如何使用夾層鍋制作果醬

時(shí)間：2015-01-13作者：諸城市華昌機(jī)械有限公司瀏覽：228

如何用夾層鍋簡(jiǎn)易制作果醬呢？果醬用處多多，美味可口。有了夾層鍋，大家就可以制作美味的果醬了，具體步驟如下：
　　1.原料處理：加工果醬的水果很多，如蘋(píng)果、山楂、草莓、獼猴桃、柑桔等等，均可作為原料。水果要求成熟度高，果膠和果酸含量較高。將選定的水果品種，剔除腐爛劣果，去核、去皮、切片，置于檸檬酸水溶液或食鹽水等中浸泡護(hù)色。對(duì)于不易清洗的水果，如草莓一類(lèi)，可剪去枝葉，放入水槽內(nèi)，用流動(dòng)水沖泡5分鐘，再洗凈，并去掉蒂把、花萼。
　　2.軟化打漿：為使果肉能夠制成柔軟泥狀的果醬，必須經(jīng)過(guò)加熱軟化。可采用億大蒸汽夾層鍋煮制。果塊入鍋并加入果量一倍的水，加熱煮軟。由于各種果質(zhì)不同，成熟度有別，煮制時(shí)間應(yīng)靈活掌握，一般不**過(guò)10分鐘，以果塊能打成泥狀為準(zhǔn)。加熱軟化后，進(jìn)入打漿工序。將果塊放入桶內(nèi)，添加產(chǎn)品總量0.03～0.04%的護(hù)色劑，強(qiáng)力攪拌使之糊爛，過(guò)篩。有條件的可購(gòu)置打漿機(jī)打爛果塊。過(guò)篩兩次（*二次過(guò)篩用0.8毫米孔徑的篩板）。打漿要求達(dá)到果漿柔軟均勻，無(wú)粒狀，無(wú)雜質(zhì)，色澤純的標(biāo)準(zhǔn)。
　　3.加糖濃縮：果漿的含糖量要求達(dá)到65%以上，酸度相當(dāng)于含檸檬酸0.7%。制作果醬時(shí)需進(jìn)行濃縮，濃縮方法常用億大蒸汽夾層鍋，加熱蒸汽壓力保持在1.0～1.5公斤/厘米2，并不斷攪拌以防結(jié)焦。濃縮到含糖量達(dá)到65%以上后，拌入用水溶解好的“果醬穩(wěn)定劑”。再經(jīng)適當(dāng)攪拌加熱，加入防腐劑，混勻后補(bǔ)酸調(diào)整風(fēng)味，攪拌均勻即可。
　　4.灌封殺菌：果醬出夾層鍋后，應(yīng)立即趁熱裝罐，裝入罐后的溫度不得**85℃。封罐后放在100℃的沸水或蒸汽中蒸煮20分鐘左右進(jìn)行殺菌，然后分級(jí)冷卻，擦干罐身。
　　果醬的一個(gè)重要評(píng)定指標(biāo)就是其涂抹性能：要能用刀刮起，果醬不會(huì)從刀上很快流下，又可在面包等食品上均勻涂抹開(kāi)來(lái)。一般果漿即使經(jīng)過(guò)濃縮也是流體，不能凝結(jié)起來(lái)。所以必須加入一定量的“果醬穩(wěn)定劑”，以達(dá)到上述要求及使之擁有良好的口感。


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• 詞條

  詞條說(shuō)明

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