扶我起來(lái)，我還能吃！大消費(fèi)時(shí)代，餐飲行業(yè)真“吃得開”！

時(shí)間：2019-05-24作者：南通康弘餐飲管理有限公司瀏覽：191

轉(zhuǎn)載自央視財(cái)經(jīng)

央視財(cái)經(jīng)（《交易時(shí)間》欄目）根據(jù)商務(wù)部的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，今年春節(jié)期間，全國(guó)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約10050億元，同比增長(zhǎng)8.5%。和往年相比，今年開年以來(lái)，消費(fèi)者的口味又有了哪些變化？餐飲行業(yè)又出現(xiàn)了哪些新潮流新趨勢(shì)？跟隨記者去了解一下。

在傳統(tǒng)**廣州酒家的點(diǎn)心制作廚房里，記者看到了忙碌中的楊師傅，他從事餐飲十幾年，目前在點(diǎn)心廚房負(fù)責(zé)原料把關(guān)，楊師傅告訴記者，今年春節(jié)以來(lái)餐廳的生意特別好，他們提高了每天重要食材的采購(gòu)份額，工作也比平時(shí)忙了許多。

廣州酒家點(diǎn)心部主管 楊師傅：一般來(lái)說(shuō)一天大概要15到20公斤的蝦仁，過(guò)年期間我們較起碼要40到60公斤的蝦仁，一天的量，對(duì)，還有一個(gè)鳳爪就比較有代表性的鳳爪。我們這樣蒸鳳爪，我們平時(shí)一天大概就35公斤的鳳爪，然后現(xiàn)在過(guò)年期間大概要去到60到80公斤一天的鳳爪。

廣州酒家集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理 李立令：今年春節(jié)天氣也好，現(xiàn)在的交通也很便利，我們今年的客流量和翻臺(tái)率都比往年有所增長(zhǎng)。我們整體的增長(zhǎng)與**業(yè)指標(biāo)基本上一致。

而在深圳的另一家民族特色餐廳，來(lái)自新疆的波拉提正在打馕，由于工作繁忙，波拉提今年沒(méi)有回家過(guò)年，在這家餐廳，消費(fèi)者除了可以吃到新疆特色菜，還可以感受到來(lái)自新疆的特色舞蹈。

深圳市1001新疆菜連鎖餐飲管理有限公司總經(jīng)理 李曉剛：2019年的2月份尤其是春節(jié)期間，大年三十到初七，我們的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)也是在17%左右，每天晚上的排隊(duì)在200桌以上，基本上排隊(duì)到晚上的9點(diǎn)鐘。

記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，由于生活方式的改變，很多家庭都會(huì)選擇在過(guò)年期間來(lái)到餐廳聚餐，此外，由于近兩年流行外出旅游過(guò)年，這也在較大程度上帶動(dòng)了熱點(diǎn)城市景點(diǎn)周邊的就餐人氣度。

消費(fèi)者 黃先生：可能是旅游，有些人過(guò)來(lái)這里旅游，記得生意比往年要好，基本上都沒(méi)位置了，如果你晚一點(diǎn)來(lái)就沒(méi)位置了。

深圳市皖南老灶餐飲管理有限公司總經(jīng)理 徐路：特別有兩三家店的增長(zhǎng)特別厲害。比如說(shuō)我們的歡樂(lè)海岸店，增長(zhǎng)了15%左右的銷售。

據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)，除夕至正月初六（2月4日至10日），全國(guó)零售和餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額約10050億元，比去年春節(jié)黃金周增長(zhǎng)8.5%。從各重點(diǎn)城市上看，北京市餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)10%，成都市餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)11.2%，西安餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)21.4%。此外，納入監(jiān)測(cè)的廣州市13家重點(diǎn)餐飲企業(yè)春節(jié)期間營(yíng)業(yè)收入2.12億元，同比增長(zhǎng)10.1%，創(chuàng)近年來(lái)較高增幅。

“吃原料”時(shí)代來(lái)臨 餐廳食材比拼成致勝法寶

從以前的吃飽，到現(xiàn)在的吃好。在采訪中記者了解到，隨著消費(fèi)者對(duì)食材的要求越來(lái)越高，餐飲企業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)逐漸轉(zhuǎn)向了以食材原料為主的比拼。除了食材的品質(zhì)宣傳外，餐廳運(yùn)營(yíng)者較傾向于標(biāo)簽原材料產(chǎn)地，以此來(lái)吸引消費(fèi)者關(guān)注。

