【金屬抗氧化劑】抗氧化劑分類及作用機理

時間：2021-09-26作者：北京榮力恒業(yè)科技有限公司瀏覽：545

（1）阻斷油脂自動氧化的鏈式反應(yīng)

① 自由基吸收劑：可放出氫離子，與自由基反應(yīng)特別是過氧化自由基ROO·結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物，以中斷氧化過程中的鏈式反應(yīng)，阻止氧化過程進一步發(fā)生；而本身形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，如茶多酚（TP）、生育酚、黃酮類、BHA、BHT、TBHQ、PG等

② 氫過氧化物分解劑：釋放氫離子將過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物，如硫代二丙酸二月桂酯等

（2）通過自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧

③ 氧清除劑：借助還原反應(yīng)，降低食物內(nèi)部及周圍的氧含量，如抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸及其鈉鹽等

（3）螯合金屬離子以消除其催化活性

④ 金屬螯合劑：對自由基或催化氧化作用的離子進行絡(luò)合和封閉，與金屬離子形成穩(wěn)定的絡(luò)離子的形式，如檸檬酸、EDTA、磷酸衍生物和植酸等；

（4）除去溶解氧或消除食品體系中的高氧化物

⑤ 酶抗氧化物：葡萄糖氧化酶、氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化酶、過氧化氫酶等

（5）單線態(tài)氧（激發(fā)態(tài)氧分子）變成三線態(tài)氧（基態(tài)氧原子）

⑥ 單線態(tài)猝滅劑：β-胡蘿卜素

3、食品抗氧化劑分類，按其來源分，分為化學合成抗氧化劑和抗氧化劑。

化學合成抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）

抗氧化劑：黃酮類化合物、中草藥提取物、香辛料提取物和草本植物。

4、按其作用方式分類：

① 自由基清除劑：酚類化合物

② 氫過氧化物分解劑：含硫抗氧化劑

③ 氧清除劑：抗壞血酸、異抗壞血酸及鈉鹽

④ 酶抗氧化劑：氧化物歧化酶、過氧化氫酶等

⑤ 金屬離子螯合劑：檸檬酸、EDTA、植酸等

⑥ 單線態(tài)猝滅劑：β-胡蘿卜素

5、丁基羥基茴香醚（BHA）：白色固體，不溶于水，易溶于乙醇**溶劑；脂溶性抗氧化劑，并溶于各種油脂（動物油脂）；對光、熱比較穩(wěn)定，易成乳化狀態(tài)。

二丁基羥基甲苯（BHT）：白色結(jié)晶性粉末，無臭，無味，不溶于水，能溶于多種**溶劑；穩(wěn)定性較高，與金屬離子反應(yīng)無顏色變化，對光、熱相當穩(wěn)定；沒有特異臭，但毒性相對較高。

沒食子酸丙酯（PG）：白色結(jié)晶性粉末，無臭，稍有苦味，溶于熱水或醇類溶劑，能與銅、鐵等金屬離子形成有色的絡(luò)合物，對光、熱穩(wěn)定性較差。

特丁基對苯二酚（TBHQ）：白色結(jié)晶性粉末，有特殊氣味，微溶于水，溶于乙醇、乙醚各類植物油，熱穩(wěn)定性較好，不與銅、鐵離子反應(yīng)，對細菌、酵母菌、霉菌均有一定抑制作用。

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