CRFE連鎖*展：2023餐飲*趨勢下沉、小型化、內(nèi)部孵化

時間：2023-08-22作者：北京環(huán)宇餐創(chuàng)國際展覽有限公司瀏覽：42

2022年，對于餐企來說，是尤為艱難的一年。封控和堂食之間的反復(fù)橫跳，扼住了許多餐飲企業(yè)命運(yùn)的喉嚨，加之**疫情局勢緊張，通貨膨脹加劇，原材料、人力、運(yùn)輸?shù)瘸杀静粩嗌蠞q，導(dǎo)致大量餐飲品牌倒下了，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，過去的2022年，全國共有51.9萬餐飲店倒閉。

但與此同時，不少以*為主的連鎖餐飲品牌，在疫情之下仍然呈現(xiàn)出了較強(qiáng)的韌性。有人逆勢，還有品牌以成倍的開店速度狂奔。也由此，不少業(yè)內(nèi)人士直言稱，餐飲連鎖的盡頭是*，*會是餐飲業(yè)**的連鎖方式。

眼下，2023年已經(jīng)正式開啟，餐飲*在經(jīng)營、管理方面會出現(xiàn)哪些新的趨勢？還有哪些待挖掘的新的機(jī)會？




小型化，餐飲*的大趨勢

2023年，小吃小喝小店小投資，較趨向于“小型化”的商業(yè)模型，將成為餐飲*市場的主要趨勢之一。

從行業(yè)大環(huán)境來看，餐飲將迎來復(fù)蘇已成為行業(yè)普遍共識。但復(fù)蘇這個漫長的過程仍存在諸多不確定因素?？紤]到疫情這幾年經(jīng)濟(jì)下行，導(dǎo)致大眾收入下降，失業(yè)率提升，人們的消費(fèi)觀念日趨謹(jǐn)慎，但他們對于吃飯、社交的需求仍然存在。故對品牌商和不少創(chuàng)業(yè)者而言，2023年會較青睞于小吃小喝小店小投資型的擴(kuò)張，畢竟相較于重投資、重運(yùn)營、高風(fēng)險的大門店、重模式，這類型投資成本、經(jīng)營風(fēng)險都較低，也較穩(wěn)妥。

尤其是在店面規(guī)模方面，小店*會較盛行。甚至有業(yè)內(nèi)人士直言，開放*小店會成為越來越普遍的現(xiàn)象。

事實(shí)上，自疫情以來，連鎖品牌新開店面大都以小店為主。

比如，早期其*店基本都是200平左右的大店，但近幾年，其開放的門店模型，多是以30-40平米的輕盈小店為主。

再如一直以來堅(jiān)持直營模式的典型代表——。去年11月中旬，正式宣布開放*。并表示針對*推出的合作店型只有40-50平米左右，投資金額遠(yuǎn)比直營大店少。

還有松哥油燜大蝦，也于去年宣布，將繼續(xù)加碼布局社區(qū)GO店（約20平米左右，集合“外帶+外賣”的社區(qū)小店），并宣稱要在全國招募GO店合伙人，計(jì)劃在未來3年開1000家GO店，5到8年擴(kuò)張至10000家。

此外，西貝的新項(xiàng)目“賈國龍酒釀空氣饃”，也表示將以小店為主、大店為輔的組合門店模式進(jìn)行市場擴(kuò)張。

可以預(yù)見，2023年以小店經(jīng)營，以小吃小喝小飲小酒品類為主的模式會愈演愈烈，堅(jiān)持以”穩(wěn)“為主，堅(jiān)持”小型化“穩(wěn)步發(fā)展會成為餐飲*的主流。

下沉市場，餐飲*擴(kuò)張的重點(diǎn)發(fā)力方向

站在當(dāng)下的節(jié)點(diǎn)來看，2023年，餐飲連鎖放開*，市場擴(kuò)張加速會成為必然。而在具體的市場拓展方面，“下沉市場”會是較為重要的發(fā)力方向。

畢竟下沉市場早已不是小眾市場，反而是餐飲業(yè)的一個藍(lán)海市場，從人口基數(shù)就可見一斑。

2021年，全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，三線以下城市及農(nóng)村地區(qū)共有約10億人，占總體人口的68%，囊括了約300個地級市、2000個縣城、40000個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，660000個村莊。國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)也顯示，2021年全國居民人均可支配收入35128元，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入47412元，比上年增長8.2%，扣除價格因素，實(shí)際增長7.1%。

有人、有錢，這些已經(jīng)足以讓下沉市場成為一塊誘人無比的大蛋糕，市場潛力不容小覷。而過去一年，在下沉市場里，通過開放*模型悶聲發(fā)財?shù)陌咐膊簧?，這無疑也給連鎖品牌押注下沉市場帶來信心。

比如瑞幸咖啡發(fā)布的2022年*三季度財報里就透露，其主攻下沉市場的聯(lián)營門店銷售額同比增長了116.1%，而自營門店僅增長19.4%，差距相當(dāng)明顯。也因此，瑞幸咖啡在重啟*模式后，表示2023年將持續(xù)覆蓋更多下沉市場。

還有新茶飲頭部品牌，在去年底宣布開放*時，其就強(qiáng)調(diào)要在非*城市開放城市合伙門店。截至1月31日，已在郴州、梅州、清遠(yuǎn)、北海、麗水、長春、許昌、連云港等三四線城市開出**10家*店。

