拔絲菜的烹飪細節(jié)

    蘋果、香蕉、草莓等水分大的水果在下油鍋炸前,濮陽小吃培訓(xùn)學(xué)校建議先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊,否則水分多*粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。
    炒糖色時先少油中小火。中火加熱白糖,并不斷攪拌,炒至糖融化呈現(xiàn)淺棕色時,并冒泡泡時,用鏟子舀起糖汁往下倒,能形成一條直線既可,這時候一定要*放入炸好的原料,攪拌即可出鍋。

    炒好糖汁后,倒入的原料一定要是熱的,如果原料不熱,*使糖汁變涼,就做不出拔絲的效果來,天氣太冷的話,濮陽小吃培訓(xùn)學(xué)校建議準(zhǔn)備兩個鍋頭,一個油炸主料,一個炒糖汁,快炸好的時候就可以炒糖汁了,這樣效果好。炒糖汁不能用大火,以免糖汁焦化有苦味哦。



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