杜仲葉提取物改善肉品質(zhì)主要表現(xiàn)在嫩度肉色系水力

時間：2020-07-03

杜仲葉對育肥豬胴體性狀和肉品質(zhì)的影響

肉品質(zhì)主要表現(xiàn)在嫩度、肉色、系水力及肌內(nèi)脂肪等。

研究表明杜仲提取物能不同程度地降低胴體皮厚、滴水損失，增加眼肌面積、肉色評分和肌肉大理石紋評分。曹國文等研究發(fā)現(xiàn)，以杜仲葉提取物為主的中草藥飼料添加劑可使育肥豬背膘厚下降20.35%，眼肌面積增加6.7%，鮮肉失水率下降12.02%。

王建輝等研究發(fā)現(xiàn)，添加1500、2 000 mg/kg杜仲葉提取物顯著提高了育肥豬肌肉肌內(nèi)脂肪含量。Zhou等研究表明，飼糧中添加杜仲葉粉顯著改善了肉質(zhì)性狀，減少了豬肉的纖維結(jié)構(gòu)，使得口感較佳。

這可能與杜仲葉中含有蘇氨酸和蛋氨酸有關(guān)，這些氨基酸具有加快脂肪代謝的功能，從而改善了肉質(zhì)性狀。此外，杜仲葉中的京尼平苷和桃葉珊瑚甙能夠減緩脂質(zhì)的過氧化，抑制亞鐵離子(Fe2+)誘導(dǎo)MDA的形成，阻止肌肉過快地氧化，對維持胴體性狀及肉品質(zhì)相對穩(wěn)定具有一定作用。

豬在屠宰后，由于肌糖原無氧酵解生成乳酸導(dǎo)致肌肉pH下降，而pH與肉色、大理石紋、滴水損失及貨架時間息息相關(guān)，因此pH是評價肉質(zhì)指標的重要參考依據(jù)。

肌肉中化學(xué)成分是影響肉質(zhì)的主要因素，肌肉的含水率和系水力直接影響肉品質(zhì)，含水率低表明肌肉中粗蛋白質(zhì)和干物質(zhì)含量高，系水力的能力則與嫩度相關(guān)。孫建廣等[26]研究表明，屠宰24h pH下降程度與滴水損失、系水力呈正相關(guān)，與剪切力呈負相關(guān)，這與本試驗結(jié)果基本一致。

大理石紋是脂肪沉淀在肌肉中顯現(xiàn)出紅白相間的顏色，與肉的多汁性、風味以及剪切力有關(guān)。

Lee等報道，肥育豬飼糧中分別添加3%和5%杜仲提取物，平均日增重顯著提高，血液中白細胞數(shù)目顯著降低，血紅蛋白和紅細胞壓積顯著升高，肌肉中粗蛋白質(zhì)含量顯著提高，肉色、滴水損失和大理石花紋顯著改善。

在本研究中，試驗組熟肉率增加、滴水損失較顯著下降、剪切力和粗灰分含量顯著下降。L*表示肉的亮度，綠原酸的抗氧化能力能夠保證的脂質(zhì)層免受過氧化干擾，減少上載體通道，從而降低肌肉滲水能力，減少肌肉反光；紅度(a*)值是肉質(zhì)中肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵蛋白的標志；黃度(b*)值與氧化相關(guān)。本試驗中，從45min和24 h肉色對比來看，添加杜仲葉改善了肌肉的肉色，維持豬肉色澤的穩(wěn)定性，表明杜仲葉的抗氧化能力能夠延緩氧化作用。

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