手工綠茶加工工藝流程

時(shí)間：2022-01-15作者：廣州恒粵實(shí)業(yè)有限公司瀏覽：300

綠茶品種繁多，生產(chǎn)加工技術(shù)性各有不同。但綠茶初制一般都包含鮮葉采收、攤放、殺青、揉捻、理?xiàng)l、干躁等工藝流程。

一、鮮葉采收

以中小葉種油茶樹(shù)嫩幼原材料為主導(dǎo)，采收規(guī)范為一芽一葉初展至一芽二葉，規(guī)定芽葉詳細(xì)，新鮮、勻凈、無(wú)害蟲(chóng)葉，無(wú)機(jī)械設(shè)備損害。

二、鮮葉攤放

鮮葉采摘后，應(yīng)立即攤放，可選用房間內(nèi)當(dāng)然攤青、萎凋槽、攤青機(jī)等等級(jí)分類(lèi)分次先后攤放，攤放薄厚2—5cm，時(shí)間2—6鐘頭，至水分含量70—72%，茶葉的顏色發(fā)暗、茶韻初顯為宜。

三、殺青

殺青，是綠茶生產(chǎn)加工的**道工藝流程，也是綠茶質(zhì)量產(chǎn)生的重要工藝流程。

（一）殺青的目地。

（1）完全毀壞鮮葉中酶的活性，勸阻多酚類(lèi)的酶促空氣氧化，便于得到綠茶綠葉子綠湯的質(zhì)量規(guī)定。

（2）釋放青氣，發(fā)展趨勢(shì)茶韻。

（3）更改茶中含有成份，推動(dòng)綠茶質(zhì)量特征的產(chǎn)生。

（4）揮發(fā)一部分水份，使葉質(zhì)較加綿軟提升延展性，有利于揉捻成條。

總而言之，殺青是為了較好地毀壞鮮葉的機(jī)構(gòu)與構(gòu)造，更改鮮葉的形質(zhì)，為綠茶與眾不同的質(zhì)量確立較好的基本。

（ニ）殺青技術(shù)性。

殺青的相關(guān)技術(shù)性要素關(guān)鍵有溫度、時(shí)間、投葉量及其鮮葉老嫩水平等。殺青的技術(shù)措施關(guān)鍵有如下所示三點(diǎn)：

（1）高溫殺青，先高后低。說(shuō)白了高溫殺青，便是在較短期內(nèi)，將葉溫升高到80℃（鍋溫250—300℃），并維持2—4分鐘，完全毀壞鮮葉中酶的活性，與此同時(shí)釋放草青氣，發(fā)展趨勢(shì)茶韻。到殺青中后期，可以合理減少溫度，避免茶芽和葉邊發(fā)黃，并進(jìn)一步殺透，揮發(fā)水份到適度的水平。

（2）拋悶融合，多拋少悶。在高溫殺青的前提下，葉子觸碰底鍋的時(shí)長(zhǎng)不可過(guò)長(zhǎng)，不然，高溫情況下水蒸氣和草青氣不可以立即釋放，造成茶葉的顏色變黃，香味低悶，因此務(wù)必用拋炒的形式使葉子素傳出來(lái)的水蒸氣和草青氣快速揮發(fā)。但假如炒的時(shí)間段太長(zhǎng)，就很容易使芽葉炒焦、斷碎；假如拋得太多，因葉梗的水分含量高，提溫比較慢，很有可能會(huì)造成殺青不勻稱(chēng)，產(chǎn)生紅梗楓葉狀況。因此，在殺青中，應(yīng)留意選用拋悶融合的方法，運(yùn)用悶炒產(chǎn)生的高溫水蒸汽的穿透性，使葉梗內(nèi)部快速提溫，以處理拋炒中各位置提溫不一致的分歧。一般而論，嫩葉殺青宜多拋，黃葉則宜多悶；芽葉肥碩，節(jié)位較長(zhǎng)的鮮葉殺青，宜多拋，打**葉或尖葉種的芽葉則宜多悶。

（3）嫩葉老殺，黃葉嫩殺。說(shuō)白了老殺，便是殺青時(shí)間長(zhǎng)、水平重、葉子缺水較多；說(shuō)白了嫩殺，便是殺青時(shí)間短速度快、水平輕、葉子缺水適度少些。由于嫩葉中酶促反應(yīng)較強(qiáng)，水分含量較高，若嫩殺，則酶促反應(yīng)未被完全毀壞，易造成紅梗楓葉，與此同時(shí)，殺青葉水分含量過(guò)高，在揉捻時(shí)茶汁易外流，充壓的時(shí)候容易成粘稠，芽葉易斷碎，因此嫩葉宜老殺。粗老鮮葉則反過(guò)來(lái)，由于粗黃葉水分含量少，甲基纖維素成分較高，葉質(zhì)又粗又硬，若殺青時(shí)缺水太多，揉捻時(shí)無(wú)法成條，充壓易成塊狀，因此宜嫩殺。

