拔絲菜的烹飪細節(jié)

時間：2020-06-30作者：魏縣四海餐飲服務(wù)中心瀏覽：127

蘋果、香蕉、草莓等水分大的水果在下油鍋炸前，濮陽小吃培訓(xùn)學(xué)校建議先裹一層面粉后再裹一層(蛋清+淀粉)掛糊，否則水分多*粘連。比如土豆、紅薯、山藥含淀粉多水分少就不必掛糊了。
炒糖色時先少油中小火。中火加熱白糖，并不斷攪拌，炒至糖融化呈現(xiàn)淺棕色時，并冒泡泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，能形成一條直線既可，這時候一定要*放入炸好的原料，攪拌即可出鍋。


炒好糖汁后，倒入的原料一定要是熱的，如果原料不熱，*使糖汁變涼，就做不出拔絲的效果來，天氣太冷的話，濮陽小吃培訓(xùn)學(xué)校建議準(zhǔn)備兩個鍋頭，一個油炸主料，一個炒糖汁，快炸好的時候就可以炒糖汁了，這樣效果好。炒糖汁不能用大火，以免糖汁焦化有苦味哦。





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