終于懂了：各種原料在面包中的作用。。面粉、水、酵母是制作面包的基礎材料，缺一不可。鹽、油、糖、蛋、奶等材料，對改善面包的品質有很大作用

時間：2020-05-20作者：宿州東菊烘焙技術服務有限公司瀏覽：158

終于懂了：各種原料在面包中的作用。。面粉、水、酵母是制作面包的基礎材料，缺一不可。鹽、油、糖、蛋、奶等材料，對改善面包的品質有很大作用
鹽
　　鹽——在面包生產中之所以成為必須的基本原料之一，因其有重要作用：
　　1、增加風味，尤其是甜面包中增加適量的鹽，風味較佳；
　　2、強化面筋，鹽可使面筋質地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。尤其是生產用水為軟水時，適當加多鹽用量，可減少面團的軟、粘的性質；
　　3、調節(jié)發(fā)酵速度，**過一定量的鹽，對酵母的發(fā)酵有抑制作用，因此可通過增加或減少配方中鹽的用量，調節(jié)、控制發(fā)酵速率。適量的鹽對酵母的生長和繁殖有促進作用，對雜菌也有抑制作用。缺少鹽則面團發(fā)酵過快，且面筋不夠，在發(fā)酵時期出現(xiàn)發(fā)起后又下陷等現(xiàn)象；
　　4、改善品質，適量的用鹽，可以改善面包心的色澤和組織，使色澤好看，組織細軟。
糖
　　糖——在面包生產中的主要功能：
　　1、糖能給酵母提供養(yǎng)份，是酵母發(fā)酵的主要能量來源；
　　2、甜味劑并給食物提供熱量；
　　3、增加面包表皮的顏色和香味，并起到焦化作用；
　　4、改變面團的物理性質；
　　5、增加柔軟度,延長面包保存期；
6、改變面包內部的組織結構，使面包組織柔軟細膩面團光亮。
雞蛋
　　雞蛋——能使面包變得較松軟，蛋黃還能起到著色的功能。
　　1、可以改善面團的味道和風味，為面包帶來*特的醇香。
　　2、蛋黃中含有的胡蘿卜素能夠讓面包呈現(xiàn)誘人的金黃色。
　　3、蛋黃中含有的卵磷脂能夠加速是猜的乳化，使面團變得柔軟，改善面團的延展性，增強面團的造型感和面包的口感。
黃油
　　黃油——在面包生產中的作用：
　　1、潤滑作用（融和作用），使面包組織均勻、細膩、光滑，并有增大體積效果；
　　2、增加面團的烤盤流性，改善面團的操作性能；
　　3、減少面團內的水分揮發(fā)，增加面團的保濕性，以及面包的保鮮期；延長貨架壽命。
　　4、改善面包表皮性質，使表皮柔軟。使面包產生特殊的香味，增加面包的食用**。
 
牛奶
　　牛奶——則是水的替代品，可以增加面包的奶香味。
　　1、增強面包的營養(yǎng)**。牛奶中含有人體必需的氨基酸，豐富的鈣鐵鱗以及維生素A，維生素E和維生素B等等，添加于面包中，可使得面包的營養(yǎng)成分較趨于完善。
　　2、改善面包風味。牛奶使面包具有特殊的奶香味，組織細膩，柔軟，酥松而富有彈性；牛奶中的乳糖在烘培時與面包中的蛋白質結合，使面包具有金黃色誘人的表皮。牛奶用量越多，面包表皮越深入。
　　3、改善面包的工藝性能。在調節(jié)面包面團時，油和水難以相融，加入牛奶能較好的混合油和水，同時能加強面筋的韌性，防止面團收縮，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光澤。
　　4、使面包具有較好的保水性。加入牛奶可以減緩面包中水分的喪失，使面包保持較長時間的柔軟性。
　　唯愛與面包不可辜負
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