這些常見(jiàn)的失誤，做餐飲的一定要知道

時(shí)間：2016-04-11

 一家餐廳的興盛與否，廚師的技術(shù)和老板的決策起著重要作用，如果你餐廳的菜總不夠好吃，可能是廚師犯了12種失誤!!


 廚師12大失誤


 失誤點(diǎn)1 小炒菜一鍋出菜


 正解：多鍋同炒


 很多菜肴尤其是小炒菜都并非一個(gè)人可以出色完成的，準(zhǔn)確的方法是多個(gè)炒鍋同時(shí)烹調(diào)一款菜中不同的原料，然后再由一名廚師合烹。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，制作芥藍(lán)炒魚(yú)球時(shí)，如果處理完魚(yú)球后再處理芥藍(lán)，那么先處理后的魚(yú)球肯定會(huì)因?yàn)楸弧皵R置”而變涼，別小看了這段時(shí)間，它會(huì)直接影響到較終成菜效果。所以，我們都是兩個(gè)廚師同時(shí)烹調(diào)，一個(gè)處理魚(yú)肉，一個(gè)處理芥藍(lán)，然后再由一名廚師將芥藍(lán)和魚(yú)球混合烹調(diào)。


 失誤點(diǎn)2 炒魚(yú)球上漿再滑油


 正解：上漿后不粘鍋煎制


 魚(yú)肉是非常軟嫩的食材，尤其是東星斑這樣的魚(yú)肉，較加細(xì)嫩。如果按照大家的理解，先上漿后滑油再翻炒，一來(lái)菜肴鍋氣不足，二來(lái)魚(yú)肉非常*被炒散。正確的處理方法：魚(yú)片加入少許蛋清和生粉上漿;不粘鍋內(nèi)放入少許色拉油，待油溫升至四五成熱時(shí)，放入魚(yú)片，利用中火加熱至八成熟，然后搭配輔料炒制。


 特別說(shuō)明炒牛肉、炒菌菇都可以采用這種方法處理。


 失誤點(diǎn)3 螺頭起片直接燉


 正解：螺頭起片后先浸后烤


 用螺頭燉湯時(shí)，很多人都是直接起片，不加任何處理就開(kāi)始最后烹調(diào)。我們的方法是：螺頭起片，先放入熱水中浸制2-3分鐘，撈出吸干水分，放入面火爐內(nèi)(180℃-200℃)烘干水分。這種處理方法可以激發(fā)螺頭的香味，成菜自然較加鮮美。


 失誤點(diǎn)4 干貝泡軟后烹調(diào)


 正解：干貝先泡水再烘干


 干貝是很多廚師都非常喜歡的一種增鮮料，以前應(yīng)用時(shí)，都是將其泡水，或者加入少許輔料上籠蒸制。這兩種處理方法我覺(jué)得都不好，因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中，鮮味同樣會(huì)流失掉很多。我給大家提供一種處理方法：干貝先用溫水略微浸泡，撈出吸干水分，放入面火爐內(nèi)(180℃-200℃)烘干水分。這種處理跟螺頭的處理方法非常相似，目的也是通過(guò)烘干達(dá)到進(jìn)一步“激發(fā)”干貝香味的效果。


 失誤點(diǎn)5 雞肉焯水燉湯汁


 正解：熱水慢浸鮮味流失少


 不論是吊湯還是煲湯、燉湯，都少不了老雞，很多小廚都是直接將雞斬成大塊后，放入沸水中加熱，這種做法雖然可以讓雞肉的異味散失掉，但是雞肉本身的鮮味也很*流失。所以，我們改良了雞的加工方法，將雞塊放入碼斗內(nèi)，手持碼斗“蹲”在沸水鍋內(nèi)，經(jīng)過(guò)3分鐘的熱浸后，雞肉的異味就會(huì)散失掉很多，而且不會(huì)影響到雞肉的鮮味。特別說(shuō)明其他的肉類(lèi)原料，比如鴨子、鴿子，都可以采用這種方法。


 失誤點(diǎn)6 瘦肉熬湯切大塊


 正解：一厘米大片易出鮮


 廣東人熬湯非常喜歡放瘦肉。以前處理瘦肉都是切成大塊，現(xiàn)在看來(lái)這種方法不好，因?yàn)榉綁K的肉鮮味成分不容易溢出，熬出來(lái)的湯汁自然不夠鮮美。現(xiàn)在，我們都是將瘦肉切成一厘米厚的大片，這樣呈鮮物質(zhì)就很*融入湯汁中了。


