德芙黑巧克力脂肪含量測試-低場核磁


    德芙黑巧克力脂肪含量測試-低場核磁

    巧克力是一種高熱量食品,很多人都喜歡吃巧克力,其中蛋白質(zhì)含量偏低,脂肪含量偏高。雖然巧克力有不少好處,但是因?yàn)樗母邿崃靠蓪?dǎo)致肥胖。

    巧克力中脂肪含量是衡量其質(zhì)量的重要理化指標(biāo)。目前,對于巧克力脂防含量測定的具體方法沒有明確的規(guī)定。不同的檢驗(yàn)方法得到的檢驗(yàn)結(jié)果存在差異。常用的巧克力脂防含量的測定方法有:索氏抽提法、酸水解法、低場核磁共振法等。長期的實(shí)驗(yàn)明索氏抽提法和酸水解法對于巧克力制品中脂肪含量測定的結(jié)果與真實(shí)值相比都不甚理想。

    索氏抽提法測定巧克力脂肪含量:

    索氏抽提法主要是用乙迷或石油醚等**溶劑抽提后,蒸去溶劑所得的物質(zhì),除脂防外還含有色素、揮發(fā)油、蠟等物質(zhì),稱為粗脂肪。此外,索氏抽提法不適用于含糖量過高的食品,因?yàn)?,食品中的糖分會隨著乙迷等溶劑被抽提到接收瓶中,致使測定值偏高。而巧克力制品正是含糖量較高的食品,在用索氏抽提法時會導(dǎo)致最后結(jié)果偏離真實(shí)值。一個重要的原因是巧克力制品中含有奶粉,其中的乳脂肪在抽提時不能被乙迷所溶解,這又造成結(jié)果的誤差。


    索氏抽提法測定巧克力脂肪含量:

    酸水解法適用于加工食品和結(jié)塊的不溶性樣品,以及不易除去水分的樣品。其利用強(qiáng)酸破壞蛋白質(zhì),纖維素等,使脂肪游離出來,再用乙迷提取。選用此法時,強(qiáng)酸可以打破巧克力制品中乳脂球膜,使乳脂肪游離出來,稱之為總脂肪。但是,由于巧克力制品中含糖量較高,同樣也會影響檢驗(yàn)結(jié)果。另外,酸水解法由于人為主觀因素會帶來“在吸取醚層時,因界面不清晰,導(dǎo)致吸得不完荃或吸色水分的結(jié)果”,在最后揮散乙迷烘干后的最后測定值或多或少的偏離真實(shí)值,影響檢驗(yàn)的準(zhǔn)確度。


    低場核磁技術(shù)告訴你巧克力脂肪含量高不高

    低場核磁法是基于巧克力產(chǎn)品中脂肪含量與采集到的NMR信號強(qiáng)度成正比,通過將每克樣品的NMR信號對應(yīng)于脂肪含量進(jìn)行定標(biāo),即可定量未知樣品中的脂肪含量。

    使用自旋回波序列進(jìn)行測量,圖一是自旋回波序列與檢測到的核磁信號。在90度射頻脈沖后t1處測量了自由感應(yīng)衰減(FID)NMR信號。此時信號幅度(A1)與樣品的固相和液相(基質(zhì)和油分)中的H質(zhì)子數(shù)成正比。180度脈沖后,檢測自旋回波信號幅度為A2,此時固相的信號已經(jīng)衰減為0,A2僅為油的信號,A2與樣品的脂肪量成正比,從而進(jìn)行定量測量。

    使用3~6個已知脂肪含量的樣品進(jìn)行定標(biāo)后,未知樣品可在30秒~3分鐘鐘內(nèi)完成測試。測試過程快速無損,可實(shí)現(xiàn)工業(yè)在線過程測試。

    推薦儀器:PQ001系列低場核磁共振分析儀



    蘇州紐邁分析儀器股份有限公司專注于低場核磁共振儀器,臺式核磁共振儀器,核磁共振成像儀等

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    詞條說明

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