動態(tài)空氣殺菌機提高麻辣黃鱔條等水產(chǎn)食品安全質(zhì)量

時間：2017-12-11

我國是水產(chǎn)品生產(chǎn)和消費大國。在眾多的水產(chǎn)品之中，黃鱔的產(chǎn)量很大，不僅美味可口，且有良好的營養(yǎng)**和健康食療功能，深受全國消費者的喜愛。

黃鱔既可烹煮成多種美味的餐桌食品，也可加工成食品保質(zhì)期較長的定型包裝食品，小包裝麻辣黃鱔（條）就是保質(zhì)期較長的水產(chǎn)加工食品之一。麻辣黃鱔條具有營養(yǎng)豐富、開胃可口、增進食欲、食用方便等特點，是一種十分**的方便休閑食品。

麻辣黃鱔雖然好吃，但也*出現(xiàn)菌落總數(shù)**標、腐敗變質(zhì)等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術的的上海康久消毒技術有限公司的周立法工程師認為，要防止麻辣黃鱔等水產(chǎn)食品發(fā)霉變質(zhì)，必須采取綜合食品保鮮措施。采用動態(tài)空氣殺菌機、選用初始菌含量少的原輔料、合理設計食品生產(chǎn)工藝，可預防麻辣黃鱔腐敗變質(zhì)、提高麻辣黃鱔食品安全質(zhì)量，延長麻辣黃鱔條等水產(chǎn)食品保質(zhì)期。

黃鱔的營養(yǎng)和健康食療**很高，主要包括：1.黃鱔富含DHA和卵磷脂，這兩種物質(zhì)都是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分。2.鱔魚含有降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪較少，是糖尿病患者的理想食品。3.鱔魚含豐富的維生素A，可增進視力、促進皮膜的新陳代謝。4.增強記憶力。鱔魚含有豐富的DHA和卵磷脂，經(jīng)常攝取卵磷脂，人腦記憶力可以提高20%。常吃鱔魚，可起到補腦健身的功效。

加工小包裝的麻辣黃鱔條的主要配料：黃鱔、白砂糖、色拉油、醬油、辣椒、花椒、生姜、八角、桂皮、調(diào)味黃酒、食鹽、雞精。

生產(chǎn)麻辣黃鱔的操作要點如下——

1.將黃鱔宰殺后，去除內(nèi)臟、頭等部位，之后用雙核臭氧水清洗干凈，根據(jù)市場需求，切成尺寸合適的生的黃鱔條，備用。

2.切碎生姜和辣椒。

3.在鍋中加入色拉油，放入生姜末、桂皮、八角、花椒、辣椒等調(diào)味料，用文火煎炒出香味濃郁的麻辣油之后，加入生黃鱔條，翻炒。

4.加入適量料酒，反復煸炒至香味濃郁為止。

5.加入醬油、白砂糖，翻炒一會兒之后，加入適量清水，蓋上鍋蓋，用大火燒開，之后改用文火，將黃鱔燜煮入味，煮至八成熟。

6.停止加熱，撈出煮好的黃鱔條，瀝干湯汁后，趁熱裝入復合食品袋中，并及時封口。可采用真空包裝。

7.對包裝好的麻辣黃鱔條進行殺菌。采用微波設備，對麻辣黃鱔進行二次殺菌。微波殺菌具有殺菌溫度較低、操作簡便、殺菌速度快、衛(wèi)生環(huán)保、節(jié)能降耗等特點，且可有效保存黃鱔的良好風味和營養(yǎng)成分。

水產(chǎn)食品加工企業(yè)也可以采用高溫高壓方式，對麻辣黃鱔條進行殺菌，但*破壞黃鱔原有的良好風味和營養(yǎng)成分，會降低黃鱔的風味**以及營養(yǎng)健康功效。

8.按照相關水產(chǎn)食品安全標準，對麻辣黃鱔產(chǎn)品進行檢驗。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

