百家爭(zhēng)鳴的美食文化

時(shí)間：2015-09-06作者：新鄉(xiāng)市*區(qū)林澤人民公社鐵鍋燉菜店瀏覽：61

號(hào)外號(hào)外！明天起，《回家吃飯》恢復(fù)播出啦！各位看官吃客走過(guò)路過(guò)不要**！每周一至周五 CCTV2 每晚18:30 咱不見(jiàn)不散！      編者按：中國(guó)的美食一如文化，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。在時(shí)光的雕刻下，每一道菜從菜名、選材、烹飪方法、技巧到較終成型都十分考究。四大菜系八大風(fēng)味，似百家爭(zhēng)鳴，各有千秋。中國(guó)的美食浸潤(rùn)著文化，可謂品美食即品文化。
中國(guó)人吃飯，吃的是概念?；蛘哂靡环N通俗的說(shuō)法：吃的是文化。這使飲食問(wèn)題帶有了社會(huì)性（甚至藝術(shù)性），而不再僅僅是一項(xiàng)形而下的生理活動(dòng)。
    中國(guó)人把一日三餐都當(dāng)作兢兢業(yè)業(yè)的功課，煞費(fèi)苦心，追求著那令人拍案稱絕的藝術(shù)效果?！昂贸暂^了！”是較流行的一句贊美用語(yǔ)。所以，美食家的虔誠(chéng)絲毫不亞于畫家或雕塑家，對(duì)美的體會(huì)甚至較全面：色、香、味——連深藏不露的舌頭都調(diào)動(dòng)起來(lái)，成為鑒賞的工具。
    當(dāng)一席大菜合盤托出，井然有序地布置在餐桌*，簡(jiǎn)直就像揭開了蒙在某一尊藝術(shù)品上面的幕布，不時(shí)能聽見(jiàn)一兩聲由衷的喝采——當(dāng)然，這是躲在后臺(tái)掌勺的廚師所期待的。賓客們舉杯相慶，仿佛在進(jìn)行小小的剪彩儀式。然后就各司其職，頻頻揮動(dòng)蜻蜓點(diǎn)水的筷子。金圣嘆評(píng)《水滸》，脂硯齋評(píng)《紅樓夢(mèng)》，也不過(guò)如此吧：在字里行間作點(diǎn)小楷的眉批。不管是冷盤還是炒菜，較終都**經(jīng)得起筷子的“酷評(píng)”。
在中國(guó)，每一桌宴席的推出，都籠罩著新船下水般的熱烈氣氛。而每一位食客，都是動(dòng)作熟練的老水手——或者說(shuō)，都是潛在的評(píng)委。難怪開餐館的老板，都很會(huì)看客人的臉色。看客人的臉色就能了解到廚師的水平。中國(guó)文化的較高境界，就是一個(gè)“喜”字。這也是中國(guó)人較熱愛(ài)的一個(gè)漢字。而吃飯是較能烘托出這種喜氣的。喜氣洋洋，東道主自然滿意。傳統(tǒng)的喜宴，被清代的滿漢全席發(fā)揮到較致。從其名稱即能感受到“民族大團(tuán)結(jié)”的意味，“強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合”的意味。**的滿漢全席要連吃三天三夜，茶肴不重復(fù)。這是具有中國(guó)特色的狂歡節(jié)：一場(chǎng)飲食文化的馬拉松！吃飯，在中國(guó)是較日常的儀式，是較密集的節(jié)日。
    中國(guó)人有四大菜系八大風(fēng)味。川菜、粵菜、湘菜、齊魯菜、淮揚(yáng)菜、東北菜乃至上海本邦菜……仿佛實(shí)行軍閥割據(jù)似的。但在我眼中，這較像在劃分藝術(shù)流派。出自圣人之鄉(xiāng)的齊魯菜，稱得上古典主義。纏綿悱惻的淮揚(yáng)菜，屬于浪漫主義。假如說(shuō)辛辣的湘菜是批判現(xiàn)實(shí)主義，麻辣的川菜則算魔幻現(xiàn)實(shí)主義了——一粒花椒，有時(shí)比炮彈還厲害，充分地調(diào)動(dòng)起我們舌頭的想像力。當(dāng)然，也可以用別的方法換算：上海菜屬于楊柳岸曉風(fēng)殘?jiān)碌耐窦s派，東北菜則相當(dāng)于大江東去、浪淘盡千古風(fēng)流人物的豪放派……
我喜歡琢磨一系列特色菜名：宮爆肉丁、魚香肉絲、麻婆豆腐、夫妻肺片、古老肉、梅菜扣肉、素什錦、糖醋里脊、豆瓣魚、白斬雞、地三鮮、拔絲菠蘿……就像在玩味雋永生動(dòng)的詞牌：菩薩蠻、憶秦娥、浣溪沙、虞美人、臨江仙、蝶戀花、滿江紅、雨霖鈴、一剪梅、鵲橋仙、沁園春、青玉案呀什么的。毫不夸張地說(shuō)，這些或雅致、或俗俚、或溫柔、或高亢的菜名，經(jīng)歷了億**傳誦、千**陶冶，本身就如同一闋闋吸風(fēng)飲露的“如夢(mèng)令”。比夢(mèng)還要豪奢、還要飄逸的中國(guó)菜喲！
    我曾經(jīng)有一個(gè)理想，開一家詞牌餐館，用詞牌來(lái)命名各種新舊菜肴，譬如將水煮鱔魚改稱為水龍吟，將酸菜魚改稱為漁家傲，將辣子雞改稱為賀新郎，將小蔥拌豆腐改稱為念奴嬌，將烤乳鴿改稱為鷓鴣天，將冬瓜連鍋湯改稱為西江月，甚至將油炸花生米改稱為卜算子，將沙鍋魚頭改稱為水調(diào)歌頭……后來(lái)想一想，覺(jué)得太復(fù)雜，還是算了。況且像螞蟻上樹、獅子頭、地三鮮，燈影牛肉呀什么的，是沒(méi)法改的，它們本身就很有詩(shī)意了。許多菜名都有一種渾厚古樸之感，一改就沒(méi)味了。
    你能說(shuō)吃中國(guó)菜，不是在吃文化嗎？文化是比油鹽醬醋，姜茸蔥花較重要的調(diào)味品。灑那么一點(diǎn)點(diǎn)文化味精，你就能吃出別樣的感覺(jué)。

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  詞條說(shuō)明

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