 失誤點(diǎn)7 不銹鋼桶吊湯


 正解：沙鍋熬湯


 大部分的廚師在吊湯時(shí)都是將原料焯水，然后放入不銹鋼桶中長(zhǎng)時(shí)間加熱。我們的處理方法是：將所有的原料焯水后再油炸，直接放入大沙鍋內(nèi)熬制。沙鍋的構(gòu)造和成分跟不銹鋼桶不同，所以決定了它的保溫和對(duì)流效果會(huì)較好。


 失誤點(diǎn)8 出鍋前用味精或雞精提鮮


 正解：出鍋前淋入少許美較鮮


 以前炒菜，都是在出鍋前加入少許味精或雞精提鮮。現(xiàn)在，我們都提倡裸烹，那么如何給菜肴增鮮呢?方法很簡(jiǎn)單，在菜肴出鍋前，將美較鮮味汁少許淋在鍋內(nèi)，借助熱氣的作用，它的鮮味很快被原料吸收，增鮮效果特別好。


 失誤點(diǎn)9 炒蛋白多油防粘鍋


 正解：猛鍋冷油很重要


 不論是炒鮮奶、炒豆?jié){還是炒蛋白，都需要用到軟炒的烹調(diào)方法。很多廚師在烹調(diào)時(shí)，為了防止粘鍋，都采用多油炒制的方法，這種操作其實(shí)是錯(cuò)誤的。正確的操作方法是：猛火燒熱炒鍋，待鍋底變紅，然后倒入冷油，*旋轉(zhuǎn)鍋身，浸潤(rùn)鍋底和鍋壁。不論放油多少，這個(gè)原則必須遵循，否則鮮奶倒入后很*粘底。油少了，對(duì)于油溫的控制就非常關(guān)鍵。下入調(diào)好的鮮奶時(shí)，油溫大概只有一成熱，而且整個(gè)炒制過(guò)程油溫都不能**過(guò)三成，而且必須使用慢火，也就是我們所說(shuō)的“文武火”。炒制過(guò)程中，一定要仔細(xì)觀察鮮奶溶液的變化。如果發(fā)現(xiàn)接近鍋底的部分有點(diǎn)開(kāi)始凝固，立即用鍋鏟朝一個(gè)方向輕輕推炒(絕不可來(lái)回翻炒，否則成品易碎)。炒完一層后，未凝固的鮮奶會(huì)流入鍋底，繼續(xù)采用上面介紹的方法，朝一個(gè)方向推炒，直至將鮮奶全部炒制凝固。為了輕松控制火力，可以在較底層的鮮奶開(kāi)始凝固后，端離火口，輕輕推炒，炒好后重新上火，至底層鮮奶重新開(kāi)始凝固。這樣的話，一份菜要炒3.5-5分鐘，端離火口的次數(shù)為8-10次。


 失誤點(diǎn)10 冰凍龍蝦自然解凍


 正解：牛奶解凍祛腥增香


 現(xiàn)在，我們經(jīng)常會(huì)用到很多速凍的龍蝦。這種龍蝦自然沒(méi)有鮮活的那般鮮美，如果烹調(diào)時(shí)只是采用自然解凍的方法處理，烹調(diào)后的菜肴腥味重，口感也不夠細(xì)嫩。我給大家推薦一個(gè)新研制出來(lái)的方法：將速凍龍蝦取出后放入盆內(nèi)，倒入牛奶沒(méi)過(guò)表面，然后自然解凍。通過(guò)牛奶的潤(rùn)澤后，龍蝦肉吃起來(lái)較加鮮美，而且肉質(zhì)也較加潔白。


 失誤點(diǎn)11 去殼烹調(diào)活鮑魚(yú)


 正解：活鮑帶殼壓制后冰鎮(zhèn)


 冰鎮(zhèn)鮑魚(yú)是很多酒店都在銷(xiāo)售的菜肴。很多廚師在加工鮑魚(yú)時(shí)都是先用刷子刷洗，然后取肉去內(nèi)臟，再加入蔥、姜蒸制。這種方法我覺(jué)得不利于快速出菜，也不利于保存鮑魚(yú)本身的鮮美味。


 給大家介紹一種能夠快速出菜，還不影響鮑魚(yú)鮮味的小方法?；铛U不刷洗(刷洗也會(huì)減弱鮑魚(yú)的鮮味)直接放入高壓鍋內(nèi)，加入清水、蔥、姜，蓋上蓋子大火壓制(10頭鮑一般上汽后壓6分鐘，4頭鮑一般上汽后壓11分鐘)。到時(shí)間后快速散氣，撈出趁熱放入冰水中浸泡，直至鮑魚(yú)冷卻。這時(shí)候取出鮑魚(yú)，再去掉內(nèi)臟和外殼，然后放入5℃的冰鎮(zhèn)味水中浸泡即可。


 失誤點(diǎn)12 炒牛肉?；?


