超聲波在醋的生產和陳化中的應用

時間：2022-07-20

醋，如香醋是美食中的重要調味品。功律超聲波設備應用于醋的生產和成熟過程中。

醋生產的背景

醋的生產，特別是高品質的產品，如香醋，是一個耗時的制造過程。醋是一種酸性液體，是通過氧化或乙醇發(fā)酵產生的。醋的母體，是一種纖維素和醋酸菌的物質，通過氧氣將酒精轉化為乙酸，這種氧化過程產生的酸使醋具有典型的酸味和輕微的刺激性氣味。乙酸菌（醋酸桿菌）的整體化學反應是：C 2 H 5 OH + O 2 CH 3 COOH + H 2 O。食醋的醋酸濃度在4％到8％之間，酸洗醋的濃度增加到18％。

醋的調味料

為了使普通醋的味道多樣化，醋通常在氧化發(fā)酵后加入不同的調味物質來調味，如草藥（如鼠尾草，百里香，牛至，龍蒿，迷迭香，羅勒），生姜，辣椒或水果（如覆盆子，黑莓，橙子，芒果，酸橙）。通過超聲波的輔助，提取促進香料從細胞基質釋放到醋中。

醋的著色

超聲技術是一種有效的乳化、分散和溶解方法，可用于醋中對著色劑的乳化、分散和溶解，這有助于醋的生產。例如在醋中加入焦糖色，焦糖色素（食品添加劑E150）是較古老和較廣泛使用的食用色素之一。這種高粘性的著色液體有助于給醋呈現(xiàn)出想要的深棕色。

超聲波在食醋中的作用

超聲波可用于制造各種用途的醋。通過對醋樣品進行超聲處理幾秒鐘，可以很容易地證明所有效果。

口感柔和，酸度低

經過超聲波處理的醋，其酸性，酸味變得較平滑和美味。這是一個有趣的應用，生活中對于醋有著很高的需求，可用于烹飪，以制作美味的食物。醋是調味沙拉調料，肉類和魚類菜肴，醬料以及甜點的可以選擇調味品。特別**的香醋也可以作為開胃酒或消化品來享用。

醋的調味料

醋的成熟和浸泡

含有桶裝成熟的木質味道的醋是典型的優(yōu)質醋。由于在木桶（如櫻桃，栗子，橡木，桑椹，白蠟木或杜松桶）中醋的成熟和陳化是非常耗費成本和奢侈的，因此醋通常在塑料罐中制造。為了模仿著名的木桶成熟木質風味，醋生產商會添加橡木粉或橡木片（所謂的“替代橡膠”）或木材風味餾分。為了獲得令人滿意的橡木調味效果，通常橡木片必須在醋中保留至少4-6周，以便液體可以被木纖維吸收。超聲波的使用可以顯著加快這一替代過程。使用添加劑橡木粉或橡木片超聲處理醋，高強度超聲波和產生的超聲空化有助于提取橡木味。超聲波產生交替的高壓和低壓循環(huán)，使植物細胞與醋之間的較高質量的傳遞。此外，因為超聲波是非常有效的分散方式，所以橡木粉的微粒在液體介質中很容易分散。

超聲波在食品工業(yè)中已經是一種眾所周知的提取香料的方法，通過其高能量的空化力破壞細胞壁，使細胞內物質可用。由于植物材料(木材纖維)被分解成較小的顆粒，因此舌頭的味覺神經可以獲得更多的調味精華。超聲波的*二個優(yōu)點是能有效地將固體顆粒分散到液體中。

詞條
詞條說明
功律牌超聲波液體處理設備
? ? ? 超聲波液體處理設備可用于液體分散、萃取、乳化和均質化。超聲波以每秒20000次的振動產生數(shù)百萬個小氣泡，這些氣泡立即形成并坍塌，形成強大的沖擊波，從而使細胞和顆粒破裂。細胞破裂，有效成分流出達到萃取效果。顆粒破裂，顆粒數(shù)量增加，每個小顆粒之間的接觸面增大，從而達到較好的融合（乳化和均質）。如：分散的石墨烯，脂質體，涂料，氧化鋁，二氧化硅，納米材料，碳納米管
超聲波霧化頭低功耗霧量大
原理：? ? ? ?超聲波噴嘴通過將高頻聲波轉換成機械能而工作，機械能被轉移到液體中，產生駐波。液體通過噴嘴導入到霧化面，當液體離開噴嘴的霧化表面時，它被破碎成均勻微米級液滴的細霧，從而實現(xiàn)霧化。在超聲波噴涂過程中，可以精準地控制液滴尺寸和分布，從而使非常小的液滴和顆粒能夠快速蒸發(fā)，由此產生具有高比表面積的顆粒。原理：? ? ?
真空耦合超聲波提取蘋果渣多酚的原理
我國有著豐富的蘋果資源，也是濃縮蘋果汁較大的生產國，2015年產量達4261.3萬 t[1]，因而產生巨量的鮮果渣，這些果渣除少量用作飼料外，大部分被廢棄。蘋果多酚是一類具有生物活性的**產物，主要集中在果皮和果籽中，在榨汁過程中隨果皮進入果渣中，已被證實具有較強的抗氧化活性[2-6]，具有抗菌消炎[7-9]、預防冠心病[10]、抗**[11-12]、保肝[13]、*[14]等多種藥理功能。因此
超聲波在萃取技術中的應用
原理：超聲波萃取(Ultrasound extraction，UE)，亦稱為超聲波輔助萃取、超聲波提取，是利用超聲波輻射壓強產生的強烈空化效應、擾動效應、高加速度、擊碎和攪拌作用等多級效應，增大物質分子運動頻率和速度，增加溶劑穿透力，從而加速目標成分進入溶劑，促進提取的進行。在超聲波提取中，由超聲波產生的機械能被施加到樣品上（如下圖所示）。這種超聲處理導致空化現(xiàn)象，即在液體中產生小的真空氣泡或空隙