袋裝麻辣黃鱔條作為一種定型包裝食品，具有風味*特、攜帶方便、開袋即食的特點，行業(yè)發(fā)展前景美好。但麻辣黃鱔等水產(chǎn)食品安全質(zhì)量也存在不少問題，如微生物**標、腐敗變質(zhì)等，這些都影響了水產(chǎn)品加工業(yè)的進一步發(fā)展。

黃鱔、青魚、甲魚、泥鰍等水產(chǎn)制品中的微生物指標包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群數(shù)的高低表明食品受糞便污染的程度，也反映出微生物對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌，人吃了含有這些致病菌的食品，達到一定數(shù)量之后，就會發(fā)生食物中毒事故，嚴重的會導致食客死亡。

據(jù)上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法工程師分析，導致麻辣黃鱔條等水產(chǎn)食品中微生物數(shù)量**標的因素很多，水產(chǎn)制品生產(chǎn)車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量差就是一個重要因素。如果車間內(nèi)空氣中的微生物含量過多，就會對待包裝的麻辣黃鱔及其**的半成品、包裝容器和包裝設備造成污染，導致麻辣黃鱔產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。

改善水產(chǎn)食品生產(chǎn)車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高麻辣黃鱔等水產(chǎn)食品安全質(zhì)量。為防止麻辣黃鱔在加工、冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)空氣殺菌消毒技術，對食品生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣進行殺菌消毒，以改善車間的衛(wèi)生質(zhì)量。

動態(tài)空氣殺菌技術是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員*離開消毒場所，對人體健康沒有危害，所以，這種消毒方式被稱為動態(tài)空氣殺菌技術，也叫動態(tài)殺菌技術。我國消毒研究機構采用動態(tài)空氣消毒技術，成功開發(fā)了“動態(tài)空氣殺菌機”。該空氣殺菌機的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，在麻辣黃鱔等食品生產(chǎn)車間內(nèi)，被微生物污染的空氣被抽進動態(tài)消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌消毒過濾。經(jīng)過處理的衛(wèi)生潔凈的空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生清潔的狀態(tài)。

黃鱔一年四季均產(chǎn)，但以小暑前后者較為肥美，民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法。以黃鱔為原料，可加工成多種營養(yǎng)美味的餐桌菜肴食品，如麻辣黃鱔、紅燒鱔段、紅燒黃鱔、香辣盤鱔、洋蔥鱔魚段、醬爆鱔筒、毛豆茭白炒黃鱔、辣椒炒黃鱔、蒜香鱔段。

在這些黃鱔菜肴食品的基礎上，采用現(xiàn)代工業(yè)化手段，可將這些菜肴食品進一步加工成定型包裝的黃鱔食品。應用動態(tài)空氣消毒技術、食品保鮮柵欄技術和動態(tài)空氣殺菌機，可切斷細菌等微生物污染黃鱔食品的路徑，避免黃鱔等水產(chǎn)食品腐敗變質(zhì)，從而推動黃鱔等水產(chǎn)食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

值得一提的是，使用動態(tài)空氣殺菌機，不僅可延長黃鱔食品保質(zhì)期，還可降低黃鱔食品加工成本、提高水產(chǎn)食品加工企業(yè)的經(jīng)濟效益。

詞條
詞條說明
臭氧殺菌效果不受酸堿度影響
臭氧是一種良好的殺菌消毒劑，可有效提高食品、藥品、化妝品等產(chǎn)品的安全質(zhì)量，改善室內(nèi)空氣衛(wèi)生狀況。而且，臭氧殺菌效果不受酸堿環(huán)境的影響，適用性非常廣泛。 1.臭氧殺菌原理臭氧分子由三個氧原子組成，在常溫常壓下為無色氣體，它是淡藍色的具有強烈刺激性的氣體。臭氧較不穩(wěn)定，分解時放出新生態(tài)氧[O]。新生態(tài)氧具有較強的氧化能力，對抵抗力頑強的微生物如病毒、芽子孢等，具有強大的殺傷力。臭氧能氧化**物，去
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