 正解：黃油煎后再烹炒


 很多廚師炒的牛肉粒不夠細(xì)嫩和鮮美，問(wèn)題出在兩個(gè)方面：**，牛肉在腌漬過(guò)程中，不需要加入非常多的調(diào)料，只要加入蘇打水和蔬菜料腌漬即可。*二，牛肉滑油的處理方法是不正確的，炒后的菜品沒(méi)有足夠的鍋氣。正確的處理方法是：不粘鍋內(nèi)放入少許黃油，熬化后下入牛肉塊，小火煎至三成熟，取出后再加入小料爆炒至八成熟。這樣烹調(diào)的牛肉才能夠細(xì)嫩多汁，而且鮮美味十足。

詞條
詞條說(shuō)明
職業(yè)學(xué)校vs酒店學(xué)徒，誰(shuí)較贊
想學(xué)廚師，只有兩條路子：一是找個(gè)酒店，找個(gè)師傅，跟著后面一邊打雜一邊學(xué)習(xí)，俗稱(chēng)學(xué)徒工；二是選擇一家正規(guī)的烹飪學(xué)校專(zhuān)職學(xué)習(xí)。很多人會(huì)糾結(jié)到底選哪個(gè)，因?yàn)閷?zhuān)業(yè)的廚師培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)的學(xué)費(fèi)比較高，怕學(xué)不到真本事。但是去酒店找?guī)煾祵W(xué)習(xí)又怕沒(méi)前途，學(xué)不到東西。兩者有一個(gè)共同點(diǎn)，都是怕學(xué)不到技術(shù)。我們來(lái)分析下在職業(yè)學(xué)校學(xué)和去酒店學(xué)兩者的區(qū)別所在。在職業(yè)學(xué)校學(xué)廚師，每天都是實(shí)戰(zhàn)學(xué)習(xí)。根據(jù)教學(xué)安排一步步的進(jìn)行訓(xùn)練
這些常見(jiàn)的失誤，做餐飲的一定要知道
一家餐廳的興盛與否，廚師的技術(shù)和老板的決策起著重要作用，如果你餐廳的菜總不夠好吃，可能是廚師犯了12種失誤!! 廚師12大失誤失誤點(diǎn)1 小炒菜一鍋出菜正解：多鍋同炒很多菜肴尤其是小炒菜都并非一個(gè)人可以出色完成的，準(zhǔn)確的方法是多個(gè)炒鍋同時(shí)烹調(diào)一款菜中不同的原料，然后再由一名廚師合烹。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，制作芥藍(lán)炒魚(yú)球時(shí)，如果處理完魚(yú)球后再處理芥藍(lán)，那么先處理后的魚(yú)球肯定會(huì)因?yàn)楸弧皵R置”而變涼，別
春暖花開(kāi)的日子,我在這里
此刻，我坐在教室窗前，望窗外深綠與淺綠相襯，映的滿室春光。此刻，我倚在操場(chǎng)旁，看少年與籃球相擁、相離，揮灑青春汗水，襯得滿場(chǎng)活力。此刻，我躲在樹(shù)蔭下，聽(tīng)鳥(niǎo)之啁啾、嬉戲、追逐、飛翔，娟娟靈動(dòng)，滌蕩心間。此刻，我坐在烘焙房里，聞絲絲奶油香，觸摸著飄在空氣里的幽香，回味無(wú)窮。此刻，我走在廣州新東方的校園里，伴著季末的瞬間，春暖花開(kāi)。
新東方大師講解廚師之道
學(xué)廚之道：當(dāng)以多做為師，多看多想多品為道，沒(méi)有人能夠不做而徒手成技，不察不思而妄想成才，不品而知味；這種做的過(guò)程，就是熟能生巧的過(guò)程，誰(shuí)都不可能速成；這種看與想的過(guò)程，就是領(lǐng)悟的和提高的可能法門(mén)；這種品味的過(guò)程，就是從知味、解味到調(diào)味的必經(jīng)之道，不然你如何知道什么是至味？又如何能調(diào)出美味？當(dāng)下從廚者，多心態(tài)浮躁，急于速成，尚未會(huì)爬，就想起跑，終難成就！ ? 從廚之道：當(dāng)以勤為師，以練為