鮮美滋帶您聊聊魚制品的去腥問題

時間：2017-01-05

魚類食品含有較高的蛋白質、脂肪和維生素等多種物質，含有人體所必需的各種氨基酸，且易于被人體吸收。但是魚及其制品中存在的魚腥味，不僅會降低產品的消費者可接受性，也會對其經濟收益產生巨大影響。鮮美滋增鮮調味料在調理魚制品中，只需要按計量添加，即可達到去腥的效果，又能增加保持魚肉的鮮度，從而使得魚肉香味較加濃郁，讓更多的消費者享受到美味的魚產品。

魚腥味主要來源于外界養(yǎng)殖環(huán)境和魚體內的代謝反應。加工處理或儲運輸條件控制不當均會導致魚體中微生物的繁殖和酶促作用的發(fā)生，使魚體中的脂肪酸等前體物質降解，產生腥臭成分。國內外學者研究發(fā)現，在與腥味生成相關的反應途徑中，脂肪氧化是影響魚體氣味和風味變化的較重要因素。主要原因是魚肉中有較多的不飽和脂肪酸，在脂肪氧合酶、血紅素及光照等因素的作用下，不飽和脂肪酸氧化首先生成腥味物質的前體——氫過氧化物，然后進一步氧化生成醛、酮等二級產物，這些物質都是魚制品中腥臭味物質的主要來源。

魚產品脫腥味方法有很多種，現在就香辛料去腥與鮮美滋去腥來做下闡述。香辛料去腥又稱感官掩蔽脫腥，即是通過添加姜、蔥、花椒等香辛調味料來掩蓋魚制品的腥味的方法。其主要機理是香辛物質中的**成分與腥味物質因發(fā)生化學反應而產生掩蔽作用。如蔥中含有蔥蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒和胡椒中含川椒素等，上述物質不僅能夠減弱腥味，還有增香效果。研究表明，鰱魚、鳙魚、海鰻魚肉經由水、八角、桂皮、花椒等熬煮而成的調味液浸泡之后，其腥味可在一定程度上減弱。鮮美滋則是有深層次的滲透來去腥，通過配合調理輔料，柔和整體口感，從而穩(wěn)定魚產品風味不流失。魚自然香味的**，其他的腥味和異味自然而然就淡化了。這樣，鮮美滋增鮮調味料不僅能維持鮮度，較能穩(wěn)定風味不流失，較加柔和口感。

兩者去腥效果的差異：香辛料去腥，則是通過掩蓋腥味和異味，但與此同時魚肉本身的自然香味也隨著被遮蓋住，這樣的魚產品吃起來魚香味就淡啦。鮮美滋去腥則是一舉多得，不僅去腥較能**魚的自然香味。
由于腥味組分并非單一物質，且存在多種潛在腥味來源途徑，因而在腥味脫除方法的選擇上，應綜合考慮腥味物質來源及脫除效果，針對性地在源頭或含量上將其減少或*。

隨著經濟和社會的發(fā)展，人們在食品消費上崇尚**、追求營養(yǎng)健康的意識不斷增強，對魚制品的要求也不例外。因此，在選擇去腥方法時除了要注意魚制品需求的除腥程度和除腥方法對魚制品狀態(tài)的影響之外，還應該考慮除腥工藝的復雜程度和成本等因素。所以鮮美滋增鮮調味料一直遵循著去腥，增鮮，提本味，增厚味的理念。既去腥味又保留原汁原味。這就是鮮美滋食品調味專業(yè)級調味料。

詞條
詞條說明
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