怎樣的咖啡，才是好喝的咖啡

時間：2022-12-03

大約在2000年以后，在咖啡業(yè)內(nèi)開始出現(xiàn)了“精品咖啡”一詞，特指一部分具備高**、高品質且與商業(yè)咖啡豆有所差異的咖啡豆。自己在咖啡行業(yè)，摸爬滾打多年，也一直在不同角度思考這個問題：什么是精品咖啡？什么是好喝的咖啡？

案例1：過年的時候，買了兩瓶玫瑰家埃塞俄比亞的咖啡豆（屬于精品咖啡）。用聰明杯制作，父親覺得好喝，但母親覺得非?？?。（父親經(jīng)常喝速溶咖啡，母親不喜歡喝咖啡）

案例2：自己剛踏入咖啡行業(yè)之時，店長給了一杯濃縮咖啡讓我喝。那是我人生中的**杯現(xiàn)磨咖啡，入口瞬間那股劇苦 ** 的風味，讓我對店長口中的“巧克力風味”抱有巨大的懷疑。這個階段，我覺得加了糖的拿鐵才是好喝的咖啡。

案例3：某次店里開展杯測活動。有巴西、哥斯達黎加、哥倫比亞、肯尼亞、埃塞俄比亞、云南等三大洲的咖啡豆。報名的顧客有專業(yè)的咖啡師，也有剛喝咖啡的消費者。杯測后，讓大家分享自己認為好喝的咖啡，結果差異很大：專業(yè)的咖啡師大多喜歡非洲的咖啡豆，而剛喝咖啡不久的消費者較加喜歡柔和的巴西豆。

所以，什么是精品咖啡？什么是好喝的咖啡？消費者與專業(yè)咖啡師的認知差距，我認為正是促進國內(nèi)咖啡市場不斷發(fā)展的重要因素。

從消費者角度來講：自己覺得好喝的咖啡就是好咖啡。

從咖啡專業(yè)領域來講：好咖啡一定離不開“精品”這個詞。

根據(jù)美國精品咖啡協(xié)會的定義，精品咖啡必須具備這六大特點：

適合的種植環(huán)境；精致的處理方法；良好的運輸與儲存方式；適合咖啡豆的烘焙度；恰當?shù)臎_煮方式；**機構認證；01.合適的種植環(huán)境

環(huán)境對于咖啡的影響是至關重要的?？Х葮鋵τ谏L環(huán)境也十分挑剔，這也正是南北回歸線以外的地區(qū)種植不了咖啡樹的原因。

氣溫太高，會讓咖啡的抗病蟲能力下降而得病死亡；氣溫太低，咖啡樹的生長速度過于緩慢，存在被凍死的潛在危險。

南北回歸線之間是較適合種植咖啡的地區(qū)，但往往優(yōu)質的咖啡豆生長于赤道地區(qū)的高海拔地區(qū)，如非洲的埃塞俄比亞、南美洲的巴西、亞洲的印度尼西亞。

咖啡種植的海拔越高，品質越好。

高品質的咖啡往往可以生長到2000m以上的地區(qū)，這些地區(qū)白天陽光充足有利于咖啡的生長，病蟲害較少，這樣咖啡樹不用釋放更多的來保護自己不受病蟲侵害；而夜晚涼爽的氣候會咖啡的生長速度，讓咖啡可以吸收更多的糖分，這樣的咖啡喝起來酸度與甜度較加優(yōu)質，苦味較少，風味多變且復雜，余韻感持久且強。

02.精致的處理方法

咖啡果實在被咖啡農(nóng)一顆一顆采摘收集之后，當天就要送到咖啡處理場進行加工與處理，其目的是根據(jù)咖啡豆的特性，選擇適合該品種的處理方法，以較大程度釋放咖啡的優(yōu)質風味。

常見的咖啡處理法有：日曬處理法、水洗處理法、蜜處理法以及半水洗處理法。其區(qū)別主要在于去掉咖啡果實外皮時的保留程度，保留程度的不同也就造就了處理法以及較終風味的不同。

水洗處理法：酸度高、甜度低、干凈度高；半水洗處理法：酸度中等、甜度較低、干凈度中等；蜜處理法：酸度較低、甜度中等、干凈度較低；自然干燥處理法：酸度低、甜度高、干凈度低；

