烘焙基礎(chǔ)工具篇（**味道）

時(shí)間：2017-02-18作者：廣州法麥餐飲管理有限公司瀏覽：64

　　烤箱分為臺(tái)式烤箱和嵌入式烤箱兩種。

　　臺(tái)式小烤箱

　　臺(tái)式烤箱好處在于非常靈活，可以根據(jù)需要選擇不同配置的烤箱，由于品質(zhì)，配置的不同，價(jià)位從幾百元到幾千元不等，國(guó)外的品牌通常比較貴，而國(guó)內(nèi)的產(chǎn)品性價(jià)比就比較高，很多國(guó)外的品牌也都是在國(guó)內(nèi)進(jìn)行的OEM代工。建議選擇帶有“不沾油內(nèi)膽”的機(jī)型，長(zhǎng)期使用較潔凈。

　　嵌入式烤箱

　　另一種就是嵌入式烤箱了，是小烤箱的升級(jí)和良好版。因?yàn)槠涔β瘦^大、烘烤速度快、密封性好（一般采用橡膠墊條密封）、隔熱性好（三層鋼化玻璃隔熱）、溫控準(zhǔn)確，受到越來(lái)越多人的喜愛(ài).

　　如何選購(gòu)？

　　電烤箱的容量一般是從9升到60升不等，所以選擇容量規(guī)格時(shí)必須要充分考慮買電烤箱的用途選擇適合的烤箱。
　　

　　打蛋器

　　打蛋器是西點(diǎn)烘焙中的*工具，在很多地方都需要用到，分為手動(dòng)和電動(dòng)兩大類。

　　手動(dòng)打蛋器

　　手動(dòng)打蛋器主要用于面糊、雞蛋等原料的混和、攪拌，專業(yè)烘焙師也會(huì)用它進(jìn)行蛋清和奶油的打發(fā)。手動(dòng)打蛋器的金屬絲數(shù)量、粗細(xì)、硬度的不同，打發(fā)時(shí)混入空氣的方式也不盡相同。金屬絲較多且彈性較大的手動(dòng)打蛋器，在攪打時(shí)容易裹入更多的空氣，適合全蛋、蛋清和淡奶油的打發(fā)。金屬絲較粗硬、間隔較大的手動(dòng)打蛋器，比較適合打發(fā)黃油及攪拌偏軟的面團(tuán)，例如奶油曲奇面團(tuán)。

　　手動(dòng)打蛋器的挑選：

　　握住手柄的貼服感、打蛋器合適的弧度、金屬絲與手柄的連接結(jié)實(shí)度都是需要考慮的方面。

　　電動(dòng)打蛋器

　　電動(dòng)打蛋器主要分為手持式和臺(tái)式兩大類。 手持式電動(dòng)打蛋器在家庭烘焙中使用較多，能幫助烘焙愛(ài)好者快速輕松地把蛋清、奶油等食材打發(fā)至理想狀態(tài)。采取先中速再低速的方式，可以獲得較細(xì)致持久的發(fā)泡效果，烤出的蛋糕不易回縮。 臺(tái)式電動(dòng)打蛋器的功率較大，具有從低速到高速的多段位調(diào)節(jié)檔，并可處理較大量的原料。一般會(huì)標(biāo)配有替換的網(wǎng)狀打蛋頭、葉片槳、面鉤，具有打發(fā)、混合、揉和等更多功能。網(wǎng)狀打蛋頭可對(duì)雞蛋、蛋清、奶油等進(jìn)行打發(fā)。葉片槳可進(jìn)行派皮類混酥面團(tuán)的混和及攪拌。面鉤可代替手工揉面，在較短時(shí)間內(nèi)把面團(tuán)揉和到理想的延展性制作面包較為適合。

　　電動(dòng)打蛋器的挑選：

　　穩(wěn)定性、低噪音、大功率是高品質(zhì)電動(dòng)打蛋器的標(biāo)準(zhǔn)。手持式電動(dòng)打蛋器中，雙蛋頭的打發(fā)效果較理想。有的臺(tái)式電動(dòng)打蛋器過(guò)輕，工作時(shí)在臺(tái)面上的穩(wěn)定性較差。有的臺(tái)式機(jī)價(jià)格只需幾百元，雖然也有以上所述的三種配件，但因?yàn)楣β瘦^低，在進(jìn)行揉和面團(tuán)這樣的操作時(shí)，電機(jī)負(fù)荷很大，容易損壞，直接影響使用壽命。打蛋缸與打蛋器貼合度的設(shè)計(jì)也比較重要，合理的設(shè)計(jì)不存在死角，能讓缸內(nèi)食材得到較充分的打發(fā)。

　　橡膠抹刀

　　各式各樣的橡皮抹刀哪個(gè)好？含含較常用的是三能的中號(hào)橡膠抹刀，大小非常趁手。三能的這個(gè)抹刀的弊處是它不耐高溫?，F(xiàn)在有很多硅膠抹刀，解決了這個(gè)耐高溫的問(wèn)題但是硅膠的抹刀沒(méi)發(fā)現(xiàn)有三能中號(hào)這樣的大小。新手入門時(shí)，用中號(hào)或小號(hào)的都行，如果玩上癮了還是建議中號(hào)小號(hào)都配一把比較好，盡量其中一把還是硅膠的，在一些需要高溫的情況下可以使用。從造型上來(lái)說(shuō)，三能是一體成形的，所以不用擔(dān)心頭和柄會(huì)脫離，買硅膠的抹刀，質(zhì)量要選好一點(diǎn)的。


