蘇州學(xué)蛋糕-虎皮蛋糕卷制作流程分享

時(shí)間：2019-05-17作者：蘇州市吳中區(qū)歐焙職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校瀏覽：79

虎皮蛋卷有著老虎斑紋一樣的外皮,蛋香濃郁,再加上軟嫩的蛋糕體、香滑的奶油餡,不但看起來(lái)漂亮,味道也是非常之好。所以盡猜插小語(yǔ)管已經(jīng)流行很多年了,但魅力依然不減。



工具準(zhǔn)備

廚房秤、28厘米方形烤盤(pán)、烘焙油布、硅膠墊、烘焙油紙、小號(hào)打蛋盆、中號(hào)打蛋盆、手動(dòng)打蛋器、電動(dòng)打蛋器、橡皮刮刀、抹刀、脫模刀、鋸齒刀、刮板搟面棍、烤箱；

材料準(zhǔn)備
蛋卷材料

A:蛋黃4顆,細(xì)砂糖20克,色拉油40克,鮮榨橙汁50克,戚風(fēng)蛋糕粉(或低筋面粉)70克,玉米淀粉15克

B:蛋白4顆,細(xì)砂糖40克

C:動(dòng)物鮮奶油150克,糖粉18克“虎皮”材料:蛋黃7顆(約100克),細(xì)砂糖40克,玉米淀粉25克

準(zhǔn)備工作

1.動(dòng)物鮮奶油提前放人冰箱里,冷藏8小時(shí)；

2.玉米淀粉和戚風(fēng)蛋糕粉混合,過(guò)面粉備用；

3.雞蛋分開(kāi)蛋黃和蛋白,分別裝在干凈的、無(wú)水無(wú)油的打蛋盆內(nèi)備用。



烤箱設(shè)置：預(yù)熱溫度200℃；烘烤位置：*二層；烘烤溫度：200℃上下火；烘烤時(shí)間：4-5分鐘

“虎皮”的制作過(guò)程：

制作關(guān)鍵早知道：制作“虎皮“起皺的關(guān)健

1.要用高溫讓蛋皮快迅回縮,用200-20℃烤46分鐘是較合適的。

2.“虎皮”不能烤得太干,不然*開(kāi)裂,且會(huì)烤得很硬,沒(méi)辦法卷起,口感也不軟嫩;但也不能太濕,不然*粘住而破損,外型不美觀。所以在烘烤“虎皮”時(shí)要經(jīng)常透過(guò)烤箱門(mén)觀察,一旦上色就要馬上取出來(lái)。

3.無(wú)論先烤“虎皮”還是先烤蛋糕卷,烤好后都要在雙面蓋上油紙保濕,否則一旦變干后再卷時(shí)蛋糕*開(kāi)裂。

(1).打發(fā)蛋黃：蛋黃中加入細(xì)砂糖,用電動(dòng)打蛋器中速攪打。繼續(xù)打至蛋液顏色變淺,體積略膨脹,提起打蛋頭時(shí)蛋液呈鍛帶般緩緩流下。(Tips:蛋黃一定要打發(fā)到位，如果打發(fā)不到位的話，“虎皮”就膨脹不起來(lái))

(2).拌蛋糕糊：往蛋黃糊中加入玉米淀粉,用電動(dòng)打蛋器低速攪勻,至看不到淀粉剿粒即可。不要過(guò)度攪拌以免蛋黃糊消泡。

(3).入模:在烤盤(pán)中平鋪油布,把蛋黃糊倒入烤盤(pán)中.(Tips:因?yàn)椤盎⑵ぁ睍?huì)很粘,所以要用防粘效果較好的油布,不要用油紙,或錫紙。)用塑料刮板抹平蛋黃糊表面，端起烤盤(pán)震一下以消除氣泡。

(4).烘烤：烤盤(pán)放入預(yù)熱至220℃的烤箱的*二層，以220℃上下火烤4~5分鐘,見(jiàn)“虎皮”起皺并微微上色即可。

(5).脫模：用手摸一下“虎皮”表皮,應(yīng)該是不粘手的。用脫模刀在模具四周劃開(kāi)粘住的“虎皮”。

(6).冷卻：把“虎皮”倒扣在油紙上,小心地撕開(kāi)表面的油布(“虎皮”很*破),再蓋上干凈的油布,靜置冷卻。



烤箱設(shè)置：預(yù)熱溫度：170℃；烘烤位置：中層；烘烤溫度：170℃上下火；烘烤時(shí)間：25分鐘

蛋卷著作過(guò)程：

(7).制蛋糕糊、入模：做好蛋糕糊,倒入墊上硅膠墊的烤盤(pán)中。雙手端起烤盤(pán),在案板上反復(fù)震幾次以去除大的氣泡,再用橡皮刮刀把表面抹平。

(8).烘烤：烤盤(pán)放入預(yù)熱好的烤箱中層，以170℃上下火烤25分鐘。

(9).脫模：在案板上鋪一張大的油紙,將“虎皮”面朝下擺放,再鋪上蛋糕卷,要將上色的一面朝下。用鋸齒刀將蛋糕兩邊不工整的邊角切除。

(10).打發(fā)鮮奶油：動(dòng)物鮮奶油加糖粉,用電動(dòng)打蛋器中速打至九分發(fā)。

(11).抹奶油面：打好的鮮奶油倒在蛋糕表面，用抹刀抹平整。

(12).卷制：將搟面棍夾在油紙上面。雙手將蛋糕卷起，一邊卷一邊把油紙卷入搟面棍。

(13).冷藏定型：卷好的蛋糕卷用油紙包好，放入冰箱內(nèi)冷藏1小時(shí)。取出，切去頭尾不整齊的部位，再切小段即可。

Tips:“虎皮”非常嬌嫩，幾乎一碰就破，所以卷的時(shí)候動(dòng)作一定要輕。



以上內(nèi)容就是歐焙小編為大家分享的虎皮蛋糕卷制作流程，更多精彩內(nèi)容可以到歐焙官網(wǎng)詳細(xì)了解。歐焙西點(diǎn)藝術(shù)學(xué)院-專業(yè)的西點(diǎn)蛋糕烘焙學(xué)校，開(kāi)設(shè)藝術(shù)西點(diǎn)、蛋糕裱花、面包烘焙、咖啡飲品、披薩簡(jiǎn)餐、沙拉輕食、韓式裱花、翻糖甜品綜合等培訓(xùn)課程。歐焙致力于把創(chuàng)新時(shí)尚的西點(diǎn)烘焙技術(shù)帶給學(xué)員，不斷為教學(xué)內(nèi)容注入新鮮元素，創(chuàng)意新品接軌市場(chǎng)潮流,實(shí)戰(zhàn)課程助力創(chuàng)業(yè)開(kāi)店。


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  詞條說(shuō)明

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