安陽蛋糕培訓(xùn)安陽西點培訓(xùn)學(xué)校

時間：2016-12-02作者：南陽市一晴商貿(mào)有限公司瀏覽：59

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很多朋友將“手套膜”做為標(biāo)準(zhǔn)，揉完了總得罩在手上比量一下。大家可以上網(wǎng)找各種手套膜的照片來看，會發(fā)現(xiàn)不同的人揉出來的真的不一樣，有的不足，有的過了。這其實是個人判斷的問題。我在判斷一般吐司需要的膜的標(biāo)準(zhǔn)不是能不能套在手上，而是“薄”、“不容易拉破”、“安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關(guān)區(qū)蛋糕培訓(xùn)、西點培訓(xùn)學(xué)校教你如何揉好面。
揉面是做好面包較基本的保證，很多朋友，尤其是新手受揉面問題的困擾，不知道液體加多少合適，感覺累得夠嗆還是揉不好，使用機器又不知道如何控制，不知道如何判斷面團的狀態(tài)，追求“手套膜”卻總是遇見成功它媽……那么，接下來的文章就能幫到你了！
在了解該怎么揉面之前，先來看看為什么要揉面？
這里所謂的揉面，是相對于中式面點中的和面而言的，在我們做饅頭面點的時候，只是將面團揉到光滑就可以了，但是，烤面包的時候，這個狀態(tài)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
揉面是為了讓面團形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而能包裹住發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體，形成蓬松的組織。我們要做的工作就是讓面團形成所做的面包需要的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
做面包，面團的狀態(tài)如何，直接關(guān)系到面包烤好后組織是什么樣的，是否能夠松軟“拉絲”。不同面包對面團狀態(tài)的要求也不一樣，歐包基本不需要揉到擴展階段，餐包和小面包需要揉到擴展階段，而吐司則需要完全階段。
這些階段都什么樣？接著看下去吧。
在了解手套膜的問題之前，讓我們先來看看手工揉面的教學(xué)，在這個過程里，自由姐將會詳細(xì)的講解面團狀態(tài)
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1.將干性原料放在一起混勻后，加入濕性原料。
2.注意：
①酵母不需要事先溶于水中（中種、液種面團除外），揉面過程中酵母自然會化開。
②避免酵母與鹽直接接觸，接觸上也不要緊，盡快將干性原料混勻即可，鹽要為酵母脫水也沒有那么快。
2.將干性原料和濕性原料混合均勻。剛混勻的面團很粗糙，可以看到未化的酵母。
注意：
①不同季節(jié)、不同品牌的面粉吸水性不同，如果對所使用的面粉不夠了解，可先加大部分水，留少量做調(diào)整，以免因液體過多造成面團過于濕黏。但也不能過于謹(jǐn)慎，放太少的水，*造成面團中有揉不開的小疙瘩。
②剛混勻的面團很粘手，等面團出筋后就不象開始那樣粘手了，如果剛開始面團不粘手，揉一會兒會發(fā)現(xiàn)面團比較干，彈性很強。
③不同的面團對于液體量的要求不一樣，比如起酥面團相對軟面包液體量要少一點，貝果、普雷結(jié)需要的液體量則較少，不能因為揉面不容易就增加液體量。
3.不斷揉搓面團。其實不需要很大力氣。
4.經(jīng)過反復(fù)搓揉，面團逐漸產(chǎn)生筋度，仍然比較粗糙。雖然面團仍然比較粗糙，但沒有開始時的顆粒感，酵母、糖、鹽已完全融于面團中。
5.一只手提起面團在案板上摔打。摔打的過程中，面團被反復(fù)拉伸，有助于面團的延展。
6.另一只手伸到面團側(cè)面，折疊面團，摔打面團的那只手順勢換到側(cè)面提起面團，將面團轉(zhuǎn)90°繼續(xù)摔打。折疊后再摔下去，面團已經(jīng)轉(zhuǎn)了90°，不是總向同一個方向摔打。
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7.經(jīng)過反復(fù)搓揉和摔打，面團表面光滑，取一小塊面團檢視，可拉出比較厚的膜。取一小塊面團，向四周拉開，不是只順著一個方向拉。
