安陽烘焙培訓安陽面包培訓學校

時間：2016-12-02

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安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關區(qū)烘焙培訓學校、面包培訓學校招收蛋糕學員18803776588（QQ/微信同步）
較近有不少啡友都會私下詢問我方有關烘焙技巧的一些問題, 包括: 脫水是何時 ? 爬溫要幾度 ? 排煙問題 ? 滑行的動作是什么 ? 在此給啡友們小小的經(jīng)驗談 ...
較近有不少啡友都會私下詢問我方有關烘焙技巧的一些問題, 包括: 脫水是何時 ? 爬溫要幾度 ? 排煙問題 ? 滑行的動作是什么 ?
安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關區(qū)烘焙培訓學校、面包培訓學校指點一二
在此給啡友們小小的經(jīng)驗談 ... 手網(wǎng) 熱風機 電熱機 瓦斯半直火 瓦斯直火式 在此也只是簡單的介紹, 詳細的請參考咖啡烘焙等相關的書籍或是有興趣的啡友都歡迎一起來討論..1. 脫水:
一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通?？刂圃?~8分鐘較佳, 視豆子含水量而訂。
2. 爬溫:
通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關, 較佳的爬溫速度控制在 10度左右較好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。
硬豆及當季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長, 軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風味。
。
3. 排煙:
烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達到較大, 愈深烘煙愈大, 此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著。
4. 滑行:
這是較多烘焙初學者詢問的地方, 其實滑行安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關區(qū)烘焙培訓學校、面包培訓學校 動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續(xù)烘烤豆子。
整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段較好不要加大火烘焙, 否則豆子*有辛辣感。
滑行強調(diào)是在關火下, 利用鍋爐余溫及豆子在爆裂期放熱所產(chǎn)生的溫度, 讓烘焙豆繼續(xù)且緩慢的烘烤。
但手網(wǎng)的滑行, 離開火源就行了, 讓豆子很自然的散熱, 時間不要太長，如果要鎖味就要利用風扇快速的降溫才行以保留風味 ...
滑行動作不是所有豆子所有烘焙度都適用的, 較近看到很多啡友烘焙淺培的耶加雪菲滑行下豆, 單品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆, 這是不對的...
中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何時溫度奌下豆就下豆, 不要有滑行的"拖時間"下豆, 這會把該有的產(chǎn)地品種豆的風味給滑行烤掉的。
而中深烘焙度以后(二爆起后)的豆子則建議有降溫或關火利用鍋爐溫度穩(wěn)定的爬溫滑行, 在這階段(二爆起)以后不要有任何加火動作。
因為豆子在爆裂階段是放熱的, 溫度會持續(xù)加高, 安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關區(qū)烘焙培訓學校、面包培訓學校不要再有外在的溫度給它, 這樣豆子的口感風味就會較柔不會有刺激感。
5. 烘焙豆下豆后必須馬上冷卻, 愈快速度愈好, 這樣可以把豆子的風味鎖住, 避免流失。
PS. 以上是很淺的見解及建議給新手們在練習烘焙時, 能夠較*的給烘焙新手上手的學習 ... 而較深的烘焙概念有很多書籍可以參考。
?????較好的烘焙完成時間在12 ~ 15分鐘風味較佳, 意式烘焙以下的烘焙豆時間較長, 歐美快炒或日式慢炒也自各有特色及風味。
另外談到豆子的出油問題, 我們所喝的咖啡油脂愈豐富則口感愈好, 油脂少的豆子則口感單薄乏味, 可是烘焙豆必須要見油嗎 ?
不是這樣的, 而且烘焙豆出油也不是不好的, 烘焙時出油較明顯時期落在233度高溫起, 這時后是非常*出油的...安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關區(qū)烘焙培訓學校、面包培訓學校告訴你
只要不加火或關火且打開風門讓其鍋爐穩(wěn)定在 230度左右不致其上升, 可以繼續(xù)二爆至中后段烘焙豆也可以不出油的
如果控制不當致太高溫則烘焙豆就會出油的厲害, 那就在幾天內(nèi)盡快喝掉避免過度氧化成 "油屎味"
烘焙器具: 手網(wǎng) 熱風機 電熱機 瓦斯的烘焙機
手網(wǎng)是較簡易較*的器具, 利用家里的瓦斯爐即可達到烘焙過程, 烘焙好壞完全憑靠經(jīng)驗及手感跟臂力。
它是開放性的烘焙做不到鎖溫, 也量不到豆子的溫度, 請多留意爆裂聲的流暢性(不急也不緩)。安陽縣，林州市，內(nèi)黃縣，湯陰縣，滑縣，龍安區(qū)，殷都區(qū)，文峰區(qū)，北關區(qū)烘焙培訓學校、面包培訓學校教你熱風機用法
熱風機這是款令人又愛又恨的烘焙機: 簡單的家用機 i Roster & GENE 3D *好操作
韓國制的或是閩臺制的自家烘焙專業(yè)型熱風機 500g 1kg 動不動就幾萬塊, 德國**的全自動熱風機30kg級要60多萬以上。
好處是熱風機非常適合烘焙當季豆含水量高的豆子, 但陳年豆含水量低的就會達不到烘焙的較佳風味, 但烘焙豆相均勻賣相好。
電熱機(直火式的) 是較安全且較環(huán)保也是目前市面上較能符合城管要求的無明火限制, 好的電熱機效果不比瓦斯型的烘焙機差還能烘得一鍋好豆。
瓦斯機分直火式跟半直火式: 比較*上手操作的是半直火式烘焙機, 又稱半熱風式烘焙機, 烘焙的風味佳。
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直火式的瓦斯機非?？简灪姹簬熃?jīng)驗, 操作不當烘焙豆*出現(xiàn)烘焙不均勻, 燒焦豆也明顯, 但烘焙好就是人間美味。
烘培過程的四大階段: ?脫水期 糖化期 爆裂期 炭化期
你能控制的火源節(jié)奏: 中火 大火 溫火 降火 小火 滑行(其實是關火)
你也能利用風門來控制排水排煙, 適時的調(diào)節(jié)烤爐的熱能系統(tǒng)的烘焙效應。
機器烘焙是有鍋爐的有鎖溫效果, 但手網(wǎng)是開放性的做不到鎖溫, 降火是沒必要的動作, 反而多留意爆裂聲的流暢性(不急也不緩)。
烘焙里有一種做法: 伸縮 ??
那是利用大火小火的節(jié)奏來控制爬溫的快和慢, 條件是不能失溫的, 使用在爆裂期的前后。
可以達到糖化的完整及豆表的拉伸且沒有刺激味。
PS. 咖啡好喝也要多留意賣相嘛 ?二培的賣相就很好但是風味就會差些。

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