評酒術(shù)語

時(shí)間：2020-01-05作者：贛州金潤酒業(yè)瀏覽：544

評酒術(shù)語 評酒術(shù)語是以準(zhǔn)確、精煉的語句表達(dá)酒的品質(zhì)的用語。這些用語因長期使用，既易為人們所理解，同時(shí)亦收到了言簡意賅的效果。 評酒術(shù)語只是用來描繪各種酒質(zhì)的常用語，很多是概念性的詞語或比較性的形容詞。這些術(shù)語的應(yīng)用**結(jié)合評酒者自身的實(shí)踐和感受，并通過記憶和比較，才能達(dá)到恰如其分。 酒的品質(zhì)是從外觀、內(nèi)質(zhì)，即色、香、味、風(fēng)格等方面體現(xiàn)的。評酒術(shù)語也必定是從這幾個(gè)方面反映酒的特征。表達(dá)酒的品質(zhì)的術(shù)語，有一些是酒類通用的，有一些則**于一種酒。 1、描述外觀的術(shù)語 酒的顏色、透明度、是否有沉淀、含氣現(xiàn)象、泡沫等外觀，是品酒時(shí)通過眼睛直接觀察、判別的象。 (1)色 酒的顏色一般用眼直接觀察判別。有的酒類常以自然物的顏色來表示。如桔子酒的桔紅色、白葡萄酒有禾桿黃色、琥珀色等，紅葡萄酒則有寶石紅色、玫瑰紅色、洋蔥皮紅色、石榴皮紅色等。 色正（正色）：符合該種酒的正常色調(diào)稱為色正。白酒一般是無色，少數(shù)是微黃色，則無色（絕大多數(shù)白酒）或微帶黃色（有些濃香型酒）都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果實(shí)的自然色澤或與之相近，即謂正色。 色不正：不符合該酒的正常色調(diào)。 復(fù)色：有的酒的顏色，用兩種顏色來表示，應(yīng)以后一種顏色為主色。如紅曲黃酒為紅黃色，則以黃色為主，黃中帶有紅色。 (2)透明度 光澤：在正常光線下有光亮。 色暗或失光：酒色發(fā)暗失去光澤。 略失光：光澤不強(qiáng)或亮度不夠。 透明：光線從酒液中通過，酒液明亮。 晶亮：如水晶體一樣高度透明。 清亮：酒液中看不出纖細(xì)微粒。 不透明：酒液烏暗，光束不能通過。 渾濁：渾濁是評酒的重要指標(biāo)。根據(jù)渾濁的程度不同，可判斷為：有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、較渾等。優(yōu)良的酒都應(yīng)具有澄清透明的液相。白酒和白蘭地等蒸餾酒發(fā)渾是重大的質(zhì)量問題，葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發(fā)渾則是原料或工藝不良，是酒有缺點(diǎn)的象征。 (3)沉淀 由于溫度、光照、微生物等因素的影響，原來溶解的物質(zhì)，從酒液中離析出來。 沉淀物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀，閃爍有光的晶形狀；沉淀物還有多種不同的顏色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、藍(lán)黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。 (4)含氣現(xiàn)象 一些因發(fā)酵而產(chǎn)生二氧化碳的酒，如啤酒、香檳酒及人工充入二氧化碳的各種汽酒都屬于含氣的酒類，亦稱起泡酒。含氣現(xiàn)象自然成為品評的一個(gè)指標(biāo)。常用的評語有：二氧化碳是否充足可描敘為平靜的、靜的、不平靜、起泡、多泡；氣泡升起的現(xiàn)象可描敘為氣泡如珠、細(xì)微連續(xù)、持久、暫時(shí)泡涌、泡大不持久、形成暈圈（香檳酒）等。 (5)音響 含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一的氣壓，開瓶時(shí)會產(chǎn)生響聲。響聲的大小反映出酒的含氣程度。以"清脆"、"響亮"音響者為佳。 (6)泡沫 泡沫是啤酒*有的特點(diǎn)，也是鑒定啤酒外觀質(zhì)量的指標(biāo)之一。泡沫的形成和持續(xù)時(shí)間，與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關(guān)。泡沫以潔白、細(xì)膩、持久、掛杯等來描述。 (7)流動狀 黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流動的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉(zhuǎn)觀察，評語有：流動正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。 2、描述香氣的術(shù)語 酒香是復(fù)雜的。各種酒類有不同的香氣和要求，同一種酒香存在情況的表現(xiàn)也是千變?nèi)f化的，所以品評時(shí)，一部分評語是形容酒香存在情況的表現(xiàn)，另一部分則是表示各種不同酒類香氣的特點(diǎn)。 (1)表示香氣的術(shù)語 無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。 微有香氣：有微弱的香氣。 香氣不足：未達(dá)到該酒正常應(yīng)有的香氣。 清雅：香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗。 細(xì)膩：香氣純凈而細(xì)致、柔和。 **：純凈無雜氣。 濃郁：香氣濃厚馥郁。 暴香：香氣強(qiáng)烈而粗猛。 放香：從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。 噴香：撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。 入口香：酒液入口后，感到的香氣。 回香：酒液咽下后，才感到的香氣。 余香：飲后余留的香氣。 悠長、綿長、脈脈、綿綿：都是常用來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息。 諧調(diào)：酒中有多種香氣成分，但又不**一種而和諧一致。 完滿：豐滿無欠缺之感。 浮香：香氣雖較濃郁卻短促，使人感到香氣不是自然出自酒中，而有外加調(diào)入之感覺。 芳香：香氣悅?cè)?，如鮮花，香果放出的香氣。 陳酒香：也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。 固有香氣：該酒長期以來保持的*特香氣。 焦香：似有輕微的焦糊氣而令人愉快。 香韻：與同類酒大體相同，細(xì)辨又有使人感到*特的風(fēng)韻。 異氣：指異常的使人不愉快的氣味。 刺激性氣味：刺鼻或沖辣的感覺。 臭氣：糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。 (2)中國主要酒類的香氣 白酒的香氣 清香型又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表，清香**，其主體香味成份是乙酸乙酯，不應(yīng)有濃香或醬香及其它異香和邪雜氣味。 濃香型又稱瀘香型、窖香型，以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表，窖香濃郁，其主體香味成份是乙酸乙酯， 鳳香型以陜西鳳翔的西鳳酒為典型代表，清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優(yōu)點(diǎn)于一體，其主體香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和異戊醇為主。 醬香型又稱茅香型，以貴州省仁懷市的**酒為典型代表，醬香**，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香，經(jīng)久不散，幽雅持久，其主體香味成份至今尚無定論，初步認(rèn)為是一組高沸點(diǎn)的物質(zhì)。 米香型以廣西壯族自治區(qū)桂林市的三花酒為典型代表，蜜香清雅，具有令人愉快的藥香，其主體香味成份是β－苯乙醇。 醇香白酒的正常香氣。 曲香白酒釀造用的曲形成的特殊香氣。 糟香發(fā)酵糟醅帶有的香氣。 果香似水果的香氣。 其它香型除了以上6種主要香型的白酒外，采用*特工藝釀制而成的*特香味白酒，均稱為其它香型。因?yàn)檫@種香型的酒品繁多，沒有特定要求，只規(guī)定有共性要求，如酒質(zhì)要無色，或微黃、透明，有舒適的*特香氣，香味協(xié)調(diào)，醇和味長等。