臘味知識(shí)（附臘味制作配方）-真空包裝機(jī)

時(shí)間：2018-01-07作者：諸城市匯品機(jī)械有限公司瀏覽：7

? ? ? 臘味，就是指從秋天開始，將肉類以鹽漬之，經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名，“臘味”一詞，泛指所有經(jīng)過臘制的肉食，在廣東地區(qū)常見的有臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘 魚、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。而較有一些廣東以外的地區(qū)或少數(shù)民族地區(qū)，會(huì)出現(xiàn)臘野豬頭、臘野豬蹄、臘乳豬等動(dòng)物的臘制品。 臘味是中國(guó)民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，在中國(guó)已有上千年的悠久歷史，很多地區(qū)都有制作臘味的習(xí)慣，比較為人所知的有廣式臘味、鄂式臘味、蘇式臘味、川式臘味、湖南臘味等等，不過本文以側(cè)重廣式臘味為主。

? ? ??臘肉在中國(guó)南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。 以原料分，有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。

? ? ?有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉。 廣式臘肉以臘腩條較**，是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)。 湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料，經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點(diǎn)是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩。 四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀，再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成，成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。 此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長(zhǎng)治的臘驢肉，甘肅的臘牛肉等。 臘味為何要從秋天開始制作？ “臘”是一種肉類食物的處理方法，是指把肉類以鹽或醬腌漬后，再放于通風(fēng)處風(fēng)干，而農(nóng)歷十二月被稱為“臘月”，這時(shí)的天氣云量較少且干燥，西北季候風(fēng)開始流行，肉類不易變質(zhì)且蚊蟲不多，較適合風(fēng)干制作臘味。 由于華南地區(qū)潮濕溫暖，缺乏風(fēng)干的**條件，因此也有以太陽曬干的方法制作臘味，不過放在戶外干制比較容易招來蟲子，衛(wèi)生條件較難保證，因此，也有使用專門的烘焙室來干制或熏制的。

? ? ??小提示： 1、晾曬時(shí)放一個(gè)盆子在肉條底下，以防汁液把地面弄臟。 2、避免置于太陽底下暴曬，暴曬會(huì)令肉內(nèi)的油份大量析出，從而導(dǎo)致臘肉容易帶上油脂氧化的怪味。 相關(guān)閱讀： 腌臘肉制品加工技術(shù) 肉制品腌臘技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí) 腌臘肉制品的防腐與保鮮 傳統(tǒng)煙熏臘肉加工存在問題及改進(jìn)建議 文章內(nèi)容僅供參考，或有不當(dāng)之處，歡迎留言指正！

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