肉制品配方推薦：火鍋桂花腸

時(shí)間：2015-09-21作者：諸城市匯康食品機(jī)械有限公司瀏覽：334

配方：

制作工藝：

1. 原料稱重、備用。

2. 腌制。把解凍后的肥膘進(jìn)行消毒，用5%的食鹽腌72小時(shí)以上。注意腌制溫度要控制在0-5℃，配料時(shí)減去腌肥膘的鹽。

3. 絞肉。雞胸肉和豬精肉要冷卻到零下3℃后，用6毫米絞篦子絞制，肥膘用8毫米絞篦子絞制。

4. 乳化。先加入雞胸肉和豬精肉,干粉加入復(fù)合磷酸鹽和食鹽,進(jìn)行干斬乳化,時(shí)間不要**過30秒.緩慢加入冰水?dāng)貏蚣臃蛛x蛋白,斬勻后加肥膘,最后加輔料及淀粉,用高速斬2分鐘,肉餡溫度要小于12℃。

5. 滾揉。把乳化完的肉餡加入滾揉機(jī)中，抽真空到0.08Mpa連續(xù)工作5分鐘。

6. 灌裝。采用直徑16-18mm的蛋白腸衣為好，也可用4路**羊腸衣，每顆5-10g。

7. 干燥。掛桿后用溫水清洗干凈，推入蒸熏爐60-70℃干燥30分鐘。

8. 蒸煮。82-84℃蒸20分鐘。

9. 煙熏。70-80度煙熏20分鐘。

10. 冷卻。在通風(fēng)處冷卻到室溫。冷卻后也可過腰花機(jī)做成腰花腸.也可灌裝成大克數(shù),切斷后在斷面切橫豎各兩刀,即成桂花腸.

11. 包裝。按歸定重量進(jìn)行真空包裝。

12. 二次滅菌。90-95℃水煮10分鐘。





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• 詞條

  詞條說明

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