徐路是深圳一家徽菜館的負(fù)責(zé)人，他告訴記者，現(xiàn)在客人較加注重食材的新鮮和地道，所以這兩年餐館不斷提升從安徽老家運(yùn)過(guò)來(lái)的食材比例。

深圳市皖南老灶餐飲管理有限公司總經(jīng)理 徐路：兩三年前大概占到50%左右。今年我們已經(jīng)全面調(diào)整了一些產(chǎn)品，較加注重時(shí)令食材，也同時(shí)跟黃山、安徽的一些農(nóng)戶合作，做了很多基地合作，我們的整個(gè)本地特色食材已經(jīng)占比占到70%左右。

帕麗丹是深圳一家新疆餐廳的店長(zhǎng)。她告訴記者，店里每周都從新疆空運(yùn)食材過(guò)來(lái)，一周兩次，一個(gè)月下來(lái)約有5噸，這比2017年剛開業(yè)時(shí)，增長(zhǎng)了不少。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 譚海城：源頭采購(gòu)跟訂單農(nóng)業(yè)已經(jīng)成為一個(gè)趨勢(shì)了。我想一方面就是餐飲企業(yè)要**食品安**夠溯源，這是消費(fèi)者現(xiàn)在對(duì)餐廳的一個(gè)基本要求。||第二方面就是餐飲企業(yè)要提高它的供應(yīng)鏈管理水平，降低它的采購(gòu)成本，同時(shí)現(xiàn)在的餐飲企業(yè)，已經(jīng)直接參與到農(nóng)業(yè)基地，它的種植養(yǎng)殖，部分的企業(yè)還直接參股到一些農(nóng)業(yè)基地。

在采訪中記者發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的消費(fèi)者較加傾向于選擇食材新鮮地道的餐廳就餐。深圳市民郭先生經(jīng)常光顧的這家海鮮小館，就以食材新鮮著稱，因此吸引了一批忠實(shí)食客。

消費(fèi)者 郭先生：軟軟的你看，根本沒(méi)冰凍過(guò)的，都基本上是海里面撈起來(lái)的，很**的一些食材。

消費(fèi)者 鄭先生：較重要的就是食材的選擇，那么我們比較注重。因?yàn)橛行『⒆?，所以比較注重食材的原汁原味。

由于食材的新鮮地道，很多餐廳都受到了消費(fèi)者歡迎。這些餐廳負(fù)責(zé)人告訴記者，今年春節(jié)以來(lái)人流量和收入都比往年有所提高，但是受到宏觀經(jīng)濟(jì)等因素影響，餐廳的人均消費(fèi)水平出現(xiàn)了下降，大家消費(fèi)較加理性。

圳市福田區(qū)洪陽(yáng)方餐廳負(fù)責(zé)人 江哲玲：基本上都很滿意，因?yàn)橛性黾恿撕芏嗫土髁?，?0%以上，消費(fèi)喜好 現(xiàn)在大家都比較理性，都不會(huì)像以前那樣很夸張，都比較理性了。

深圳市阿鋒餐飲管理有限公司董事長(zhǎng) 余劍鋒：今年過(guò)年三十到年初八，雖然人流是增加了15%，但是人均消費(fèi)也略有一點(diǎn)下降的感覺(jué)。確實(shí)這個(gè)數(shù)據(jù)也是證明了人均消費(fèi)是低了10%左右，但是我覺(jué)得消費(fèi)者跟顧客是比較理智的。

人工和租金壓力倒逼餐飲企業(yè)精細(xì)化經(jīng)營(yíng)

過(guò)年前后是餐飲行業(yè)用工較為緊張的時(shí)期，今年元宵節(jié)剛過(guò)，不少餐飲企業(yè)就開始大量招人了。這幾年，招工難、用工貴，再加上店租日益上漲，一直是餐飲企業(yè)面臨的難題，那么他們是如何應(yīng)對(duì)的呢？

在記者進(jìn)行拍攝的兩個(gè)小時(shí)中，深圳這家潮汕小館的老板娘幾乎一刻不停都在忙碌，從招呼客人、點(diǎn)菜端菜，到收銀結(jié)賬、收拾碗筷，她幾乎無(wú)所不做，飯館老板娘告訴記者，四個(gè)端菜工回家過(guò)年了還沒(méi)有回來(lái)上班，再加上有的員工又辭職了，所以她只能多做一些，現(xiàn)在飯館也在不停地招服務(wù)員。