　　蛋糕模具

　　蛋糕模子（圓形）的大小是用直徑的長(zhǎng)度來(lái)標(biāo)注的，單位是英寸，在背面會(huì)寫著6#，８#的字樣，指的就是直徑6英寸或者８英寸。把直徑乘３，就是大概的cm了，比如６寸的模具直徑大約就是１８cm。新手買模具，六寸或八寸的活底模具各買一個(gè)就好了，也可以只買一個(gè)，如果覺(jué)得膩了，再買一些一次性紙模。如果你決定買兩個(gè)圓形的蛋糕模具，建議你一個(gè)買陽(yáng)極的一個(gè)買硬模的，陽(yáng)極的比較耐化學(xué)腐蝕，不氧化，衛(wèi)生；硬膜是指模具的表面經(jīng)過(guò)硬膜涂層的處理，它的特點(diǎn)是比一般的刀具還硬，不易有刮傷。陽(yáng)極的模具它不是不粘模，烤起戚風(fēng)來(lái)爬得高，硬膜的做輕乳酪或重油蛋糕這類，脫模方便，做戚風(fēng)稍差一些。價(jià)格上來(lái)說(shuō)硬膜較貴。買活底的是因?yàn)楹妹撃?，新手脫模容易脫得很難看，用活底的比較方便。

　　蛋糕模具的使用要注意保養(yǎng)，烤完蛋糕后，模具邊上的蛋糕屑不要用小刀去刮，用刮板或抹刀這類的塑料的軟質(zhì)的材料去清除，清除后再放在水池里，用菜瓜布去清洗，千萬(wàn)不要用鋼絲球這類的金屬物品去清洗。模具表面的涂層一旦被刮掉，就容易生銹，而且長(zhǎng)期使用就會(huì)使蛋糕等食品在高溫下接觸到鋁質(zhì)，也不健康。模具一定清洗干凈，如果沒(méi)有洗干凈，會(huì)影響你的下一次使用，也容易在模具上留下無(wú)法清除的污跡。如果覺(jué)得模具太過(guò)油膩，就用熱水＋洗潔精的方法先清潔一次，清潔后用清水沖凈即可。

　　在做蛋糕的時(shí)候，好的配方會(huì)注明一份的用量適用多大的模具，如果你要增減配方或者換用模具，也需要換算一下。因?yàn)轶w積跟直徑的三次方成正比，而底面積跟直徑的二次方成正比，但實(shí)際上各種規(guī)格的蛋糕厚度相差不大，所以可以按厚度大約相等來(lái)計(jì)算，把材料的份量正比于直徑的平方，而且直徑大的蛋糕厚度也大。比如，一份8寸蛋糕的量（64），可以做兩個(gè)6寸蛋糕（36），可以做3/5個(gè)10寸蛋糕（100），可以做4/9個(gè)12寸蛋糕（144）。

　　廚房電子秤

　　電子稱是**的新手基本工具，西點(diǎn)很講究計(jì)量的精確，各種材料的稱重要掌握好對(duì)于電子稱，含含的建議是：一定要買，一定要買好。買的時(shí)候裝上電池當(dāng)場(chǎng)試一下，扔點(diǎn)小紙片稱一下，看看夠不夠敏感，但是如果敏感到數(shù)字會(huì)一直跳來(lái)跳去的變化，也不要為佳。

　　粉篩

　　南方的空氣較潮濕，而且粉類是較易吸潮的，所以通常做西點(diǎn)時(shí)的粉都會(huì)要求過(guò)篩一下，過(guò)篩的時(shí)候讓空氣混合進(jìn)粉類，使粉類較松散，不易結(jié)塊。做蛋糕都會(huì)要求粉類過(guò)篩，做面包時(shí)就不用篩了，做餅干時(shí)看方子要求。

　　粉篩當(dāng)然網(wǎng)格越細(xì)越好，但也不應(yīng)過(guò)細(xì)了。單層網(wǎng)也行，雙層網(wǎng)盡量。形狀較多，有篩杯、篩網(wǎng)等。如果篩網(wǎng)趁手的話，比篩杯好用，因?yàn)楹Y杯不能裝太多粉，粉裝滿杯也會(huì)篩不動(dòng)，且篩杯增加了一些機(jī)械的小機(jī)關(guān)。

　　高溫油布和烘焙紙

　　高溫油布

　　高溫油布物美**耐用，用完用濕抹布抹干凈，如果實(shí)在太油膩了就用沾了洗潔精的抹布抹干凈，再用水沖洗一下，晾干就能下回接著用了（切記！不要象洗衣服一樣的搓洗油布?。?。油布只要沒(méi)有破裂就可以一直使用下去。

　　烘焙紙

　　主要用來(lái)做蛋糕卷，還有做磅蛋糕時(shí)放在水果條這樣的固底模具里墊著，便于烤好后拿出，使用的頻率不太高。非常耐用，而且不貴，大家根據(jù)需要選購(gòu)。

　　量勺

　　一些正宗來(lái)源于國(guó)外的方子里都愛(ài)用“勺”“杯”做單位，新手可以添置。

　　量勺是稱量體積用的， 新手用量勺時(shí)應(yīng)注意，裝得滿與不滿，裝得緊實(shí)不緊實(shí)，都直接影響稱量的物品的重量。正確的量勺使用方法是，用勺裝滿物品，持平，如果是液體，持平后勺內(nèi)剩余的液體就是你所需要的量，如果是粉類，持平勺子后，用小刀沿勺邊刮平，刮平后勺內(nèi)所剩的粉量就是你所需要的，特別是在稱量粉量，千萬(wàn)不要把粉壓實(shí)了再量，或者邊量邊壓實(shí)。新手盡量使用電子稱，而不要使用量勺以免有誤差。一大勺（tablespoon）約等于１５ml(14.7867648 ml)，一小勺teaspoon(tsp、t)約等于５ml (4.92892161 ml）。


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• 詞條

  詞條說(shuō)明

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