冷風干燥技術在動物腌臘食品中的應用

時間：2020-01-05作者：湖州歐勝電器有限公司瀏覽：698

 

冷風干燥技術在動物腌臘食品中的應用

動物腌臘食品是中國較具地方特色的傳統(tǒng)食品，但其加工手段及生產土藝比較原始和落后，基本為手工腌制、自然然風干，生產規(guī)模小，周期長，產品質量受自然條件影響大，不能滿足食品工業(yè)化生產的需要。

食品干燥有諸多工藝方法，大多依靠通風、加熱、真空冷凍等手段。自然通風和日曬可以達到食品干燥的目的，且成本較低，但受自然條件約束，食品衛(wèi)生難以**。采用機械通風、加熱烘干能使生產條件有所改善，但對動物類食品加土過程中，易發(fā)生油脂氧化現象，表面變黃，并帶有辣味，產品質量下降。真空冷凍干燥多用于植物性食品的加工，且真空冷凍干燥設備造**，運行能耗高。冷風干燥是模擬冬季自然風干環(huán)境：低溫低濕、高風速，**脫水干燥，同時形成風味的一種特殊的加工方法。

動物腌臘食品的基本加工過程為：活體宰殺后，經清理、腌制、風干、(蒸煮)、真空包裝。在此流程中，既要**食品不變質，又要使其形成特殊風味，同時生產周期不可太長。

食品變質的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影響微生物生長和繁殖的條件有水分、溫度、營養(yǎng)物質及PH值等。水分含量大、高溫高濕環(huán)境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰殺后肉的成熟，即肉中乳酸增加，呈酸性反應，抑制細菌繁殖，但若在高溫下保存，蛋白質在蛋白酶作用下分解產生氮，使肉呈堿性反應，引起肉的變質。非酶作用引起的變質，例如油脂的酸敗，是在高溫下油脂直接與空氣發(fā)生的氧化反應。

在低溫低濕環(huán)境下，以上食品變質過程可以得到延緩和減弱。腌制過程中，食品浸在很濃的鹵水(鹽溶液)中，不但進行肉的著味，同時原生質發(fā)生的質壁分離抑制了微生物的繁殖。風干過程不但要除去食品部分水分，還應使皮下脂肪析出，并在酶的作用下使肉成熟，逐漸形成特殊風味。為了縮短生產周期，并實現全年不間斷生產，就**創(chuàng)造一種低溫、低濕、高風速的生產條件，即人土模擬冬季室外的自然環(huán)境。風干過程基本分為以卜兩個階段：

1、**脫水：在風干初始期，食品表皮附帶水分較多，**在短時間內加以吹干，此時應采用高溫低濕空氣送入，即在**該類食品不變質的前提下，盡可能提高送風溫度，以降低其相對濕度，食品內外相對濕度差值越大，水分蒸發(fā)越快；同時，食品表面**結出一層較硬的肉膜，以阻擋外界微生物的侵入和繁殖。在此階段，表而水分的蒸發(fā)降低了回風溫度，提高了回風相對濕度。此過程約占總風干時間的30%。

2、緩速成熟：在風干延續(xù)期，要析出深層水分和皮下脂肪，并使肉逐漸成熟，此時可采用溫度、相對濕度較低的空氣送入，即**低溫低濕的有利環(huán)境，此時風干主要依靠有壓氣流**掠過食品表面與組織內壓產生的壓差，使食品深層水分及皮下脂肪緩慢滲出，此過程約占總風干時間的70%。

食品風干所要求的溫度、濕度、風速、風壓與食品種類、腌制方法、包裝手段、生產貯存周期均有關系。一般來說，食品含水量低、采用干腌、蒸煮處埋、真空包裝等條件可適當降低溫濕度要求，但**在進行小樣測試，**足夠的經驗數據后，才可確認為設計指標。

為實現食品風干要求的特殊環(huán)境，應選用冷風干燥機，并配置特殊的送風循環(huán)系統(tǒng)（有必要的可在冬季引入經過處理的干冷新風）。根據動物性食品風干的溫度、濕度范圍，及食品衛(wèi)生的特殊要求，應具備自動運轉、分段調節(jié)功能，并考慮到不同季節(jié)的風量配比，盡可能提高脫水效率，降低能耗。

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