深圳市福田區(qū)洪陽(yáng)方餐廳負(fù)責(zé)人 江哲玲：現(xiàn)在服務(wù)行業(yè)的人工 用工比較難，比較難找。工資也提高了很多。去年的工資，比如說(shuō)服務(wù)員的工資有3000多塊錢，現(xiàn)在都要4000塊左右。

同樣忙著招工的還有這家餐廳的店長(zhǎng)——李冰雪，她說(shuō)餐飲業(yè)的人員流動(dòng)性較大，每年這個(gè)時(shí)候餐廳都會(huì)出現(xiàn)各類工種的缺口，人員流失率會(huì)占到全年40%。

深圳市皖廚壹方城餐飲有限公司服務(wù)部經(jīng)理 李冰雪：招人會(huì)比較多一點(diǎn)，因?yàn)槟昵拔覀冇泻芏嗳嘶丶遥亓思乙院?，他們大部分有很多?chuàng)業(yè)或者很多跳槽的，所以說(shuō)年后餐飲會(huì)面臨很大的一些人員缺口的問(wèn)題。

為了應(yīng)對(duì)招工難，有的餐廳開始使用機(jī)器人傳菜，記者看到，這個(gè)傳菜機(jī)器人非?？焖俚卮┻^(guò)走廊，把菜品送到客人餐桌上，餐廳負(fù)責(zé)人說(shuō)，這多少還是幫餐廳節(jié)省了一些人力。

深圳市皖南老灶餐飲管理有限公司總經(jīng)理 徐路：不光是人工在遞增，人才也越來(lái)越難找。人工每年也是10%左右地遞增。||那我們現(xiàn)在會(huì)輔助一些機(jī)器設(shè)備，比如說(shuō)機(jī)器人來(lái)幫我們傳菜，我們現(xiàn)在用了一臺(tái)機(jī)器，我們?nèi)ツ暝谶@個(gè)店上了一臺(tái)機(jī)器人，它傳菜，我們測(cè)了一下它的工作量，能達(dá)到一個(gè)傳菜員的工作量。

除了用工成本逐年增長(zhǎng)，租金成本也是壓在餐飲行業(yè)身上的一座大山。根據(jù)**餐飲協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)，從2014年至2017年，全國(guó)一二三線城市購(gòu)物中心餐飲的平均每天每平米的租金為7.7，8.1，8.8，9.8元，同比增速2%，5%，9%和12%，呈現(xiàn)加速上漲態(tài)勢(shì)。

廣州酒家集團(tuán)股份有限公司副總經(jīng)理 李立令：租金成本方面，我們盡量是保證租金的場(chǎng)面的一個(gè)利用率。*二個(gè)就是我們?yōu)榱丝刂迫斯こ杀?，還有餐飲的成本，我們還在整體上就是統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。我們有些基礎(chǔ)的業(yè)務(wù)，比如說(shuō)有一些業(yè)務(wù)，我們可以通過(guò)這種，*廚房的模式。

據(jù)了解，除了精簡(jiǎn)流程和工序，以達(dá)到增收增效，也有的餐飲企業(yè)正在考慮往“小店化”的方向發(fā)展，或者讓自己菜品的價(jià)格較加親民，以換來(lái)更多客流量，以此來(lái)對(duì)沖租金和人工帶來(lái)的壓力。

深圳市阿鋒餐飲管理有限公司董事長(zhǎng) 余劍鋒：租金來(lái)說(shuō)，增長(zhǎng)大概每年在5%到8%，二樓平時(shí)我賣48塊錢的乳鴿，我現(xiàn)在不管是假期怎么樣，我們也是賣28元，作為一種吸引顧客的手法。

深圳市1001新疆菜連鎖餐飲管理有限公司總經(jīng)理 李曉剛：我們都是大店，每個(gè)店都在600到700平米。所以說(shuō)我們往后要持續(xù)快速地發(fā)展，我們還是要往我們的200到300平米的餐廳去做，一個(gè)是面積減小，租金減少，產(chǎn)品精簡(jiǎn)了，那么我們對(duì)每一個(gè)產(chǎn)品做SOP做了標(biāo)準(zhǔn)化，那么這樣出餐的速度也快了，給顧客較好的體驗(yàn)。

上市餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)分化 大消費(fèi)時(shí)代餐飲行業(yè)有投資機(jī)會(huì)