8.軟化的黃油。
注意：軟化的黃油而不是熔化的，如果黃油沒有提前拿出來軟化，可用手捏幾下，用手溫來軟化黃油。油脂添加過早會影響面團出筋，而在揉出膜后再添加有助于面團延展。
9.反復(fù)搓揉面團。
注意：
加入黃油剛?cè)鄤虻拿鎴F看起來沒什么彈性，似乎剛?cè)嗪玫木W(wǎng)狀組織被破壞，慢慢揉下去與面團徹底融合后便又會恢復(fù)彈性。
10.結(jié)合摔打的動作。
注意：
直至面團表面光滑、細(xì)致，取一小塊面團檢視，可拉出半透明的薄膜。如果將面團捅破，破洞邊緣會有細(xì)小鋸齒。此為擴展階段，至此狀態(tài)可制作一般盤烤小面包。
11.繼續(xù)搓揉和摔打面團，至取一小塊面團檢視，可拉出較薄且不易破的膜。如果將面團捅破，破洞邊緣光滑。此為完全階段。至此狀態(tài)可制作一般吐司。
如果需要在面團中加入果干，在揉到需要的階段后加入。常有朋友問我揉面需要多長時間？為什么揉很久都達(dá)不到需要的狀態(tài)？安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關(guān)區(qū)蛋糕培訓(xùn)、西點培訓(xùn)學(xué)校教你揉面時間跟配方和操作者的經(jīng)驗相關(guān)，沒有固定的數(shù)值。
手工揉面雖然需要一定的力氣，但不需要使蠻力，注意方法——搓揉、摔打，過于用力會過早耗盡你對面包的熱情。如果想要較省力，還可采用“靜置”的方法，靜置一定時間后，面團自然產(chǎn)生筋度，再揉可省些力氣，具體方法可看下面面包機揉面的部分。
還有一種情況，揉了很久以后，本來已經(jīng)揉到光滑的面團卻變得越來越粗糙，怎么也沒法再形成光滑的表皮，但并不象揉過頭那樣有光澤和粘手，這多半是因為發(fā)酵的速度**過了揉面的速度。所以揉面團的時間不能無限度的長，應(yīng)盡量在短時間里揉好面團。
1.將干性原料放在一起混勻后，加入濕性原料。注意：一般面包機的說明書上寫的是先放濕性原料再放干性原料，如果現(xiàn)做現(xiàn)吃，先放干料或先放濕料都可以，如果使用預(yù)約功能，則要先放濕料，以免酵母遇水提前發(fā)酵。
2.取一小塊面團檢視，可拉出比較厚的膜。1個“和面”程序未必能達(dá)到要求，可繼續(xù)使用“和面”程序揉面。
3.加入軟化的黃油，選擇“和面”程序，設(shè)定時間，啟動面包機。會有部分黃油沾在筒壁上，可在不停機的情況下，用刮刀刮到面團上。
4.揉至面團表面光滑、細(xì)致。
5.取一小塊面團檢視是否達(dá)到需要的狀態(tài)。若達(dá)到，則取出面團進行下一步；若未達(dá)到，繼續(xù)啟動“和面”程序。安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關(guān)區(qū)蛋糕培訓(xùn)、西點培訓(xùn)學(xué)校注意以下事項：
注意：不同的面包機，功率有差異，達(dá)到相同程度需要的時間會有差別。
-面包機能揉多大的面團？-
以我的面包機（較大重量900克）為例，我用它較少和過200克粉的面團，面團能纏在攪拌刀上甩起來；較大和過400克粉的面團，再多的話攪拌刀轉(zhuǎn)速明顯減慢，感覺很吃力。如圖，分別是200克粉和400克粉的甜面包面團，面團都能纏在攪拌刀上被甩起來。
面包機不是什么面團都能揉，它能勝任大部分面團，甚至一些液體量比較大的歐包面團，但揉不了貝果、普雷結(jié)之類液體量相對較少的面團——面團沒法纏在攪拌刀上，只會被攪拌刀吃力地?fù)軄頁苋ァ?
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面包機功率相對低，揉面效率不夠高，而且揉面時間長了以后會升溫，導(dǎo)致面團溫度過高，影響面包品質(zhì)。解決這個問題一是使用冰蛋、冰水來控制面團溫度，二可采用“靜置”面團的方法，也就是很多網(wǎng)友所說的“泡面法”。其實寫再多也不如實際體會一下領(lǐng)會得深刻，經(jīng)驗都是從實踐里得來的，沒有人會一做就成功，自由姐表示她也是從烤饅頭開始的，多練，多想，肯定會越來越好的！


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