煙熏香腸加工技術(shù)概要

時(shí)間：2020-01-05作者：諸城市昊昌食品機(jī)械有限公司瀏覽：329

就地供銷的香腸中, 以鹽漬的肉餡為主體原料，經(jīng)過煙熏可保存2~3 周的香腸稱作煙熏腸。如果鹽濃度低或煙熏時(shí)間短, 則煙熏香腸易產(chǎn)生變質(zhì)。因此這類制品需要加熱殺菌進(jìn)行保存。煙熏香腸可分為加熱和非加熱兩種。由于冰箱的普及，以提高鹽濃度和煙熏延長保存期的情況越來越少, 加熱制品所占比例越來越大。  
煙熏香腸的加工工藝流程大致如下：  
原料肉→鹽漬→絞肉→斬拌→充填→煙熏↘蒸煮→冷卻→包裝但實(shí)際操作時(shí) , 也有將煙熏和蒸煮的順序顛倒進(jìn)行的。
1. 原料肉的選擇與修整
選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動(dòng)物瘦肉及內(nèi)臟作原料, 肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除 去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。
2. 低溫腌制
將選好的肉類, 根據(jù)加工要求切成一定大小的肉塊, 按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制。混合鹽以食鹽為主, 加入一定比例的亞硝酸鹽、抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的 2%~3% , 亞硝酸鹽占 0. 025%~0. 05%, 抗壞血酸約占 0. 03%~0. 05%。腌制溫度一般在10℃ 以下, 較好是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是調(diào)節(jié)口味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài), 促進(jìn)發(fā)色效果。
3. 絞肉或斬拌
腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎，或用斬拌機(jī)斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)， 使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中， 提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌。原料經(jīng)過斬拌后，激活了肌原纖維蛋白， 使之結(jié)構(gòu)改變， 減少表面油脂， 使成品具有鮮嫩細(xì)膩 、較易消化吸收的特點(diǎn)， 得率也大大提高。斬拌時(shí)肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時(shí)需加冰水。加入量為原料的30% ~40%， 斬拌時(shí)投料順序是：牛肉→ 豬肉( 先瘦后肥 )→其他肉類→冰水→調(diào)料等。斬拌時(shí)間不宜過長， 一般以 10~20min 為宜。斬拌溫度較高不宜**過10℃。
4. 配料與制餡
在斬拌后， 通常把所有調(diào)料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌直到均勻。
5. 灌制與填充
將斬拌好的肉餡移入灌腸機(jī)內(nèi)灌制和填充。灌制時(shí)必須掌握均勻，過松易使空氣滲入而變質(zhì)，過緊則在煮制時(shí)可能破損。如不是真空連續(xù)灌制， 應(yīng)及時(shí)針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后懸掛在烘烤架，用清水沖去表面的油污， 然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。 
6. 烘烤
烘烤的目的是使腸衣表面干燥，增加腸衣機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性；使肉餡色澤變紅；去除腸衣的異味。烘烤溫度 65~80 ℃維持 1h 左右， 使腸的中心溫度達(dá) 55~65℃， 烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流， 腸衣半透明， 肉色紅潤。
 7. 蒸煮
水煮優(yōu)于汽蒸，前者質(zhì)量損失少，表面無皺紋，后者操作方便，節(jié)省能源，破損率低。水煮時(shí)，先將水加熱至90~95℃，把烘烤后的腸下鍋, 保持水溫78~80℃，直到肉餡中心溫度達(dá)到70~72℃時(shí)為止。感官鑒定方法是以手輕捏腸體，挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。 汽蒸時(shí)，只待腸中心溫度達(dá)到72~75℃時(shí)即，蒸煮速度通常為 1mm/min。例如腸的直徑70mm 時(shí)， 則需要蒸煮70min 。
8. 煙熏
煙熏可促進(jìn)腸表面干燥有光澤，形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強(qiáng)腸的韌性；使產(chǎn)品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐儲(chǔ)藏性。
9. 成品質(zhì)量
合格成品具有下列表征：腸衣干燥完整, 與肉餡密切結(jié)合, 內(nèi)容物堅(jiān)實(shí)有彈性 , 表面有散布均勻的核桃式皺 , 長短一致, 精細(xì)均勻, 切面平滑光亮。
10. 儲(chǔ)藏
未包裝的灌腸吊掛存放, 儲(chǔ)存時(shí)間依種類和條件而定。濕腸含水量高,如在 8℃條件下， 相對(duì)濕度 75%~78%時(shí)可懸掛三晝夜，在 20 ℃條件下只能懸掛一晝夜。水分含量不**過30% 的灌腸， 當(dāng)溫度在12℃，相對(duì)濕度為72%，可懸掛存放25~30d。


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