固體脂肪含量，SFC

時間：2022-06-21

固體脂肪含量SFC（Solid Fat Content）是在一定溫度下表現(xiàn)為固態(tài)的脂肪含量。
**的油脂在常溫下一般都為固體油脂和液體油脂的混合物。固體脂肪含量（SFC）是可可油、人造黃油、黃油等常規(guī)測量指標(biāo)，是脂肪在不同溫度下的熔融以及硬度性能指標(biāo)。熔融和硬度性能對口感、香味以及涂抹性能有很大影響。

固體脂肪含量SFC直接測試法:
國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 31743-2015選擇了核磁共振直接法作為固體脂肪含量的測試標(biāo)準(zhǔn)，測試使用自由感應(yīng)衰減序列（FID）,NMR直接法測定樣品中的固體脂肪信號和液體脂肪信號，經(jīng)過計算處理得到固體脂肪含量SFC。

固體脂肪含量SFC測試原理：

固態(tài)和液態(tài)脂肪中的H由于存在形式不同，在FID衰減曲線中表現(xiàn)出截然不同的特性。如下圖所示，固體脂肪信號衰減很快，一般在70微秒時已經(jīng)完全衰減。液體脂肪信號衰減較慢，一般認(rèn)為在70微秒處基本尚未損失。但是核磁共振信號采集存在一個特定的死時間，所以我們在死時間后采集到FID首點信號S時，固體脂肪的一部信號已經(jīng)在死時間中衰減了（S’-S）。通過一定的信號處理即可得到固體脂肪含量SFC。

固體脂肪含量直接法測試流程

1. 100°C下預(yù)熱15分鐘；

2. 60°C下預(yù)熱5分鐘；

3. 0°C下預(yù)熱60分鐘；

4. 在測試溫度下分別預(yù)熱30分鐘。

在不同溫度下的測試

幾個水浴，采用平行法測試
這個方法就是為每一個測試溫度準(zhǔn)備一個水浴，然后準(zhǔn)備不同批的樣品放置在不同的溫度的水浴中，即每一個樣品針對幾個不同的溫度必須準(zhǔn)備幾個相同的樣品放置在不同的水浴中，**個樣品的**個溫度測定后、立即測定**個樣品的*二個溫度、然后測定**個樣品的*三個溫度，待**個樣品測試結(jié)束后，再開始測定*二個樣品的**個溫度……依此類推。

平行法測試遇到的問題是一個樣品的一批樣品有不同的熱歷史，不像連續(xù)法是一個樣品經(jīng)歷一系列的溫度；雖然要比采用一個水浴的連續(xù)法速度要快，但是平行法需要許多更多的樣品管以及更多的水浴。

使用一個水浴的連續(xù)法分析

使用一個水浴的連續(xù)法，即一個水浴用于所有的測試溫度。所有的樣品在改變水浴溫度之前處于相同的溫度；盡管水浴數(shù)量減少了，在不同溫度下測試必須先保證水浴溫度達到平衡，雖然所有的樣品用于所有的溫度，但是兩個溫度之間的平衡的差異會顯示某些測量上的誤差，整個測試過程需要較長的時間。

使用幾個不同的水浴的連續(xù)法分析

就像平行法那樣采用不同的水浴溫度，連續(xù)法需要與平行法一樣多的水浴，這里所有的批樣品在轉(zhuǎn)移到下一個水浴中預(yù)熱之前在相同的溫度下預(yù)熱。耗費的時間比平行法要長。

測試結(jié)果：

完成兩種可可脂樣品在不同溫度下固體脂肪含量測試。兩種可可脂樣品有明顯的區(qū)別，固體脂肪含量SFC大小為：可可脂>低熱量可可脂（環(huán)境溫度小于30℃）。可可脂中固體脂肪的融化速率要大于低熱量可可脂中固體脂肪的融化速率。

詞條
詞條說明
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