堅(jiān)果類食品營養(yǎng)豐富,深受大眾喜愛。但是由于堅(jiān)果類食品中油脂的含量較高,因而較易受到外界條件的影響,易被氧化就是其中之一。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo),用于說明食品是否因被氧化而變質(zhì)。通過以油脂、脂肪為原料制作的食品的過氧化值,判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度。那么,哪些條件會導(dǎo)致堅(jiān)果的過氧化值**標(biāo)呢?
不飽和脂肪酸易被氧化
堅(jiān)果食品具有較高的營養(yǎng)**,這與其中不飽和脂肪酸的含量密不可分。而不飽和脂肪酸要比一般的脂肪酸較容易被氧化。以下3個(gè)條件較易引起堅(jiān)果類食品過氧化值升高:
(1)環(huán)境溫度過高 在溫度較高的環(huán)境中,油脂氧化的速度是常溫條件下氧化速度的數(shù)倍。因此,堅(jiān)果類食品通常需要保存在陰涼的條件下。
(2)光照 在陽光直射的條件下,堅(jiān)果內(nèi)的油脂容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng),加快其中油脂的氧化速度。
(3)與空氣的直接接觸 氧氣是一種強(qiáng)氧化劑,在與堅(jiān)果類食品長期接觸的條件下,會對油脂起到氧化的作用,使其過氧化值升高。
那么,食用過氧化值**標(biāo)的堅(jiān)果,會對人體造成什么影響呢?
①口感、氣味的改變和營養(yǎng)**的流失;
②食品嚴(yán)重變質(zhì)時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸等會破壞脂溶性維生素,導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉,甚至損害肝臟;
③長期食用過氧化值**標(biāo)的食物會加劇心血管、**等慢性疾病。
如何避開和預(yù)防過氧化值**標(biāo)的商品呢?
1.選擇在保質(zhì)期內(nèi)的商品
消費(fèi)者在選購堅(jiān)果、炒貨食品時(shí),應(yīng)注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識,特別是包裝袋上的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。選購在保質(zhì)期內(nèi)的食品,減少堅(jiān)果中油脂被氧化的可能性。
2.選購時(shí)注意食品包裝是否完好
消費(fèi)者在購買此類商品時(shí),需檢查包裝是否有破裂,包裝袋破裂會增加食物與空氣接觸的時(shí)間,導(dǎo)致過氧化值**標(biāo)。較好選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品。真空包裝和脫氧劑能有效降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量,降低油脂被氧化的程度。
3.盡量選擇原味產(chǎn)品
炒貨在被加工成各種口味時(shí),會使用鹽及香精、人造奶油等成分,味道越重、香味越濃,則說明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利于健康,而且一些商品的酸敗氣味會被濃厚的咸味、五香、奶油等味道遮蓋,不易被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)。
4.開袋即食
開袋的食品長期處于與空氣接觸的狀態(tài),開袋放置時(shí)間越久,被氧化的可能性就越高。此外,應(yīng)盡量把食物放在陰涼通風(fēng)的地方,避免陽光直接照射。
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詞條
詞條說明
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