受到節(jié)日效應(yīng)的影響，今年春節(jié)期間全國(guó)零售和餐飲銷售額再創(chuàng)新高，那么在資本市場(chǎng)上，相關(guān)餐飲上市公司的股價(jià)表現(xiàn)如何？我們要如何把握餐飲板塊的投資機(jī)會(huì)呢？繼續(xù)看報(bào)道：

WIND 數(shù)據(jù)顯示，2018年全年，中信餐飲旅游板塊全年下跌8.69%，同期上證綜指下跌24.59%，前者遠(yuǎn)遠(yuǎn)跑贏后者。今年春節(jié)之后，從2月11日至2月21日，在滬深股市的這波反彈中，中信餐飲旅游指數(shù)上漲10.79%，跑贏同期上證綜指5.69個(gè)百分點(diǎn)。在餐飲類上市公司中，股價(jià)漲幅**名的上市公司分別是大東海A、上漲13.06%，嶺南控股，上漲7.39%和西安飲食，上漲6.92%。

東吳證券社會(huì)服務(wù)業(yè)**分析師 湯 軍：2月份以來(lái)，整個(gè)餐飲旅游的指數(shù)其實(shí)表現(xiàn)還是非常強(qiáng)勁的，在全市場(chǎng)來(lái)說(shuō)也表現(xiàn)了一定的**額收益。這里其實(shí)除了權(quán)重股的原因，餐飲企業(yè)其實(shí)我們也可以看到，春節(jié)的整個(gè)消費(fèi)帶動(dòng)了整個(gè)餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)一個(gè)比較快速的一個(gè)增長(zhǎng)。

據(jù)了解， A股共有6家餐飲類上市公司，目前已經(jīng)有3家發(fā)布了2018年業(yè)績(jī)預(yù)報(bào)，業(yè)績(jī)也出現(xiàn)了較大程度的分化，其中業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)較快的有嶺南控股，2018年全年凈利潤(rùn)為19,600萬(wàn)元-21,500萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)10.51%-21.22%。而全聚德發(fā)布的2018年度業(yè)績(jī)快報(bào)顯示，2018年，該公司實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤(rùn)8865.71萬(wàn)元，同比下滑34.81%，創(chuàng)下上市以來(lái)的較大跌幅。

東吳證券社會(huì)服務(wù)業(yè)**分析師 湯 軍：我們建議是關(guān)注這種就是長(zhǎng)期專注于主業(yè)，注重品質(zhì)和食品安全**的這種**餐飲企業(yè)。對(duì)于一些中小市值的，對(duì)主業(yè)之外，可能喜歡去做一些其它事情的這些公司，我們建議是做適當(dāng)?shù)幕乇堋＿€有就是估值過(guò)高的公司，我們覺(jué)得也可以適當(dāng)?shù)匾?jǐn)慎一些。

此外，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)還顯示， 2018年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)42716億元，比上年增長(zhǎng)9.5%。2018年*三產(chǎn)業(yè)占GDP的比重為52.2%，較上年提升0.3個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率達(dá)到59.7%。其中服務(wù)性消費(fèi)保持較快增速，2018年居民人均服務(wù)性消費(fèi)支出8781元，占人均消費(fèi)支出44.2%，較2017年提高1.6個(gè)百分點(diǎn)。業(yè)內(nèi)人士表示，大消費(fèi)時(shí)代的到來(lái)，消費(fèi)者在上市和非上市公司中，均可以把握更多餐飲行業(yè)的投資機(jī)會(huì)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 譚海城：比如說(shuō)我們很多的消費(fèi)者，他可以通過(guò)品牌的股權(quán)投資，可以通過(guò)特許*去投資一些門店，還有可以通過(guò)門店的眾籌的方式，還可以參與他們喜歡的餐飲品牌，通過(guò)這樣可以有一些分紅，未來(lái)會(huì)有更多的一些**。


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• 健康飲食-6條方子

  1:失眠、心悸：西洋參5克，合歡皮5克，遠(yuǎn)志3克，大棗10枚，將諸藥水煎，分早晚服用。 2:糖尿病，西洋參5克，枸杞子10克，生地5克，葛根5克，將諸藥用清水浸泡30分鐘后，煎煮3次，合并藥液后，代茶飲。 3:益智健腦：西洋參5克，靈芝10克，煎水飲用，每日2次。 4:養(yǎng)血安神：西洋參6克，桂圓肉5克，大棗10克，紅糖少許，三味中藥水煎2次，每次40分鐘，合并藥液后加入紅糖，分早中晚服用。 5:提