèi)陷的油脂.

　做面包配方中的水溫如何控制?

　　冬天天氣冷的話，為了幫助酵母活動(dòng)力好，可以將配方中的液體微微加溫到提問的程度（35-40℃）以幫助酵母發(fā)酵的較好，而夏天的時(shí)候天氣熱，有時(shí)候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度，氣溫與濕度對(duì)做面包影響非常大，所以必須看不同的情況用不同的水溫。


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  詞條說明

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