蘇州學(xué)蛋糕-關(guān)于翻糖蛋糕你了解多少？

時間：2019-06-05作者：蘇州市吳中區(qū)歐焙職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校瀏覽：65

一、翻糖蛋糕的由來

翻糖是英文 fondant的譯音，是用細小糖粉顆粒和水或者蛋清經(jīng)攪拌而成的，呈漿糊狀，常用于涂抹蛋糕和西點的表面。干性的翻糖呈面團狀，可以包里糕點或捏制塑型。翻糖蛋糕以糖粉為主要材料，代替常見的鮮奶油或者巧克力，包里在蛋糕體上，再以各種塑型的花朵、動物等做裝飾，是一種立體感強烈、工藝性講究的蛋糕，蛋糕成品如同藝術(shù)品一般精致、華貴。


翻糖蛋糕起源于英國，18世紀(jì)工藝師們開始在蛋糕內(nèi)加入水果，也開始在蛋糕表面抹上一層翻糖醬，翻糖醬多以糖水熬制，經(jīng)過攪拌翻砂而成，以增加蛋糕的美觀和風(fēng)味。當(dāng)時翻糖出現(xiàn)的形態(tài)演繹到直接使用糖的粉末，就是我們現(xiàn)在較常用的蛋白霜，工藝師們把它涂抹在蛋糕的表層進行簡單的制作，被稱為世界上較美麗的蛋糕。20世紀(jì)20年代，翻糖蛋糕以三層婚禮蛋糕為主，較下層用來招待賓客，中間層分送賓客帶回家，較上層則保留到孩子的洗禮儀式后再食用，其**的工藝是手工的裝裱。


到了20世紀(jì)80年代初，發(fā)明了干性皮，當(dāng)時的糖皮，無論是從它的延展性還是 ?口感，和我們現(xiàn)在的糖皮相比都有很大差 ?。工藝師不斷斿配方進行改良和提升，直 至制作出許多精差的花、仿真的人物、動物裝飾，以及蛋糕的表皮，并將精美的手工裝飾放在蛋糕上斌予了蛋糕特殊的意義和生命。從此，副糖蛋征，也成為了高貴和典雅的代名詞。翻糖蛋 糕盛行于英國**盛宴中，被視為**的象糕主要以婚禮蛋糕為主，還有一些精美的節(jié)日蛋糕、紀(jì)念日蛋糕等。


20世紀(jì)初，翻糖蛋糕技法逐漸流入國內(nèi)，在上海、北京、廣州的老酒店中都有記載。20世紀(jì)50年代，國內(nèi)的翻糖技術(shù)已經(jīng)非常精湛，在**等大型活動中經(jīng)常使用。**之后，合資酒店開始大面積使用翻糖技術(shù)，翻糖技術(shù)被*為考核西點技師的重要參考依據(jù)，甚至是必做項目。如今的翻框得到了較好的宣揚和推廣，主要得益于糖加工技術(shù)的提高，糖粉細度逐漸從100目提高到160目以上。目前烘焙行業(yè) 約發(fā)展較其*，每年都在快速增長，店面 逐漸擴大，走個性化道路的發(fā)展要求擺在經(jīng)營者面前。翻糖有其*特的個性和藝術(shù)魅力，在烘焙業(yè)備受推崇。


二、翻糖蛋糕的特點

1.翻糖蛋糕立體感強，**出平面范疇，可以根據(jù)主題的需要任意放大或宿小。

2.翻糖蛋糕視覺效果好，色彩豐富，具有感染力，貼近生活，其可塑性是普通奶油蛋糕所無法比擬的，可以說，所有你能想象得到的亦或想象不到的立體進造型，都可以通過翻糖工藝在蛋糕上體現(xiàn)，*表現(xiàn)主題，滿足客戶的特殊要求。

3.可以拆解制作，便于運輸和組裝。

4.放長準(zhǔn)備時間，可以將工藝精致化，以滿足顧客的特殊需求。

5.往往使用多種制作技法，融多種技巧于一體，較富有玩味性。

6.能夠延長保存時間，尤其是夏日產(chǎn)品，糖皮是一種很好的保護層。翻糖蛋糕的外表密封嚴(yán)實，可防止蛋糕內(nèi)水分蒸發(fā)，能起到保濕的作用，可以防止蛋糕老化，達到長時間保存的目的。


世界上保存較久的一款蛋糕是在1898年，也就是英國維多利亞時代烘焙而成的較初這個結(jié)婚蛋糕在英國貝辛斯托克鎮(zhèn)的個家庭式蛋糕店里展出，然后被搬到圖樓上，存放了一個多世紀(jì)，經(jīng)歷了兩次世界大戰(zhàn)，仍然奇跡般完好無損。除了蛋糕顏色已經(jīng)發(fā)黃外，蛋糕里面的水果據(jù)說仍有水分。現(xiàn)在，糕點師的女兒將其捐贈給貝辛斯托克的成利斯博物館保存。博物館不僅擔(dān)它放在專門的保存器中，還加入干燥劑，以免蛋糕腐化變質(zhì)。


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