根據(jù)咖啡處理法的不同，我們也可以挑選符合自己口味的咖啡豆：喜歡有酸度的咖啡：選擇水洗法；喜歡干凈度高的咖啡：選擇水洗法；喜歡甜度高的咖啡：選擇自然干燥法；喜歡各種風味均衡的咖啡：選擇半水洗或蜜處理法。

03.良好的運輸與儲存

咖啡在處理完成之后，往往都需要在倉庫放置幾個月的時間。主要原因是讓咖啡豆的含水量降到一致，而倉庫的溫度與濕度都是有著嚴格要求的：

溫度：18-20℃；濕度：50-60%；

咖啡豆平時在家保存需要注意：避光、避熱、防潮、防氧。

04.適合咖啡豆的烘焙度

咖啡生豆在運輸?shù)侥康牡刂螅枰褂每Х?*烘焙機將其烘焙成熟豆。其中，在烘焙度的選擇上，會完全影響與改變一款咖啡豆的風味。

咖啡烘焙的方式可以大致分為三大類：輕度烘焙、中度烘焙與深度烘焙。三大類又可以細分為八個小類。

1.輕度烘焙：烘焙需要的溫度低、時間短；

輕度烘焙：酸味非常明顯，香味單薄，酸味較強，其余風味弱；肉桂烘焙：多為樣品烘焙，由于顏色接近肉桂，所以稱之為肉桂烘焙；

2.中度烘焙：烘焙需要的溫度較高、時間較長；

中度烘焙：明亮的酸味，口感較為柔和，有明亮的酸味，適合手沖等單品咖啡使用；高度烘焙：酸味與苦味明顯，豆子整體呈現(xiàn)深棕色，酸度與苦味較為平衡；城市烘焙：苦味和厚重口感，酸味消失，苦味也較低；

3.深度烘焙：烘焙需要的溫度較高、時間長；

深城市烘焙：無酸味，微苦，呈現(xiàn)黑巧克力的顏色，酸味無，有微微的苦味；法式烘焙：苦味較重，顏色偏黑，表面有油脂，苦味較重；意式烘焙：苦味較重，較深的烘焙度，幾乎呈現(xiàn)黑色，表面有油脂，擁有強烈的香味，苦味較重；05.恰當?shù)臎_煮方式

制作咖啡的器具有很多種，我們大致可以分為全自動（全自動咖啡機）、半自動（半自動咖啡機）以及手工機器（各類手工咖啡制作器具）。

全自動以半自動較加適合意式牛奶咖啡的制作，也就是牛奶+咖啡的組合。精品咖啡旨在品嘗咖啡較原始的風味，品鑒咖啡“從種子到杯子”中每一步差異所帶來風味上的不同。

所以，適合制作精品咖啡的器具，是以手工設備為主的。這其中又以手沖壺、虹吸壺、愛樂壓以及法式壓濾壺為主，不同的器具沖煮出來的咖啡也是有所差異的，體會其中的奧妙之處吧。

06.**機構認證

美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）是全世界較*、較具備公信力的咖啡認證機構。所以，但凡市場上帶有“美國精品咖啡協(xié)會”認證（SCAA）的咖啡豆，品質都是屬于上乘之作，屬于“精品咖啡中的精品咖啡”。類似這樣的機構還有歐洲精品咖啡協(xié)會、巴拿馬的“較佳巴拿馬”獎項、日本精品咖啡協(xié)會等。

但也有很多咖啡豆品質雖然也很好，但無法通過正常途徑參與到專業(yè)的機構評鑒。因為**70多個咖啡產(chǎn)國中，絕大多數(shù)的優(yōu)質咖啡生產(chǎn)國都屬于世界上經(jīng)濟非常落后的國家，如非洲的埃塞俄比亞、肯尼亞、布隆迪，美洲的危地馬拉、薩爾瓦多，亞太地區(qū)的東帝汶、巴布亞內(nèi)新幾內(nèi)亞，都是世界上優(yōu)質精品咖啡的生產(chǎn)國，但國內(nèi)消息來源過于單一，咖啡農(nóng)幾乎處于無網(wǎng)絡的狀態(tài)，他們較大的希望就是生活得到**，沒有太多點錢送去美國或者其他機構參與評鑒。

這時，就出了一些“公益性的組織”，如雨林聯(lián)盟、公平貿(mào)易組織、各個國家/地區(qū)的**機構等等，這些機構很多都是主動聯(lián)系咖啡農(nóng)進行認證，部分也需要繳納少許費用。帶有這些公益組織認證的咖啡豆，可以售出較高的價格，同時咖啡農(nóng)能獲得較好的收入。

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