（三）殺青方法。

現(xiàn)階段綠茶殺青工作，除少數(shù)的**綠茶尚保存手工制作殺青外，大部分已選用機(jī)械設(shè)備殺青?，F(xiàn)階段綠茶殺青方式具體有烘青、蒸青、微波加熱、暖風(fēng)等，以烘青方式較為常見(jiàn)。烘青關(guān)鍵有回轉(zhuǎn)式滾桶、間歇性滾桶、鍋式殺青等幾類(lèi)，在其中以回轉(zhuǎn)式滾桶較為常見(jiàn)。近些年，蒸氣、暖風(fēng)、微波加熱等殺青方法也普遍使用于綠茶殺青。

（四）殺青水平。

殺青葉的優(yōu)良是否，是決策綠茶質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。殺青適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵標(biāo)示是：茶葉的顏色暗綠色，折梗持續(xù)，青氣消退，芳香顯出，緊捏葉子參團(tuán)，放手可全自動(dòng)彈回，水分含量通常在58％～62％。

四、揉捻

在綠茶生產(chǎn)加工中，除少數(shù)特殊**綠茶不用揉捻外。一般全是生產(chǎn)加工中不可缺少的工藝流程。

（一）揉捻的目地。

揉捻的效果是為了較好地卷緊茶條、變小容積、為烘青綠茶外觀設(shè)計(jì)的產(chǎn)生打好基礎(chǔ)；并適度破環(huán)葉機(jī)構(gòu)，使體細(xì)胞適度粉碎，擠壓茶汁粘附于葉表層，有利于沖調(diào)融解在湯色中，提升湯色濃度值。

（二）揉捻方式。

綠茶生產(chǎn)加工中揉捻工作，有手工制作揉捻和機(jī)械設(shè)備揉捻二種?，F(xiàn)階段除一些**綠茶尚小量保存手工制作揉捻外，絕大多數(shù)均選用機(jī)械設(shè)備揉捻。

手工制作揉捻：手工揉捻合適小量綠茶和一部分**綠茶的揉捻工作。手工制作揉捻在揉捻臺(tái)子上開(kāi)展，揉捻臺(tái)子上置有揉捻篾片。揉捻時(shí)，用一只手或兩手將茶握在手掌心，在揉捻篾片上向正前方推揉，使茶團(tuán)在手掌心旋轉(zhuǎn)，正中間解塊幾回，使生產(chǎn)加工葉不結(jié)團(tuán)，成型勻稱(chēng)。

機(jī)械設(shè)備揉捻：機(jī)械揉捻應(yīng)用茶揉捻機(jī)開(kāi)展。機(jī)械設(shè)備揉捻時(shí)，揉捻筒裝葉量要適度，“嫩葉適當(dāng)多投、黃葉適度少投”，揉捻中充壓要遵循“輕一重一輕”的標(biāo)準(zhǔn)，而且“嫩葉宜冷揉捏揉、黃葉可熱揉重揉”。

綠茶多見(jiàn)一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘，黃葉選用壓力長(zhǎng)揉，解塊分篩，分次揉捻，但總時(shí)間一般不**過(guò)50分鐘。**茶成條率在85%以上，體細(xì)胞堆密度在45%以上；**綠茶成條率在60%以上，體細(xì)胞堆密度達(dá)65%以上，就是揉捻進(jìn)行的標(biāo)示。

五、理?xiàng)l

可選用理?xiàng)l機(jī)，理?xiàng)l溫度150—200℃，時(shí)間10—15分鐘，理至茶緊直成條，達(dá)8—9成干為宜。

六、干躁

干燥是綠茶初制生產(chǎn)加工的較終一道工藝流程，也是發(fā)展趨勢(shì)和固定不動(dòng)茶質(zhì)量的關(guān)鍵工藝流程。

（一）干躁的目地。

（1）進(jìn)一步揮發(fā)水份，使茶充足干躁，有利于儲(chǔ)藏。

（2）推動(dòng)茶內(nèi)成分進(jìn)一步轉(zhuǎn)換發(fā)展趨勢(shì)茶韻，提高味道。

（3）在揉捻成條的根基上，發(fā)展緊結(jié)條索。

（二）干躁方式。

綠茶干躁方式較多，與此同時(shí)運(yùn)用的炒干機(jī)械設(shè)備和烘干機(jī)械的種類(lèi)也較多。較常見(jiàn)的有炒干、烘干處理及烘炒融合等方式?，F(xiàn)階段，除一小部分**綠茶尚保存手工制作炒干或用烘籠開(kāi)展干躁外，絕大多數(shù)綠茶的烘干工作，已運(yùn)用機(jī)械設(shè)備實(shí)際操作開(kāi)展。


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