這種香型的酒品，目前又可分為以下5種： 董香型又稱藥香型，以貴州遵義的董酒為典型代表，即有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜的特點(diǎn)，有愉快的藥香，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長。 豉香型以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表，豉香**，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽。 芝麻香型以山東省安丘縣的**景芝白干為典型代表，香氣襲人，芝麻香味**，余香悠長。 四特香型又叫做特香型，以江西省樟樹鎮(zhèn)的四特酒為典型代表，聞香清雅。 老白干型以中國北方一般白酒而言，芳香**。 啤酒的香氣 酒花香酒花香氣新鮮，沒有老化氣味及生酒花氣味。 麥芽的清香淡色啤酒的香氣。 麥芽的焦香濃色啤酒的香氣，因高溫烘烤麥芽的香氣。 果酒和葡萄酒的香氣 果香原料果實(shí)本身帶來的特有香氣。如桔子酒的桔子香、蘋果酒的蘋果香。葡萄酒不僅應(yīng)具有葡萄的芳香，而且不同葡萄品種釀造的酒還具有本品種*特的品種香。如玫瑰香葡萄酒有麝香香氣，珊瑚珠葡萄酒有清爽的香氣。果香在果酒特別是葡萄酒中是重要的品質(zhì)指標(biāo)，是葡萄酒典型風(fēng)格的重要組成部分。 酒香在釀造過程中產(chǎn)生的酒香，不僅不同種果酒的酒香有區(qū)別外，即使同是葡萄酒，也因原料品種不同，酒香亦有差異。 黃酒的香氣 中國黃酒品種繁多，名黃酒都有悠久的歷史和傳統(tǒng)的固有香氣。品種不同，香氣要求也不同。 (3)描述味的術(shù)語 味是體現(xiàn)酒質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。味感是復(fù)雜的，酒類不同，味感要求也有區(qū)別。 酒分的口感即酒的刺激性感覺，也稱為勁頭。與酒中的酒精度有密切的關(guān)系，亦并不*與酒度成比例關(guān)系。酒精是酒的主要成分，無論何種酒，都要求酒精與酒中其它成分充分融和、諧調(diào)。同是60度的烈性酒，入口的口感有強(qiáng)烈的、溫和的、綿軟的區(qū)別。而酒精度低的果酒和葡萄酒（酒精度9－20度），入口后仍可評出酒性烈、較烈、溫和、綿軟的口感。 濃淡酒液入口后的感覺，一般給予濃厚、淡薄、清淡、平淡等評語。 醇和入口和順，不感到強(qiáng)烈的刺激。 醇厚醇和而味長。 綿軟口感柔和、圓潤。 清洌口感爽適、純凈。 粗糙口感糙烈、硬口。 燥辣粗糙又有灼熱感。 粗暴酒性熱而兇烈，飲后有上頭感。 上口進(jìn)入口腔時(shí)的感覺，有入口醇正、入口綿甜、入口濃郁等。 落口咽下酒液時(shí)，在舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。有落口干凈、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀等用語。 后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡暢、后味短（沒有持久的味感）、后味干凈、后味苦、后味回甜等用語。 各種味的用語 甜味用語酒中都含有呈甜味的物質(zhì)，如糖、多元醇等，不同的酒有不同的甜味要求。常用的術(shù)語有： 無甜味沒有甜的感覺。 微甜微有甜味感。 甜味的有糖分的酒。 濃甜含糖分高，酒味甜而濃。 甜膩糖分高而酸度低使人發(fā)膩。 回甜回味中有甜的感覺。 甜凈味甜而純凈。 甜綿（綿甜）甜而綿長。 醇甜酒液醇和而有甜潤感。 甘洌甜而純凈。 甘潤甜而潤滑。 甘爽甜而爽適。 酸味用語酒中的酸主要是各種**酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對酒味和香氣都有促進(jìn)作用，并影響著酒的風(fēng)格。酒無酸味則寡淡，后味短；酒的酸味過大，則顯粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。 不同的酒對酸味的要求標(biāo)準(zhǔn)不同。白酒要求酸味不露頭，黃酒和葡萄酒中有適當(dāng)高的酸味給人清鮮、爽口的感覺。