*門店信息統(tǒng)計(jì)（圖源：明亮公司）

另外，從市場格局來看，一二線城市餐飲競爭趨于白熱化，已處于高飽和紅海階段，且隨著新生品牌不斷涌現(xiàn)，各個賽道越來越細(xì)分、專注，帶給連鎖品牌的競爭壓力是巨大的。相反在下沉市場，仍以地方特色的單店、夫妻店的形式為主，連鎖品牌的滲透率仍有很大的增長空間。

所以，在新的一年里，餐飲連鎖品牌會較傾向于通過下沉市場的*擴(kuò)張來獲取較大的發(fā)展。

不過，也要注意，餐飲連鎖品牌*門店數(shù)量的增多與下沉市場市場機(jī)制不完善的疊加，會給餐飲品牌的發(fā)展帶來不小的挑戰(zhàn)。比如新茶飲領(lǐng)域門店數(shù)量較多的，近年來多次因食品安全問題被罰，還屢次登上熱搜榜單?？芍^是興于下沉，也困于下沉。

借助一批在下沉市場有經(jīng)驗(yàn)、成熟的*商，確實(shí)能夠幫助餐飲品牌獲取下沉市場的紅利，但這并不意味著品牌方就可以做甩手掌柜。未來餐飲品牌還需要跳出*城市的開拓邏輯和管理模型，重新梳理適合下沉市場的*模式、管理方式和營銷方法等。

內(nèi)部孵化*，餐飲品牌開放*的**選項(xiàng)

早期，傳統(tǒng)的*模式一般是指特許經(jīng)營*模式，后來興起了托管和聯(lián)營的模式，而內(nèi)部孵化*將會越來越盛行。所謂內(nèi)部孵化*，也可以簡單理解為“內(nèi)部合伙”， 即把品牌企業(yè)當(dāng)做平臺，讓員工入股成為合伙人，把員工變成*商。

而相較于外部招募*商，對餐飲品牌而言，內(nèi)部孵化*有以下較為明顯的優(yōu)勢：

1、認(rèn)知風(fēng)險和成本會較低。

外部的*商了解一個品牌需要公司總部持續(xù)培訓(xùn)，反復(fù)進(jìn)行講解溝通，過程中餐飲品牌方投入的時間、精力自然不少。但自身員工對品牌的認(rèn)知深刻，且對基礎(chǔ)經(jīng)營掌握熟練，較易上手經(jīng)營，所開門店的存活率也較高。兩相對比之下，內(nèi)部孵化*的優(yōu)勢自不言而喻。

2、有助于穩(wěn)定人力資源。

餐飲連鎖發(fā)展，尤其是連鎖*一直存在一個很大的痛點(diǎn)，就是人才難復(fù)制。店開多了，腳步邁大了，如何大批量復(fù)制人才，裂變?nèi)瞬啪统蔀槔_很多連鎖企業(yè)的問題。

員工*也不僅**于員工本人，還有家庭成員、朋友等，對企業(yè)來說，這也是一個豐富的人力資源來源。與此同時，向內(nèi)**秀員工開放*，也彰顯出企業(yè)與員工互利共生、共進(jìn)退的決心，有利于增加企業(yè)的凝聚力和向心力。

事實(shí)上，餐飲業(yè)里以合伙人模式進(jìn)行*擴(kuò)張已有先例，是較為典型的代表企業(yè)，過去幾年，通過“門店眾籌、員工合伙、直營管理”為**的“合作連鎖模式”，實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展，門店已突破20000+，即便是疫情期間，也新開出8000+門店。也因此，推行的合伙人模式被業(yè)內(nèi)人士稱之為“中餐較了不起的生產(chǎn)方式，沒有之一?！?/p>

今年，內(nèi)部孵化*模式也會被越來越多連鎖餐企模。此前堅(jiān)持只開直營店的木屋燒烤，于去年12月就已公開表示將嘗試放開內(nèi)部*試點(diǎn)，向在公司工作5年以上的優(yōu)秀員工、店經(jīng)理、技術(shù)人才開放*，開放部分股權(quán)給員工，預(yù)計(jì)3年后該模式將大幅鋪開。今年1月，KOI可宜也宣布開放*，并表示首批*機(jī)會主要面向曾經(jīng)或現(xiàn)在職的KOI可宜員工們。

2023年，預(yù)計(jì)會有越來越多企業(yè)向內(nèi)部員工開放*。通過這樣的*方式，促使員工和企業(yè)上下一心，未來將幫助品牌迅速擴(kuò)張裂變、擴(kuò)大規(guī)模，也將進(jìn)一步推動整個餐飲業(yè)的復(fù)蘇。




結(jié)語

立足于過去和現(xiàn)在，從品牌動向、消費(fèi)行為等多方變化我們推演出以上三個餐飲*市場的重要變化。但未來絕不止于此！未來的洞察和，還需要企業(yè)自身更多的探索。

長風(fēng)破浪，千帆競發(fā)。全新的2023年已然開啟，也期待各餐飲品牌和創(chuàng)業(yè)者在不同的賽道里，尋找到適合自己的位置和舞臺。





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• 詞條

  詞條說明

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