蛋白酶在食品中的應(yīng)用

時(shí)間：2021-10-22作者：寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司瀏覽：342

隨著生活條件的改善，食品的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)等有了較高的要求標(biāo)準(zhǔn)，食品加工產(chǎn)業(yè)向著較安全和較高質(zhì)量的方向發(fā)展。綠色、安全、高效的酶制劑，是傳統(tǒng)食品加工中化學(xué)用劑的良好替代品。

現(xiàn)代工業(yè)中應(yīng)用較廣泛的是蛋白酶，它是催化蛋白質(zhì)水解的一類酶，是酶學(xué)研究中較早也是較深入的一種酶。它與人類密切相關(guān)，涉及到生活的各個(gè)方面，在食品工業(yè)中被廣泛的應(yīng)用在肉類嫩化、多肽加工、啤酒澄清以及面包品質(zhì)改善等行業(yè)。

蛋白酶在食品中發(fā)揮的作用

1 改變蛋白質(zhì)的功能特性

食品的感官品質(zhì)主要由食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)所決定， 而這些*特的功能又和蛋白質(zhì)分子的大小、形狀以及表面的化學(xué)性質(zhì)密切相關(guān)，進(jìn)一步關(guān)系到蛋白質(zhì)分子與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合，影響到食品的口感。

用于食品加工的蛋白酶主要有胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和微生物蛋白酶等。食品蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶酶解作用改變了蛋白質(zhì)的各級結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，從而影響其溶解性、水合性和乳化性等功能特性，有利于生產(chǎn)出較高標(biāo)準(zhǔn)的各類食品。

2 提高蛋白質(zhì)的利用率

蛋白質(zhì)是人體所需的必須營養(yǎng)素，構(gòu)成人體各個(gè)組織的主要成分，蛋白質(zhì)攝入量不足會(huì)引起貧血、衰老以及組織器官損傷等各種病癥，嚴(yán)重危機(jī)人體健康，因此，提高機(jī)體對蛋白質(zhì)的消化利用率就顯得尤為重要。

在食品中添加蛋白酶是提高蛋白質(zhì)利用率的主要途徑之一。從食品加工初期到食品的儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中，蛋白酶不僅可以促進(jìn)蛋白質(zhì)分解成小分子肽、氨基酸，提高人體對蛋白質(zhì)的消化吸收，還可以用于生產(chǎn)制作高蛋白的新型食品，解決幼兒、老齡人以及特殊人群對蛋白質(zhì)需求量的問題，有利于提高食品中蛋白質(zhì)的消化利用率。

3 清除沉淀物質(zhì)、延長保質(zhì)期

許多食品需要在較低溫度下貯存，以達(dá)到抑制酶活、延長保質(zhì)期的目的，但是大部分液態(tài)飲品在儲(chǔ)存過程中容易產(chǎn)生大量沉淀，沉淀的主要成分就是蛋白質(zhì)，有些還包括多酚類化合物或大分子糖類。膠體溶液類的液態(tài)飲品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)倪^程中，容易產(chǎn)生大量的大分子沉淀，影響食品的品質(zhì)風(fēng)味以及后續(xù)的銷售，而蛋白酶可有效分解蛋白質(zhì)，改善飲品中由蛋白質(zhì)引起的沉淀的現(xiàn)象，保持液體食品的各種感官品質(zhì)并延遲飲品的貨架期。




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  寧夏和氏璧生物技術(shù)有限公司國內(nèi)從事生物酶制劑生產(chǎn)的企業(yè)，也是國內(nèi)酶制只制造商之一。和氏璧生物以市場為主體，以客戶為導(dǎo)向。以纖維素酶、果膠酶、木聚糖酶、葡聚糖酶等單酶為基礎(chǔ)，先后*了****酶制劑——煙凈、茶葉發(fā)酵用復(fù)合酶——茶醇、青黃貯酶、海藻提取酶制劑、皮革用復(fù)合酶制劑等產(chǎn)品，主要面向食品、保健品、飼料、生物肥、皮草加工、醫(yī)藥領(lǐng)域。本公司技術(shù)力量雄厚，管理規(guī)范，可為用戶提供*的售中售后

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