評語常有： 調(diào)和酸與其他成分配比適宜，有酸味但不出頭。 微酸能感到酸味但不**。 有酸味有酸味感。 酸重酸味**，以致壓抑了其他的味覺。 苦味用語苦在酒類中并不盡是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味，如啤酒、味美思和一些黃酒，但白酒不允許苦味出頭?？辔兜挠谜Z有：無苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、較苦、微苦澀、苦澀等。 其他味用語 澀味因原料中含有單寧等生物堿而給酒帶來的澀味。多數(shù)酒澀味露頭，使人感到有不滑潤的不快感，會降低酒質(zhì)。而紅葡萄酒則應(yīng)有微澀的感覺。 酒味諧調(diào)指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等諸味配合恰到好處，酒味*，給人渾然一體的愉快感覺?；蚴瞧咸丫啤⒐浦械木?、糖、酸三味配比適宜，品嘗時(shí)有酒質(zhì)肥碩、酒體柔美的快感。 邪味、異味酒液不應(yīng)有的味感，如有油味，根據(jù)程度差異評為：有油臭、油膩味、哈剌味等不愉快的味感。 尾子不凈飲后有使人不愉快的刺激感。 (4)描述風(fēng)格、酒體的術(shù)語 風(fēng)格酒的風(fēng)格也是典型性，每個(gè)酒都有其特有的風(fēng)格。所謂風(fēng)格是酒色、香、味的*品質(zhì)。酒的風(fēng)格在釀造中形成，經(jīng)消費(fèi)者長期飲用，為消費(fèi)者熟悉并享有一定的聲譽(yù)。 評酒員**熟悉各類酒的固有風(fēng)格，然后給予"**"、"顯著"、"不**"、"不明顯"等評語。 酒體酒體是與酒的風(fēng)格有關(guān)的一個(gè)品評項(xiàng)目。酒精、水、揮發(fā)物、固形物合在一起，所構(gòu)成一個(gè)整體謂之酒體。酒體是酒的物質(zhì)基礎(chǔ)，是酒的物質(zhì)組成情況 反映到酒的顏色、香氣、口味各方面的表現(xiàn)。酒體的各種組成需用理化分析和氣相色譜等分析手段來闡明。酒中的各種物質(zhì)成分保持著一種平衡，這就是色、香味的平衡。若不平衡，酒的品質(zhì)就不能給人愉快的感覺。各種名酒、**酒都有一個(gè)豐滿、完整的酒體。 葡萄酒、果酒的酒體評語有： 酒體完滿酒液色澤美觀、組成成分*、平衡。 酒體優(yōu)雅酒液外觀優(yōu)美、香氣和口味恰到好處。 酒體肥碩酒液濃稠、飽滿、柔軟。 酒體滯重酒液中干浸物很高，顏色深濃，酒質(zhì)厚重，飲時(shí)缺乏高度的愉快感。 酒體粗實(shí)酒液中有充足的干浸出物，但不甚調(diào)和。 酒體嬌嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而輕，但飲時(shí)還令人感到愉快和稍有稠性。 酒體輕弱酒液顏色淺淡，酒度不高，干浸出物量少，飲時(shí)感到輕弱乏味。 酒體瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他組成成分也不足。 酒體粗劣酒色深暗，味濃厚苦澀。 濃淡適口酒中組成成分調(diào)和，給人舒適愉快的感覺。 有皮有肉總體成分組成良好，飲時(shí)有肥碩的口感。 酒體甘溫酒度較高，但無刺激性和酒精味，飲時(shí)令人有愉快、溫和的感覺。



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• 酒的品評

  酒的品評 人們運(yùn)用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風(fēng)格特征，稱為品評，人們習(xí)慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果**的指標(biāo)是不夠的。因?yàn)橹两駷橹?，尚未出現(xiàn)能夠*正確地判斷香味的儀器，理化檢驗(yàn)還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或?yàn)槟硞€(gè)地區(qū)、地區(qū)的人民、民族所喜愛，必

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